Saint-Honorétaart met biscuitdeeg

De Saint Honoré met pan di Spagna is maximaal 2 dagen houdbaar in de koelkast.

Als je de spongecake van tevoren maakt, kun je die onder een glazen stolp 1 dag bewaren.

De banketbakkersroom kan 1-2 dagen in de koelkast worden bewaard, afgedekt met vershoudfolie; voordat je hem gebruikt, klop je de room krachtig met een garde of elektrische mixer (of gebruik je de keukenmachine met een garde) om de textuur te verzachten, zodat je hem daarna makkelijk met de meringue kunt mengen.

De Chiboust-crèmes kun je afgedekt 1-2 dagen in de koelkast bewaren.

In plaats van Grand Marnier kun je rum gebruiken voor de siroop!

Als je wat karamel overhoudt, kun je dit gebruiken om elegante amberkleurige draden te maken ter decoratie van je Saint Honoré met pan di Spagna.

Om de Saint Honoré met pan di Spagna te bereiden begin je met het maken van de spongecake (pan di Spagna) volgens de 'diviso a freddo'-methode. Scheid de eidooiers van het eiwit 1 en klop het eiwit met de helft van de suiker 2 tot een wit en schuimig mengsel 3.

Voeg de eidooiers toe met het resterende suiker 4 en klop deze ook met een mixer 5 tot een luchtig en lichtgeel mengsel. Spatel voorzichtig de geklopte dooiers door het eiwit 6,

terwijl je roert met een garde 7, en voeg een snufje zout toe. Zeef samen de maïszetmeel met de bloem 8 en voeg de droge ingrediënten met een spatel toe aan het eier-suikermengsel, voorzichtig en zonder het beslag te laten zakken 9.

Giet het beslag in een ingevette en bebloemde springvorm van 22 cm 10 en bak in een voorverwarmde oven op onder- en bovenwarmte op 180°C gedurende ongeveer 40-45 minuten (gebruik je hetelucht, bak op 160°C ongeveer 40 minuten). Haal de spongecake uit de oven 11 en laat afkoelen op een rooster 12.

Maak de Chocolade banketbakkersroom. Hak de pure chocolade grof en week de gelatineblaadjes in een kom met koud water 1; laat ze ongeveer 10 minuten weken. Doe ondertussen de melk, de room, de eidooiers 2 en de suiker 3 in een steelpannetje.

Roer met een garde en voeg de gezeefde maïszetmeel toe 4. Zet op het vuur en laat onder voortdurend roeren indikken 5, haal de pan van het vuur en voeg de gehakte chocolade toe 6.

Roer door tot de chocolade volledig is gesmolten en voeg vervolgens de geweekte gelatine toe 7, goed uitgeknepen; blijf roeren tot deze volledig is opgelost 8. De chocoladebanketbakkersroom is klaar. Doe de room in een kom en dek direct af met vershoudfolie zodat de folie het oppervlak raakt 9 en koel snel af in een andere kom met water en ijs; zet daarna in de koelkast.

Maak ook de klassieke Banketbakkersroom. Week de gelatineblaadjes in koud water 1 en laat ze 10 minuten weken. Doe de room, de melk 2 en de eidooiers 3 in een pannetje.

Roer met een garde en voeg de suiker 4, het merg van een vanillepeul 5 (snijd de peul doormidden en schraap de zaadjes met een scherp mesje) en de gezeefde maïszetmeel toe 6.

Zet op het vuur en laat de room zachtjes indikken terwijl je blijft roeren met de garde 7 om klontjes te voorkomen, voeg vervolgens de geweekte en goed uitgeknepen gelatine toe 8. Roer tot deze volledig is opgelost (dit duurt enkele seconden), giet het mengsel in een kom, dek af met vershoudfolie tegen het oppervlak 9, koel snel in een kom met ijswater en zet daarna in de koelkast.

Als je crèmes goed koud zijn, begin je met het maken van de Italiaanse meringue. Doe water 1 en 140 g suiker 2 in een steelpannetje en kook tot het siroop 121°C bereikt (gebruik een keukenthermometer) 3.

