Kleine gevulde Panettones met room, crème en fruit

Om de gevulde panettoncini met room en fruit te maken begin je met de Banketbakkersroom, die de basis zal zijn van de Diplomaatroom: zet een ruime steelpan op het vuur met de melk; snijd de vanillepeul met een mesje in en schraap de zaadjes eruit om samen met de peul aan de melk toe te voegen 1. Zet het vuur laag en wanneer het mengsel tegen het kookpunt aanzit, zet je het vuur uit en laat je de vanille minstens 5 minuten trekken. Ga ondertussen verder met de bereiding door de eiwitten van de eidooiers te scheiden; doe de eidooiers in een ruime kom en voeg de suiker toe 2 (van de overgebleven eiwitten kun je een heerlijke engelentaart, meringen of kattentongen maken). Klop de eidooiers met de kristalsuiker met een elektrische mixer of met een garde tot een glad mengsel. Wanneer het mengsel bleek en schuimig is, voeg je het gezeefde maïszetmeel 3 of rijstzetmeel toe en meng je dit door het geheel.

Verwijder de vanillepeul uit de verwarmde melk en voeg het eidooiermengsel eraan toe 4. Zet opnieuw het vuur laag en blijf met een garde voortdurend roeren zodat het mengsel indikt 5. Wanneer de room goed dik is, zet je het vuur uit en giet je de crème in een lage, brede schaal; dek deze onmiddellijk af met vershoudfolie direct op het oppervlak zodat er geen hinderlijk vel ontstaat 6; laat de crème daarna eerst op kamertemperatuur en vervolgens in de koelkast afkoelen.

Bereid ondertussen de slagroom die je aan de banketbakkersroom zal toevoegen om de crème diplomate te maken: doe in de kom van de keukenmixer de vloeibare slagroom 7 en begin te kloppen, voeg dan de gezeefde poedersuiker toe 8 en vouw deze met een spatel door de opgeklopte room 9.

Voeg aan de inmiddels koude banketbakkersroom de opgeklopte room toe 10 en meng eerst met een spatel van boven naar beneden om de luchtigheid niet kwijt te raken, daarna kort met een garde 11 tot je een schuimig en homogeen mengsel hebt 12. Doe de crème diplomate in een spuitzak met een stervormig mondstuk.

Neem de panettoncini en verwijder zorgvuldig het papier dat ze rondom omhult 13, let erop het oppervlak niet te beschadigen. Snijd de bovenkapjes eraf en hol met een mesje het binnenste van de panettones uit (houd ongeveer 1 cm afstand van de buitenrand) 14, haal het deeg eruit 15 en snijd dit in schijfjes om lagen te vormen die je met de room kunt afwisselen.

Bestrijk de panettoncini licht met Grand Marnier (of een andere fruitlikeur zoals Maraschino of Cointreau) 16. Gebruik een spuitzak en breng ongeveer 1 cm crème diplomate aan op de bodem 17. Leg vervolgens 2 frambozen op elke panettoncino en leg daar een schijfje panettonedeeg op 18 en dek opnieuw af met crème diplomate.

Werk de bovenkant af door toefjes crème te spuiten 19; snijd de eerder weggesneden kapjes in de lengte doormidden en leg één helft op de panettoncino, terwijl je de andere helft kunt beleggen met fruit om te verdelen over elk gevuld panettoncino 20. Bestuif met poedersuiker 21 en je gevulde panettoncini met room en fruit zijn klaar om van te genieten!