Paling in amandelkorst

Om de paling in amandelkorst te bereiden, laat je de palingfilets, die je eerder hebt gewassen en schoongemaakt, marineren in een kom met twee glazen Chardonnay en laurier 1. Bereid vervolgens de witte polenta in een pan met water en zout 2. Wanneer de polenta klaar is, doe je deze in een rechthoekige ovenschaal die je met wat olie hebt ingevet en strijk je hem glad zodat hij ongeveer 3 cm hoog is 3. Zet apart en laat afkoelen.

Maak ondertussen de ingekookte glühwein: verwarm de rode wijn in een steelpan, voeg het kaneelstokje, de kruidnagels en de sinaasappelschil toe. Wanneer de wijn begint te sudderen, steek je hem met een aansteker aan om de alcohol te verwijderen 4 en laat je hem op laag vuur nog 10 minuten trekken. Haal van het vuur en laat rusten. Zeef alles met een zeef 5 en zet opnieuw op middelhoog vuur. Voeg nu de maizena toe 6 en roer met een lepel tot de gewenste consistentie is bereikt.

Rooster in een anti-aanbakpan de amandelen lichtjes met salie, rozemarijn en een snufje zout en doe ze in een kom. Leg vervolgens de palingfilets op een snijplank en bestrijk ze met honing 7. Haal ze daarna door het eerder bereide mengsel van amandelen en kruiden 8 en voeg zout en peper toe. Snijd elk filet in 3 stukken zodat er rolletjes ontstaan die je met één of twee prikkers vastzet 9.

Verwarm in een anti-aanbakpan 2 eetlepels olie, voeg een teentje knoflook en een eetlepel fijngesneden kruiden toe. Wanneer de knoflook begint te kleuren, haal je hem eruit en laat je de palingrolletjes aanbraden 10. Zet het vuur hoog en voeg een half glas Chardonnay toe om te blussen. Zet het vuur lager en laat ongeveer 15 minuten garen, regelmatig keren zodat de garing gelijkmatig is. Haal daarna elk rolletje nogmaals door het amandelmengsel, zorg dat het goed aan alle zijden hecht. Snijd intussen met een ronde uitsteker schijfjes uit de inmiddels koude polenta 11 en bak deze 2 minuten per kant in het sausje waar de paling in heeft gebakken. Snijd tot slot de Chioggia-radicchio in julienne 12 en besprenkel met sinaasappelsap, een beetje olie, zout en peper. Schik op het bord een polentaschijfje in het midden, leg daarboven de palingrolletjes (zonder prikker) en een lepel van de ingekookte glühwein. Serveer met het radicchioslaatje.