Doe de eiwitten in de kom van een keukenmachine en pas wanneer de siroop 114°C bereikt heeft voeg je de resterende suiker (40 g) toe 4 en zet de machine aan. Zodra de siroop 121°C heeft bereikt, giet je die in een dunne straal bij de draaiende machine 5 die op middelhoge snelheid klopt; laat de machine draaien 6 totdat de kom volledig is afgekoeld wanneer je hem met je hand aanraakt.

Wanneer de meringue is afgekoeld is deze klaar 7. Verdeel de meringue in twee gelijke delen. Meng de helft van de meringue door de klassieke banketbakkersroom 8 en de andere helft door de chocoladebanketbakkersroom 9. De twee crèmes moeten goed koud zijn. Spatel voorzichtig met een spatel, vul twee aparte spuitzakken en zet een uur in de koelkast.

Maak ondertussen de Hoe maak je taartensiroop. Doe water, Grand Marnier 1 en suiker 2 in een pannetje. Verwarm totdat de suiker volledig is opgelost 3, laat volledig afkoelen. Als je geen alcohol wilt gebruiken, kun je alcoholvrije aroma's of essences naar keuze gebruiken.

Rol het vel bladerdeeg uit en steek er met een uitsteekring een schijf van 22 cm uit 4. Prik het rijp met een vork dicht, zowel in verticale als horizontale richting 5. Leg het op een bakplaat en plaats er een metalen rooster bovenop 6 zodat het niet gaat opbollen tijdens het bakken.

Bak in een voorverwarmde oven op 180°C (onder- en bovenwarmte) gedurende ongeveer 25 minuten (bij hetelucht 160°C ongeveer 20 minuten). Zodra de schijf goudbruin is, haal je hem uit de oven 7 en laat je hem afkoelen op een rooster 8. Haal de inmiddels afgekoelde spongecake en snijd deze horizontaal doormidden om 2 lagen te verkrijgen 9.

Giet de siroop in een knijpflacon en gebruik ongeveer de helft om de onderste laag spongecake te bevochtigen 10. Als je geen knijpflacon hebt, kun je hiervoor ook een lepel gebruiken. Bedek het hele oppervlak van de spongecake met de chocoladechiboust uit een spuitzak 11, en bewaar een kleine hoeveelheid voor de uiteindelijke decoratie. Leg de afgekoelde bladerdeegschijf op de chocoladebanketbakkersroom 12.

Bedek het gehele oppervlak met de klassieke chiboust door een spuitzak te gebruiken 13, houd wat apart om de soezen en voor de einddecoratie te vullen. Leg de tweede schijf spongecake erop 14, druk lichtjes aan om alles te laten zetten, en bevochtig het oppervlak met de resterende siroop 15. Zet de taart vervolgens in de koelkast.

Ga nu over tot het vullen en glaceren van de Chouxdeeg (soesjes). Maak eerst de karamel: doe water en suiker in een steelpannetje 1 en laat koken totdat het siroop bruin karamelliseert 2. Doop direct één soes tegelijk in de hete karamel 3 (wees zeer voorzichtig, de karamel is heet).

Laat overtollige karamel uit de pan weglopen en zet de soesjes ondersteboven op een vel bakpapier 4, zorg dat de platte kant parallel aan het papier ligt en niet scheef. Laat de karamel hard worden en draai ze vervolgens om; je ziet dan een fraaie en karakteristieke decoratie op de soes zitten, alsof er een schijfje karamel op rust. Prik een gaatje in de basis van de soes, vul ze met de overgebleven banketbakkersroom met een spuitzak 5 en zet ze in de koelkast 6.

Maak tot slot de einddecoratie. Bereid de Chantillyroom: in de kom van een keukenmachine met gardes doe je de goed gekoelde slagroom, het gezeefde poedersuiker 1 en de zaadjes van een vanillepeul 2, en klop je op gemiddelde snelheid 3.