Ravioli met rode biet

Begin met de vulling: scheid de bietwortel van de bladeren 1, die je later voor de dressing gebruikt. Schil de biet 2 en snijd hem in blokjes van ongeveer 1,5 cm 3; je moet ongeveer 200 g schone biet hebben.

Leg de bieten in een ovenschaal en breng op smaak met olie 4, royaal handmatig gescheurde salieblaadjes, zout 5 en een teentje knoflook. Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 200 °C gedurende ongeveer 35 minuten. Ga ondertussen verder met het pastadeeg: strooi de bloem op het werkblad, maak in het midden een kuiltje en giet hier de eieren in 6.

Begin de eieren met een vork door de bloem te mengen 7, ga daarna met de hand verder 8 en kneed het deeg minstens 10 minuten. Wanneer het glad en soepel is 9, bedek je het met huishoudfolie en laat je het een halfuur op kamertemperatuur rusten.

Als de biet goed geroosterd is, verwijder je de knoflook 10 en doe je de biet in een blender; voeg dan de hazelnoten 11 en gorgonzola 12 toe en mix alles goed fijn.

Je moet een homogeen puree krijgen 13, vul deze vervolgens in een spuitzak zonder spuitmond en zet hem afgedekt in de koelkast. Haal nu het deeg tevoorschijn en neem telkens één portie, zorg dat de rest goed bedekt blijft zodat het niet uitdroogt. Bestuif en druk het deeg licht plat 14, en haal het daarna door de pastamachine beginnend bij de grootste dikte 15.

Vouw het vel terug om de vorm te egaliseren 16, haal het daarna terug door op de eerste stand en verklein geleidelijk de dikte tot de op één na dunste stand. Je moet vellen van ongeveer 2 mm dikte krijgen 17. Spuit hoopjes vulling op de onderste helft van een vel, met voldoende afstand tussen de hoopjes 18.

Vouw de bovenste helft over de vullingen heen 19 en druk het deeg goed rond de vulling aan zodat het perfect hecht en alle luchtbellen eruit gaan. Steek ronde ravioli uit met een uitsteekvorm van 6,5 cm diameter 20 en ga zo door tot de ingrediënten op zijn. Je kunt het restdeeg opnieuw kneden en na een korte rusttijd weer uitrollen. Leg de gevormde ravioli steeds op een bakplaat bekleed met bakpapier 21.

Bereid de dressing: pak de eerder bewaarde bietenbladeren en scheid de stelen. Snijd de bladeren grof 22, en houd een paar hele blaadjes apart voor de afwerking. Blancheer de gesneden bladeren één minuut in kokend gezouten water 23. Giet af 24 en bewaar het kookwater; dat heb je straks nodig om de ravioli te koken.

Doe de bladeren in een kom, voeg een scheut extra vierge olijfolie toe 25 en pureer met een staafmixer tot een gladde puree 26. Verhit in een aparte koekenpan een scheut olie en voeg de bietenstelen, in stukjes gesneden, toe 27.

Breng op smaak met zout 28 en bak op hoog vuur 3-4 minuten 29. Doe de ravioli in hetzelfde water waarin je de bladeren hebt gekookt 30, nadat je het weer aan de kook hebt gebracht.

Kook de ravioli 2 of 3 minuten 31, giet ze daarna af in de pan met de stelen 32 en schud kort om ze op smaak te brengen 33.

Snijd de biet-ravioli op borden 34 en werk af met enkele druppels van de olie van de bladeren 35, een draai van de pepermolen en wat hele blaadjes die je apart hebt gehouden. Je rodebiet-ravioli zijn klaar om te serveren 36!