Ravioli met tongfilet en zeebrasem

Om de ravioli met tong en zeebrasem te maken, begin je met de vulling: kook de aardappelen in een ruime pan met koud water, licht gezouten, ongeveer 20 minuten vanaf het moment dat het water kookt; als ze gaar zijn, laat je ze afkoelen, schil ze en snijd ze in stukken 1. Neem ondertussen de reeds schoongemaakte visfilets en snijd ze in kleine stukjes 2. Doe in een pan een teentje knoflook, extra vergine olijfolie en fijngehakte peterselie 3.

Voeg de vis toe en bak deze ongeveer 4-5 minuten aan 4, blus daarna met wat witte wijn 5. Als de vis gaar is, doe je hem in een mixer samen met de aardappelen en pureer je alles 6.

totdat je een romige massa krijgt 7. Voeg, indien nodig, een scheutje olie toe en breng op smaak met zout en peper. Zet de vulling apart en laat deze volledig afkoelen. Maak ondertussen het eierdeeg dat je nodig hebt om de ravioli te vormen: op een met bloem bestoven werkblad maak je een klassieke berg van de bloem 8, maak je een kuiltje in het midden en voeg je de eieren toe 9.

Kneed alles met de handen tot je een compact deeg krijgt 10, dek af met vershoudfolie en laat minstens een halfuur rusten 11 (voor meer informatie over hoe je eierdeeg maakt Verse eierpasta (deeg en vormen)). Bereid nu de saus: verhit in een ruime pan de knoflook met extra vergine olijfolie en wat peterselie totdat de knoflook goudgeel is 12,

voeg vervolgens de cherrytomaatjes toe, die je eerder hebt schoongemaakt en in kwarten hebt gesneden 13, en laat ze op laag vuur een paar minuten zachtjes meepruttelen. Voeg de schoongemaakte venusschelpen 14 en de mosselen 15, ook schoongemaakt, toe en laat ze op laag vuur 5 minuten openstaan (voor meer informatie over hoe je mosselen schoonmaakt Hoe mosselen te reinigen en openen).

Was en pel de garnalen 16, voeg ze dan toe aan de saus en laat alles 5-6 minuten garen 17; breng indien nodig op smaak met zout en peper. Als alles gaar is, zet je het vuur uit en zet je de saus even apart. Intussen heeft het eierdeeg voldoende gerest: haal het van de folie en rol het uit op een met bloem bestoven werkblad met een deegroller. Snijd met behulp van een pastamachine gelijke, vrij dunne rechthoeken 18,

doe vervolgens de vulling in een spuitzak en schep een bolletje ter grootte van een walnoot op het deeg, met ongeveer 3 cm tussenruimte tussen de bolletjes 19. Bestrijk de randen van het deeg en rond de bolletjes met wat water 20; leg een tweede deeglaag erop en druk goed tussen de vullingen met je vingers om alles te sluiten 21.

Gebruik een gekarteld uitstekertje om de ravioli te vormen door het deeg in veel vierkantjes (van 5 cm x 5 cm) te snijden 22. Neem een schaal, bestrooi deze met wat bloem of semolina en leg daar de ravioli op 23. Breng in een ruime pan royaal gezouten water aan de kook en kook de ravioli een paar minuten 24;

tot ze boven komen drijven: schep ze dan met een schuimspaan uit het water en voeg ze toe aan de saus 25. Zet het vuur aan en schep alles nog 1-2 minuten door elkaar, voeg dan de pesto toe 26 en zet het vuur uit (als je zeker wilt zijn dat de vis niet te gaar wordt, kun je de vis uit de saus halen en warm houden en later toevoegen). Roer zodat alle ingrediënten goed gemengd zijn 27, proef en breng op smaak met zout en peper en je ravioli met tong en zeebrasem zijn klaar: serveer ze en geniet ervan terwijl ze nog warm zijn.