Kleine ananas-tatin

Om de mini-tatins met ananas te bereiden begin je met de pâte brisée: doe de bloem 1, de koude boter uit de koelkast in blokjes 2 en een snufje zout 3 in een keukenmachine.

Maal alles totdat je een mengsel krijgt met een zanderige, meelachtige structuur 4. Breng het mengsel vervolgens over op een koude ondergrond van marmer, metaal of glas (het hoeft alleen maar koud te zijn) en vorm de klassieke fontijnvorm. Voeg beetje bij beetje het koude water toe 5 en kneed snel. Blijf met je vingers kneden 6 en probeer het deeg zo min mogelijk op te warmen.

Werk het deeg snel af totdat het compact, stevig en voldoende elastisch is 7. Als het klaar is, wikkel je de pâte brisée in huishoudfolie 8 en laat je het minimaal 40 minuten in de koelkast rusten. In de tussentijd kun je de ananas voorbereiden: snijd beide uiteinden eraf 9.

En snijd vervolgens de buitenste schil weg 10. Snijd 5 plakken van ongeveer 1 centimeter dik 11 en gebruik een uitsteekring met een diameter van 3 centimeter om het harde, houtachtige midden van elke schijf te verwijderen 12.

Neem nu een uitsteekring met een diameter van 10 centimeter en steek uit 4 van de 5 ananasschijven 13 zodat je vier perfect ronde en gelijke schijven krijgt; leg deze even opzij. Van de overige schijf haal je, met de 3 cm uitsteekring, vier kleine rondjes uit het meest zachte en sappige gedeelte 14. Snijd wat van de rest van die schijf overblijft in blokjes van ongeveer een halve centimeter 15.

Leg de ananas even apart en ga verder met het maken van de karamel: doe de suiker in een steelpannetje met dikke bodem, voeg het water toe 16 en breng aan de kook 17. Laat zachtjes pruttelen op zeer laag vuur totdat de suiker een mooie amberkleur krijgt. Voeg op dat moment de boter op kamertemperatuur toe 18

en roer goed 19 totdat alles helemaal gesmolten is. Zodra de boter gesmolten is, haal je de pan van het vuur en zet je hem in een kom met koud water 20, zonder dat er natuurlijk water in de pan komt. Dit stopt het kookproces van de karamel. Neem vier vormpjes van 10 centimeter diameter en giet de karamel erin 21,

zodat de bodem gelijkmatig bedekt is 22. Leg nu in elk vormpje een schijfje ananas 23 en sluit het middelste gaatje met de kleine rondjes die je eerder uitgestoken hebt 24

en verdeel daarna de ananasblokjes gelijkmatig over elke schijf 25. Haal de pâte brisée uit de koelkast en rol deze uit 26 tot een dikte van 5 millimeter. Gebruik een uitsteekring met een diameter van 11,5 centimeter en steek 4 deegschijven uit 27.

Bedek elk vormpje met een deegschijf 28 en druk zachtjes met je vingers de randen goed aan zodat ze goed afsluiten 29. Prik gaatjes in het deegoppervlak met de tanden van een vork 30.

Zet de vormpjes op een bakplaat 31 en bak de mini-tatins in een voorverwarmde oven op 170° gedurende 35 minuten, waarbij je erop let dat de bakplaat contact maakt met de bodem van de oven. Gebruik de oven in statische stand (geen hetelucht). Na 35 minuten verplaats je de bakplaat naar het midden van de oven en bak je nog eens 15 minuten zodat de bovenkant kleur krijgt. Haal de mini-tatins uit de oven en laat ze 3–4 minuten afkoelen 32. Stort ze terwijl ze nog warm zijn; anders hardt de karamel uit en kun je ze niet meer uit de vorm halen. Tarte tatin serveer je omgedraaid: pak daarom één vormpje tegelijk met een pannenlap 33

en leg er een bord op 34, draai het vormpje om 35 en laat de tatin op het bord glijden; indien nodig kun je de tatin voorzichtig losmaken met de punt van een mes 36.

Laat de siroop die tijdens het bakken is ontstaan langs de rand van het deeg lopen 37 en schep vervolgens een bolletje fiordilatte-ijs op het ananasschijfje 38. Serveer ze direct, nog warm 39. Je mini-tatins met ananas zijn klaar om van te genieten!