Orecchiette van gerookt graan met kwabaal en asperges

Om de orecchiette van grano arso te maken, begin je met het maken van het deeg: als je tijd wilt winnen, kun je ze ook een dag eerder maken. Doe in een ruime kom de hergemalen semola en het grano arso-meel 1, voeg de extra vergine olijfolie langzaam toe 2 en het zout 3.

Giet ook het koude water erbij 4 en begin te kneden 5. Leg het deeg op een werkvlak en blijf kneden totdat het heel glad en redelijk stevig is 6.

Vorm van het deeg een bal en wikkel deze in vershoudfolie 7. Laat het ongeveer 30 minuten rusten; neem daarna telkens een kleine portie deeg 8 en rol er buisjes van die niet te dun zijn 9.

Snijd de buisjes deeg nu in stukjes van ongeveer 1 cm 10. Gebruik een mes met een afgeronde punt en sleep ieder stukje over het werkvlak zodat het deeg ombuigt en de vorm van een schelp krijgt 10. Houd tijdens deze handeling met de andere hand één kant van het stukje deeg vast 11. Leg vervolgens elke schelp op de top van je duim en kantel hem naar achteren 12 om je orecchiette te vormen. Ga zo door tot al het deeg op is. Leg de orecchiette op een met bloem bestrooid werkvlak en laat ze drogen tot je ze gaat gebruiken.

Ga verder met het schoonmaken van de kwabalen. Je kunt ze al schoongemaakt en ingewanden verwijderd bij de vishandelaar kopen; dan hoef je ze alleen nog te verschubben door met een scherp mes van de staart naar de kop te schrapen. Voer deze handeling onder stromend water uit om te voorkomen dat de schubben rondvliegen 13. Snijd daarna de staart en het dorsale deel van de vis in langs de ruggengraat 14, beginnend bovenaan en daarbij het mes horizontaal over het werkvlak bewegend 15.

Als je het eerste filet hebt gekregen 16, herhaal je de handeling aan de andere kant om het tweede filet te verkrijgen en ga je zo door met alle kwabalen. Verhit in een ruime antiaanbakpan een scheutje extra vergine olijfolie en bak de filets eerst aan de vleeskant 17. Keer ze daarna om ook de huidzijde kort te schroeien 18. Haal de filets uit de pan en leg ze opzij.

Ga verder met het schoonmaken van de asperges. Nadat je ze goed hebt gewassen, verwijder je het houtige, witte uiteinde 19. Schil de stengel met een dunschiller of voorzichtig met een mes van boven naar beneden om het meest vezelige buitenste deel te verwijderen 20. Snijd de asperges nu in stukjes van 1 cm, en laat de punten iets langer 21.

Neem nu dezelfde pan waarin je de kwabaalfilets hebt gebakken en voeg een scheutje olie toe 22. Doe de asperges erbij 23 en bak ze op matig vuur gedurende ongeveer 7 minuten: ze moeten slechts licht zacht worden. Voeg op dit punt de gehalveerde kerstomaatjes toe 24.

Breng op smaak met peper en zout 25 en blus af met de witte wijn 26. Terwijl de wijn verdampt, verwijder je de huid van de kwabaalfilets die je apart had gelegd 27.

Snijd de vis in niet te kleine stukjes 28 en voeg ze toe aan de pan. Kook nu de orecchiette 30 in ruim gezouten water gedurende ongeveer 12–15 minuten. De kooktijd van zelfgemaakte pasta kan sterk variëren, dus proef om te controleren of de gaarheid naar wens is.

Giet je orecchiette af en doe ze in de pan 31. Schep de pasta een paar minuten door de saus, zodat de smaken goed kunnen mengen 32. De orecchiette van grano arso met kwabaal en asperges zijn klaar om te serveren 33!