Saint Honoré Taart

Om de Saint Honoré taart te maken, begin je met het soezenbeslag: in een pan doe je de boter, de suiker 1 en een snufje zout 2. Voeg het water toe 3 en laat de boter op middelhoog vuur volledig smelten.

Wanneer het mengsel bijna kookt, voeg je de bloem toe 4 en roer je krachtig met een houten lepel totdat er een witte film op de bodem ontstaat. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen, terwijl je voortdurend blijft roeren met een houten lepel (je kunt ook een mixer met een platte klopper gebruiken). Voeg, als het soezenbeslag is afgekoeld, één voor één de eieren toe 6, waarbij je ze telkens met een garde mengt.

Voeg tenslotte de eidooier toe 7. Wanneer het soezenbeslag klaar is 8, doe je het in een spuitzak met een gladde spuitmond van 13 mm 9.

Teken met een potlood op een met bakpapier beklede bakplaat een cirkel met een diameter van 20 cm en een van 10 cm, draai daarna het papier om en volg de omtrek door het soezenbeslag te spuiten met de spuitzak 10. Bestrooi de ringen met poedersuiker 11. Spuit op een andere met bakpapier beklede bakplaat 16 toefjes voor de soezen 12.

Dompel je vinger in het geklopte eiwit om de toppen van de soezen te bevochtigen en bestrijk ze dan 13. Bak zowel de ringen als de soezen in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 30 minuten 14 15. Je kunt de bakplaten afzonderlijk of tegelijkertijd bakken; in het laatste geval verwissel je ze halverwege de baktijd van plaats.

Rol de bladerdeegrol uit en steek een schijf uit met een diameter van 22 cm. Plaats deze op een met bakpapier beklede bakplaat en prik er gaatjes in met een vork 16. Bestrooi met poedersuiker 17 en bak in een oven op 180°C gedurende 25 minuten 18.

Om de chiboustcrème te maken, begin je met de banketbakkersroom: week eerst de gelatine in water. Giet in een pan de melk en de vanillezaadjes 19 en verwarm op laag vuur tot het bijna kookt. Meng ondertussen in een kom de eidooiers, de suiker 20 en het maïsmeel 21, en klop snel met een garde om het mengsel te combineren zonder het luchtig te maken.

Voeg het dooiermengsel toe aan de warme melk in de pan 22 en roer voortdurend op het vuur tot de room weer begint te koken 23. Zet dan het vuur uit en voeg de goed uitgeknepen gelatine toe 24.

Roer tot het gelijkmatig is opgenomen 25. Giet alles in een kom en dek af met plasticfolie direct op het oppervlak 26. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en vervolgens een uur in de koelkast. Ga verder met de Italiaanse meringue: giet in een pan de suiker en het water 27 en laat op middelhoog vuur oplossen.

Begin ondertussen de eiwitten tot schuim te kloppen 28. Wanneer de siroop 121°C bereikt 29, giet je deze in een dunne straal bij de eiwitten 30 en blijf kloppen tot het mengsel is afgekoeld. De meringue is klaar wanneer deze glanzend wordt en er, wanneer je de garde optilt, een piek vormt, de zogenaamde "bek".

Haal de banketbakkersroom uit de koelkast en verzacht deze met een garde, voeg dan de meringue in 2 of 3 keer toe 31 en meng van onder naar boven 32 om deze gelijkmatig op te nemen 33. Doe de chiboustcrème in een spuitzak met een spuitmond van 12 mm en bewaar in de koelkast tot het moment van gebruik.

Om de karamel te maken, giet je de suiker in een pan 34 en laat het op middelhoog vuur smelten 35. Klop in een kom de verse slagroom op met de poedersuiker 36. Doe de opgeklopte slagroom in een spuitzak met de typische Saint Honoré spuitmond en bewaar in de koelkast tot het moment van gebruik.

Voordat je de taart samenstelt, vul je de soezen: maak een gat aan de onderkant en vul ze met de crème door de punt van de spuitzak erin te steken 37. Doop de toppen van de gevulde soezen in de karamel 38 en leg ze op een schaal om te drogen 39.

Plaats nu de schijf bladerdeeg op een serveerschaal en bedek deze met crème in een spiraal 40. Plaats de ringen van soezenbeslag op de crème, één aan de buitenrand 41 en één aan de binnenkant 42. Vul vervolgens de ruimtes op met de resterende crème tot je op hetzelfde niveau als de ringen komt.

Plaats de soezen op de buitenste ring van het soezenbeslag en gebruik een druppel karamel aan de onderkant om ze op hun plaats te houden 43 44. Ga zo verder tot je de hele rand bedekt 45.

Decoreer tot slot de bovenkant met slagroom 46 en plaats de laatste soes in het midden 47. Zet je Saint Honoré taart 2 uur in de koelkast om op te stijven voordat je deze serveert 48!