Meerkleurige macarons

Om de basismeringue voor de macarons te maken, zeef je in een kom het amandelmeel met de poedersuiker 1, voeg dan de helft van de eiwitten toe en roer met een lepel om het mengsel te laten samenkomen 2; voeg vervolgens, blijf roeren, de gecondenseerde melk toe 3 en zet het mengsel opzij.

Meng in een apart pannetje met een dikke bodem de kristalsuiker en het water 4, roer en begin op laag vuur te verwarmen; controleer met een suikerthermometer of de siroop 121 °C bereikt 5. Klop ondertussen de overige eiwitten (75 g) stijf in een standmixer met garde (of met een elektrische mixer) en wanneer ze stijf zijn zet je de snelheid terug en giet je de suikersiroop in een dunne stroom erbij 6.

Blijf kloppen totdat de meringue volledig is afgekoeld en een dikke, gladde en glanzende uitstraling heeft 7. Voeg de opgeklopte eiwitten in meerdere keren toe aan het amandelmeel en de poedersuiker: begin met 1/3 8 en spatel van boven naar beneden. Voeg de rest toe en als alles is opgenomen kun je het mengsel krachtig mengen om de massa een elastische en glanzende structuur te geven. Verdeel het beslag over 4 aparte kommen en voeg de verschillende kleurstoffen (vloeibaar of in poeder) toe 9.

Beetje bij beetje tot de gewenste kleur is bereikt 10. Neem één kleur en doe die in een spuitzak met een gladde spuitmond van 8/9 mm diameter en vorm kleine bolletjes direct op een met bakpapier beklede bakplaat 11. Laat ze minstens 20 minuten op de bakplaat rusten; de bolletjes zullen vanzelf iets platter worden en het oppervlak wordt perfect glad 12.

Bak één bakplaat tegelijk 13 in een voorverwarmde heteluchtoven op 160°C gedurende ongeveer 10 minuten (een oven zonder ventilator wordt afgeraden); na die tijd laat je ze nog 2 minuten in een halfopen oven staan. Haal de meringues voor de macarons uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster 14. Bereid ondertussen de crème: week de gelatine 5 minuten in een kom met koud water om te verzachten 15.

Knijp de gelatine daarna goed uit en los deze op in 50 ml lauwe room 16, roer met een lepel om het te mengen. Smelt apart de witte chocolade au bain-marie of in de magnetron en voeg vervolgens het room-gelatine mengsel toe 17, roer met een lepel tot een gladde saus 18.

Klop ondertussen de slagroom stijf en voeg als laatste de gecondenseerde melk toe 19, roer met een lepel tot een homogeen mengsel. Voeg tenslotte het opgeklopte roommengsel toe aan de chocolade en roer voorzichtig om de luchtigheid van de room niet te verliezen 20. Doe de crème in een spuitzak met een gladde spuitmond 21.

Nu kun je de macarons samenstellen: breng met de spuitzak de vulling van witte chocolade aan op de platte kant van de meringues 22 en dek af met het andere schijfje zeer voorzichtig 23; herhaal voor alle macarons en leg ze op een serveerschaal 24. Voor het opdienen is het aan te raden de meerkleurige macarons een nacht in de koelkast te bewaren.