Roastbeef op Engelse wijze

Om de roastbeef op z'n Engels te bereiden, zet je eerst de begeleidende aardappelen op het vuur om te koken 1; ze moeten zacht zijn maar niet uit elkaar vallen aan het einde van de kooktijd. Terwijl ze koken, verwijder je overtollig vet van het vlees 2; je moet niet alles weghalen omdat dat helpt het vlees vochtig te houden. Daarna moet je het vlees binden zodat het na het bakken een regelmatige vorm heeft. Leg het vlees eerst op een snijplank en neem keukentouw; laat het touw eerst onder het vlees doorlopen en daarna over de lengte. Om het touw vast te zetten maak je een knoop aan één uiteinde, waarbij je een iets langer stuk touw overhoudt 3.

Met dat langere eind maak je een lus om het vlees en bind je het weer vast met een knoop om het op zijn plek te houden. Draai nu meerdere keren rond het vlees 4 zodat de typische 'kooi' ontstaat en wanneer je bij het einde bent gekomen ga je terug om nog twee rondjes touw te maken 5. Om alles aan te trekken maak je een lus door een paar keer rond je hand te draaien; zodra je het braadstuk door die lus hebt gehaald, trek je het touw strak aan 6.

Hier is het vlees klaar en vastgebonden met touw 7. Nu moet je het aromatische zout voorbereiden. Was en dep met keukenpapier de verse kruiden droog. Doe het zout in de foodprocessor 8, samen met de rozemarijn en salie 9.

Zet de deksel erop en maal alles fijn, voeg daarna ook het mosterdpoeder toe 10 en maal nogmaals 11. Doe uit gemak het kruidenmengsel in een andere kom 12.

Neem er een snufje van en gebruik het om het vlees te kruiden 13, wrijf het met je handen in zodat de rub overal verdeeld wordt; bewaar de rest even apart. Verhit een scheutje olie in een braadpan 15

en braad het vlees goed aan alle kanten (16-17), let erop het niet te doorprikken. Heb geduld en pas wanneer het vlees goed gebruind is leg je het weer terug op de snijplank 18.

Je kunt een halve eetlepel water toevoegen aan het zout met kruiden 19 en alles mengen. Gebruik dit vervolgens om de bovenkant van het braadstuk te bedekken: leg het eerst in het midden met een lepel 20 en verdeel het daarna met je handen, druk zachtjes aan zodat het goed hecht 21.

Zodra dit gedaan is leg je het stuk vlees op een rooster bovenin een braadslede 22, zodat het niet direct op de bodem ligt en gelijkmatig gaart. Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 220° in het middenrek gedurende 15 minuten. Verlaag daarna de temperatuur naar 180° en bak nog 10/12 minuten. De kerntemperatuur van het vlees moet tussen de 48° en 52° liggen, afhankelijk of je het liever meer rood of rosé hebt. Ondertussen zijn de aardappelen gaar en kun je ze afgieten 23. Snijd de aardappelen nu in de lengte doormidden 24.

Verhit daarna de pan met een scheut olie, boter en een teen knoflook, gepeld, het midden verwijderd en gehalveerd 25. Leg de aardappelen in de gesmolten boter met de snijkant naar beneden 26. Laat de aardappelen goed goudbruin worden 27, voeg een takje rozemarijn toe en houd ze ondertussen in de gaten terwijl je de citronette klaarmaakt.

Giet in een kom het citroensap, de mosterd 28, de extra vergine olijfolie 29 en klop alles met een garde tot een stabiele emulsie 30.

Na de gaartijd haal je het vlees uit de oven 31. Draai ook de aardappelen om; ze zullen mooi goudbruin zijn 32 en wacht nog een minuut voordat je het vuur uitzet. Bedek het vlees intussen met aluminiumfolie 33; zo kunnen de sappen zich herverdelen in de vezels en zal de kerntemperatuur nog een paar graden stijgen.

Leg het vlees nu op een snijplank, verwijder de aluminiumfolie en neem een stukje van het kruidenkorstje dat op het vlees zit 34. Verkruimel dat in de citronette 35 en klop met een garde zodat het volledig oplost. Verwijder ook de rest van het korstje en verwijder het touw 36.

Snijd het vlees in plakken 37 en pak de aardappelen erbij 38; je bent klaar om op te dienen. Leg op elk bord een paar plakjes vlees en een halve aardappel. Giet een beetje citronette alleen over het vlees en garneer met een takje rozemarijn. Je roastbeef op z'n Engels is klaar om te serveren 39!