Panada

Begin met het voorbereiden van het panada-deeg: los het zout op in warm water 1, voeg de reuzel 2 toe (of dezelfde hoeveelheid extra vierge olijfolie) aan de griesmeelbloem, begin met kneden door beetje bij beetje het warme water toe te voegen 3.

Kneed energiek met de hand 4 totdat je alle ingrediënten hebt verzameld (of gebruik een keukenmachine met een haak), leg het deeg dan op een werkblad en kneed het energiek door het deeg met je handen uit te trekken 5 totdat er geen "kreukels" meer zijn, je moet een stevig en glad deeg krijgen, dit duurt ongeveer 15 minuten. Aan het einde moet het goed compact zijn, maar niet te droog, anders kun je het niet uitrollen en verwerken 6.

Dek het goed af met plasticfolie 7 en laat het ongeveer een half uur rusten op een koele plaats (maar niet in de koelkast). Snijd ondertussen het lamsvlees in stukjes 8, schil de aardappelen en snijd ze in niet te kleine stukjes 9.

Hak de knoflook, peterselie 10 en gedroogde tomaten 11 fijn. Pak de deegbal weer op en verdeel deze in twee delen 12, de verhoudingen moeten ongeveer 1/3 voor de afdekking (het deksel) en 2/3 voor de basis zijn die de vulling zal bevatten.

Neem het grotere deeg, houd het andere apart bedekt met plasticfolie zodat het niet uitdroogt, en rol het uit tot een ongeveer 1 cm dikke plak 13, en geef het een zo regelmatig mogelijke ronde vorm die de diameter van de taartvorm met minstens 10 cm overschrijdt. Neem een bakvorm met een diameter van 26 cm en lage randen en leg de plak eroverheen 14, laat hem goed aan de randen hechten en begin hem te vullen. Als je wilt, kun je een bakvorm met hogere randen gebruiken (8-10 cm), zodat je gemakkelijker een panada met regelmatige randen krijgt. Leg onderaan een deel van de gehakte peterselie, knoflook en gedroogde tomaten, een scheutje olie 15.

Bedek met de helft van de aardappelen 16 en de helft van de lamsvleesblokjes, zout en peper, voeg dan nog een deel van de peterselie, gedroogde tomaten, knoflook, zout en peper toe 17. Maak vervolgens een andere laag met de resterende aardappelen en lamsvlees, eindig met de peterselie, tomaten en gehakte knoflook, zout, peper 18 en, als je wilt, besprenkel met een scheutje olie.

Maak vouwen door de overtollige deegranden over elkaar te leggen langs de hele omtrek (19-20). Bedek met een vochtige doek, zodat het deeg niet uitdroogt, en zet apart. Rol ondertussen het kleinere deeg uit tot een ronde plak 21 met een diameter van 21 cm en ongeveer een halve cm dik (dit wordt het deksel van de panada).

Leg de ronde plak in het midden van de panada 22 en sluit zorgvuldig de randen met uw vingers door het deeg samen te knijpen. Zodra je het deeg goed hebt gesloten, kun je het versieren met het typische koord dat je vormt door het deeg tussen duim en wijsvinger te knijpen 23. Ga zo door langs de hele omtrek. Bak in een al voorverwarmde statische oven op 200° gedurende 30 minuten en vervolgens op 180° gedurende ongeveer 1 uur. De panada is klaar 24 wanneer je hoort dat het sap dat door het vlees is vrijgegeven, beweegt als je het schudt. Haal het uit de oven, laat het afkoelen en haal het uit de vorm. Snijd het bovenste deel en serveer de panada goed warm!