Paaslam uit Lodi

Om het Paaslam uit Lodi te maken begin je met het bladerdeeg: in de kom van de keukenmachine met deeghaak doe je de bloem, de vloeibare verse room 1 en het zout 2, zet de machine aan tot je het deeg hebt, een zacht en homogeen mengsel 3.

Leg het op het werkblad 4 en kneed het kort om een deegblokje te vormen 5. Laat het 30 minuten in de koelkast rusten, afgedekt met plasticfolie. Neem ondertussen een vel bakpapier en leg in het midden het boterblok 6.

Bedek met een ander vel bakpapier 7 en rol het boterblok met de deegroller dunner 8, zet het vervolgens 15 minuten in de koelkast. Zodra het gerust heeft, rol je het deeg op een bebloemd werkblad uit met de deegroller 9.

Rol het deeg uit 10 tot het groot genoeg is om het boterblok diagonaal in te leggen 11, vouw vervolgens de randen van het deeg naar het midden over elkaar zodat het boterblok perfect omsloten wordt 12.

Bestuif het werkblad licht met wat bloem, ook heel weinig bovenop het boterblok, en rol alleen in de richting naar voren met de deegroller, zodat je een rechthoek krijgt die alleen in de lengte uitrekt en niet in de breedte 13. Vouw de twee zijkanten van de korte zijde terug naar het midden 14 15.

Druk met je wijsvinger op het blokje om de eerste rust te markeren 16. Leg het op een bakplaat, dek af met plasticfolie en laat 30 minuten rusten in de koelkast 17. In de tussentijd bereid je de banketbakkersroom: laat de gelatine weken in koud water 18.

Verwarm de melk met de vanillestok, waarvan de zaadjes zijn verwijderd, en de citroenschil 19. Klop ondertussen in een kom de eieren, de vanillezaadjes die je eerder hebt gehaald en de suiker 20. Meng met een garde om te combineren en voeg dan het zetmeel toe 21.

Giet de hete melk door een zeef over het eimengsel om de citroenschil en het vanillestokje achter te houden 22, roer om te mengen 23 en zet terug op het vuur 24.

Laat de room indikken, voortdurend roerend met een garde, zet dan het vuur uit en voeg de uitgeknepen gelatine toe 25. Roer tot deze is opgelost, doe de crème in een ovenschaal. Laat iets afkoelen, dek af met plasticfolie en zet in de koelkast om op te stijven 26. Haal het deegblok terug en maak de tweede vouw van het bladerdeeg in de vouwrichting 27.

Je moet een dikte van 1 cm bereiken 28, vouw dan de zijkanten weer zoals de eerste keer 29 en markeer de tweede rustpauze met twee vingers 30.

Laat opnieuw 30 minuten rusten in de koelkast, wikkel het deegblok in plasticfolie 31. Haal ondertussen de crème tevoorschijn en maak die iets luchtiger met de garde 32. Klop in een aparte kom de slagroom met de mixer 33.

De slagroom moet halfgestijf zijn 34. Voeg de halfgestijfde slagroom beetje bij beetje toe aan de crème 35, spatel van onder naar boven met een spatel totdat alles goed is opgenomen 36.

Doe de diplomaatcrème in een spuitzak zonder spuitmondje 37 en bewaar in de koelkast tot gebruik. Neem het deegblok en rol het uit voor de derde vouw 38: vorm opnieuw een rechthoekig vel van 1 cm dik 39.

Vouw de randen naar het midden 40, markeer dan met drie vingers de derde en laatste rustperiode 41. Laat opnieuw 30 minuten in de koelkast rusten, afgedekt met plasticfolie. Haal daarna het deegblok en rol het op het werkblad uit met de deegroller 42.

Je moet nu een deegvel van ongeveer 0,8 cm dik krijgen. Leg hier de kartonnen mal van het lam neer; wij hebben een patroon van 20x20 cm gemaakt. Snijd het deeg uit met een stanleymes 43. Leg de deegvormen op een bakplaat bekleed met bakpapier, bestrijk het oppervlak met wat eigeel 44 en bestrooi met kristalsuiker 45.

Bak de bladerdeeglammetjes in een voorverwarmde heteluchtoven op 180 voor 20 minuten. Haal ze uit de oven zodra ze gaar zijn en laat volledig afkoelen 46. Snijd de lammetjes horizontaal doormidden 47 zodat je ze kunt vullen 48.

Vul nu de onderste helft van het lam met crème door toefjes te spuiten met de spuitzak 49. Leg de bovenkant erop 50 en serveer meteen het Paaslam uit Lodi 51!