Maltagliati met zalm, porcini en gekonfijte tomaatjes

Om de maltagliati met zalm, porcini en gekonfijte tomaatjes te maken, begin je met de tomaatjes: was ze onder stromend water, droog ze af en leg ze op een snijplank, snijd dan alle tomaatjes doormidden 1. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier met de snijkant naar boven, voeg zout en peper naar smaak toe. Verdeel de oregano en gehakte tijm 2, de suiker 3.

Giet ten slotte een beetje olie over elke tomaat 4 en bak ze in een voorverwarmde oven op 140°C gedurende ongeveer 2 uur, totdat het vocht in de tomaten is verdampt en ze licht geroosterd maar niet droog zijn 5. Terwijl de tomaten bakken, maak je de maltagliati: zeef de bloem en doe deze op een werkblad, maak een kuiltje en voeg de griesmeel toe 6.

Maak een kuiltje in het midden en vergroot het een beetje. Giet een ei in het midden en begin de bloem met een vork door het ei te mengen 7. Voeg de andere eieren beetje bij beetje toe en blijf kneden. Zodra je een stevig deeg hebt, kneed je het stevig met de handpalm 8. Zodra je een gladde bal hebt, laat je het 30 minuten rusten op kamertemperatuur in een plastic zak 9.

Na de rusttijd verdeel je het deeg in 3 delen 10; terwijl je er één uitrolt, bewaar je de andere in de zak zodat ze niet uitdrogen. Rol elk gedeelte van het deeg uit met een deegroller 11, bestrooi met griesmeel indien nodig, om een dunne rechthoek te vormen; het moet een dikte van ongeveer 1,5 mm hebben zodat je de schaduw van je handpalm eronder kunt zien. Je kunt ook een pastamachine gebruiken om het deeg dun uit te rollen, waardoor het op de smalste stand komt. Bestrooi indien nodig met griesmeel. Leg de pastavellen een voor een op een met bloem bestoven werkblad, dek ze af met een schone katoenen doek en ga verder met het uitrollen van de andere stukken, leg ze op elkaar als ze klaar zijn, met een droge doek ertussen. Snijd elk vel in horizontale stroken van 3 cm breed 12,

snijd ze vervolgens opnieuw in diagonale stroken van 2 cm 13. Leg de verkregen maltagliati 14 op een licht met bloem bestoven, droge doek, totdat ze klaar zijn om te koken. Ondertussen maak je de saus: reinig de porcini-paddenstoelen grondig door het meest aardse deel van de stengel te verwijderen; verwijder de aarde zorgvuldig met een vochtige doek van de hoed en de stengel 15. Indien nodig kun je ze kort onder stromend water afspoelen.

Snijd ze in plakjes van ongeveer 3 mm dik 16 en bak ze snel in een pan op middelhoog vuur met de olie 17, voeg zout en peper naar smaak toe 18.

Als laatste richt je je op de zalm; masseer het oppervlak van de filet om te controleren of er geen graten zijn (je kunt ze indien nodig verwijderen met een keukenpincet); verwijder de huid met een scherp mes 19; verdeel het vervolgens in 4 stukken die je op hun beurt in 6-7 plakjes van 5 mm snijdt 20. Voeg in de pan met de porcini de gekonfijte tomaatjes toe 21

voeg vervolgens de zalm toe 22 en roer alles kort om, net genoeg tijd zodat de zalm een roze kleur krijgt. Kook ondertussen de maltagliati in ruim kokend water met zout naar smaak gedurende 4-5 minuten 23, giet ze dan af en meng ze in de pan met de saus om ze op smaak te brengen (indien nodig kun je een beetje kookvocht toevoegen) 24.

Neem de borden en verdeel de porties, plaats in elk bord een kookring van 10 cm in diameter en schep de maltagliati erin 25, verwijder vervolgens voorzichtig de kookring 26 en de maltagliati met zalm, porcini en gekonfijte tomaatjes zijn klaar.