Ravioli met kaas- en eiercrème
- Energy Kcal 366
- Carbohydrates g 26.7
- of which sugars g 2.7
- Protein g 11.9
- Fats g 23.5
- of which saturated fat g 9.19
- Fiber g 0.8
- Cholesterol mg 223
- Sodium mg 225
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 1 h 30 min
- Cook time: 20 min
- Makes: 60 pezzi
- Cost: High
- Note + 30 minuten rusttijd voor het verse pastadeeg
PRESENTATION
Ravioli verbergen altijd een verrukkelijke vulling. Op het eerste gezicht is het niet altijd duidelijk of het bijvoorbeeld gaat om een vulling van Ravioli met ricotta en spinazie of ravioli met vis, maar bij deze ravioli kun je de vulling al raden. De ravioli met kaas- en eiercrème zijn doosjes van vers eierdeeg die een smaakvolle hartige banketbakkersroom bevatten, op basis van Parmezaanse kaas en Pecorino! Afgewerkt met olie, salie en krokant guanciale, combineren ze het beste van twee hemelse gerechten: ravioli met boter en salie en carbonara! Elke hap is een explosie van smaak, je smaakpapillen zullen uitzinnig worden en je gasten zullen je dankbaar zijn!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor 60-70 ravioli
- Bloem type 00 210 g
- Fijn gemalen harde tarwegriesmeel 100 g
- Eieren 165 g - (ongeveer 3)
- voor de vulling
- Volle melk 400 g
- Verse room 100 g
- Maïszetmeel 50 g
- Eierdooiers 120 g - (ongeveer 6)
- Pecorino 100 g
- Parmigiano Reggiano DOP 25 g
- voor de afwerking
- Wangspek 200 g
- Extra vierge olijfolie 2 eetlepels
- Salie naar smaak
Bereiding
Om de ravioli met kaas- en eiercrème te maken, begin je met het verse deeg. Doe de bloem 1, de semolina 2 en de eieren 3 in een kom.
Kneed snel met een vork 4 en verplaats het mengsel naar het werkblad. Kneed het vervolgens kort met de hand 5 tot een glad en homogeen deeg. Als het te droog is kun je een paar druppels lauw water toevoegen om het gemakkelijker te kneden. Wikkel het deeg in huishoudfolie 6 en laat het ongeveer een halfuur op kamertemperatuur rusten.
Maak ondertussen de vulling. Verwarm de melk en room 7 zodat ze niet aan de kook komen. Zeef intussen de maïszetmeel in een kom 8 en voeg de Parmezaanse kaas 9 toe
en de Pecorino 10; meng met een garde en voeg vervolgens ook de eidooiers 11 toe en klop alles door 12.
Op dit punt zijn de vloeistoffen warm; gebruik ze om het mengsel te temperen 13. Zodra het verdund is, zet je het terug in de pan 14 en kook je het enkele minuten terwijl je voortdurend blijft roeren met de garde 15.
Zodra de room is opgestijfd, doe je die in een kom, dek af met plasticfolie direct op het oppervlak 16 en laat volledig afkoelen. Doe daarna in een spuitzak zonder spuitmond. Inmiddels zou het deeg goed gerijpt moeten zijn; verwijder de folie en neem een stuk ervan 17 en dek het resterende deeg weer af met folie. Rol het genomen stukje plat met een beetje bloem 18.
Laat het deeg door de rollen van een pastamachine gaan 19, beginnend bij de grootste dikte en geleidelijk naar de kleinste stand tot je een vel van ongeveer 0,5 mm hebt. Voeg indien nodig een snufje bloem toe en vouw het vel om het zo recht mogelijk te krijgen. Je kunt het vel ook doorsnijden als het te lang en moeilijk te verwerken wordt 20. Zodra je een rechthoek van 0,5 mm dik hebt, maak je er nog een. Spuit dan hoopjes vulling ter grootte van een walnoot en zorg dat je ze goed uit elkaar plaatst 21.
Maak het vel licht vochtig als het teveel is opgedroogd 22 en leg het tweede deegvel erbovenop 23. Druk de randen voorzichtig met je vingertoppen aan zodat de lucht uit de ravioli ontsnapt 24.
Steek het deeg tenslotte uit met een gerand uitsteker van 6 cm 25. Herhaal dit totdat alle ingrediënten op zijn: je zou in totaal 60-70 ravioli moeten krijgen. Leg ze, terwijl je ze maakt, op een rooster 26 of op een met bakpapier bekleedde schaal bestrooid met semolina, zodat ze heel kort kunnen drogen. Nu kun je beginnen aan de saus. Maak de guanciale aan de onderkant vrij van het vel 27,
snijd deze in dunne plakjes en vervolgens in stukjes van ongeveer 1 cm dik 28. Verhit in een grote pan, samen met een scheutje hete olijfolie, de salieblaadjes en voeg dan de stukjes guanciale toe 29. Laat ze 4-5 minuten zachtjes bakken op middelhoog vuur en schep af en toe om. Kook ondertussen de ravioli in gezouten kokend water 30. Ze zijn in hooguit een paar minuten gaar.
Giet daarna wat kookvocht in de pan 31 en giet de ravioli af. Schep ze kort door de saus en voeg zo nodig nog wat water toe 32. Serveer de ravioli met kaas- en eiercrème direct op borden 33.