Pompoentortelli met boter en salie

Om pompoentortelli te maken, begin je met de vulling die minstens een hele nacht, en bij voorkeur 24 uur, in de koelkast moet rusten zodat de smaken kunnen samenkomen. Neem de pompoen en verdeel hem in stukken 1 om de zaden en draden makkelijker te verwijderen 2. Snijd hem vervolgens in plakken 3.

Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier 4: bak in een voorverwarmde conventionele oven op 220 C gedurende circa 20 minuten (bij een heteluchtoven 200 C en ongeveer 10 minuten). Controleer af en toe de garing door het vruchtvlees met een vork in te prikken: de pompoen moet zacht zijn, maar niet verbranden. Terwijl de pompoen gaart, doe je de amaretti in een kom en verkruimel je ze met je handen (5-6).

Snijd met een mes de mostarda uit Mantua van peren (of kweeperen) fijn 7. Je kunt ook een vleesmolen gebruiken als je een fijner resultaat wilt. Zodra de pompoen gaar is, laat je hem in de uitgeschakelde oven afkoelen zodat hij kan uitdampen en zoveel mogelijk vocht verliest. Schep daarna het gekookte vruchtvlees eruit met een lepel 8 en druk het door een aardappelstamper of een passe-vite 9 boven een kom.

Voeg vervolgens de mosterd 10 en de verkruimelde amaretti 11 toe aan de pompoen en meng met een spatel 12.

Voeg ook de geraspte kaas toe 13, meng goed en voeg het ei toe 14. Zodra het ei door de vulling is opgenomen, breng je op smaak met zout en nootmuskaat 15. Bedek met huishoudfolie en zet in de koelkast om een hele nacht te rusten, idealiter 24 uur.

De volgende dag maak je het verse deeg: zeef de bloem in een ruime kom 16 of op een werkblad en voeg de eieren op kamertemperatuur toe, snel losgeklopt met een vork 17. Kneed de ingrediënten met de hand tot een soepel en niet-plakkerig deeg 18. Als het deeg nog plakkerig is (dat kan afhangen van de absorptiegraad van de gebruikte bloem), voeg dan beetje bij beetje extra bloem toe; is het deeg te droog, bevochtig het dan met een klein beetje lauw water. Houd je bovendien aan de aangegeven hoeveelheid eieren om de perfecte consistentie van het eierdeeg te verkrijgen.

Geef het deeg een bolvorm 19 en wikkel het in vershoudfolie. Laat minstens 30 minuten rusten op kamertemperatuur op een koele plaats. Haal na de rust het deeg tevoorschijn en verdeel het minstens in twee delen (bedek het deel dat je nog niet bewerkt met folie); gebruik een pastamachine of een deegroller om elk stuk uit te rollen tot rechthoeken van ongeveer 2 mm dik (20-21).

Leg het uitgerolde deeg op een licht bebloemd werkblad, maak de rand van de lap netjes met een uitsteekvorm tot een strook van 9 centimeter breed en leg bovenaan op die strook hoopjes vulling (ongeveer 15 g), met minimaal 1 cm afstand tot de rand en enkele centimeters tussen elk hoopje over de hele strook 22. Vouw de strook deeg over de vulling heen (23-24); als het deeg iets droog is, kun je het lichtjes bevochtigen met een beetje water.

Druk tussen de hoopjes vulling de randjes aan zodat het deeg goed sluit 25, voordat je de tortelli uitsteekt met een gerild deegwieltje 26. Vorm en formaat kunnen variëren naar smaak en traditie. Wij hebben rechthoekjes van 4,5x6 cm gemaakt. Leg de gemaakte tortelli op een met bakpapier of een licht bebloemd droog keukendoek beklede schaal 27. Ga zo door tot al het deeg en de vulling op zijn: je krijgt ongeveer 40 tortelli.

Zet een ruime pan met lichtgezouten water op het vuur. Maak ondertussen de afwerking door in een grote koekenpan de boter met de salie te laten smelten, voeg een snufje zout toe en haal de pan van het vuur zodra de boter volledig gesmolten is, zodat hij niet verbrandt. Als het water kookt, laat je de pompoentortelli erin garen 28: dat duurt 3–4 minuten. Schep ze daarna met een schuimspaan 29 direct in de pan met gesmolten boter en salie 30.

Breng op smaak met geraspte kaas 31 en hussel de tortelli voorzichtig door elkaar 32. Kruid eventueel met versgemalen peper en serveer 33: je tortelli zijn klaar om van te genieten!