Siciliaanse Zeebaars Sandwich

Begin voor het maken van de Siciliaanse dorade-sandwiches met de vulling: neem het witbrood, snijd de korstjes eraf 1 en snijd de sneetjes in kleine blokjes 2. Neem vervolgens een mixer en doe daar de zongedroogde tomaatjes en de kappertjes in 3.

Voeg ook het in blokjes gesneden witbrood toe 4, daarna de eiwitten 5 en de extra vierge olijfolie 6.

Zet de mixer aan en pureer de ingrediënten tot een egale crème 7, zet de crème daarna apart. Wijd je vervolgens aan het Hoe een dorade schoon te maken 8. Maak met een schaar een insnijding in de buik van de vis van de staart naar de kop en verwijder de ingewanden 9.

Spoel de vis zowel van binnen als van buiten grondig af 10. Verwijder de vinnen met een schaar. Zet de dorade vervolgens onder stromend water en begin de schubben te verwijderen met het geschikte gereedschap (of door met het lemmet van een mes te wrijven) van de staart naar de kop 11. Herhaal dit totdat alle schubben verwijderd zijn. Verwijder daarna de kieuwen van de vis en snijd de kop eraf 12.

Fileer vervolgens de dorade: maak een inkeping langs de rug en maak een diepe snede met het mes, horizontaal ten opzichte van het werkvlak 13, zodat je het vlees van de ruggraat kunt losmaken 14 en de eerste filet verkrijgt. Keer de dorade om en herhaal de handeling om het vlees van de graat te halen en de tweede filet te krijgen. Verwijder eventuele resterende graatjes met een pincet 15. Herhaal dit met de tweede dorade om de overige filets te verkrijgen en dep ze lichtjes droog met keukenpapier om overtollig vocht te verwijderen.

Breng op smaak met zout en peper 16. Smeer met een spatel de Siciliaanse saus over elk filet en bedek de gehele oppervlakte (17-18).

Leg een filet bovenop de andere, zodat het gedeelte met de vulling precies op elkaar aansluit: zo krijg je twee dorade-sandwiches 19. Zet ze even apart. Neem een ruime pan voor de stomer, vul deze voor de helft met water zodat, wanneer je het stoommandje neerzet, het water het voedsel niet raakt. Voeg de zwarte peperkorrels toe 20 en de peterseliestelen 21.

Voeg ook de schil van een citroen toe 22 en plaats het mandje. Giet daarna wat olie en vet het mandje licht in om te voorkomen dat de vis tijdens het garen aan de bodem blijft kleven 23 en leg de dorade-sandwiches erin 24. Laat ze ongeveer 10-13 minuten garen met de deksel op de pan.

Neem intussen een bord en leg daarop de rucola die je vooraf hebt gewassen en drooggedraaid 25; gebruik een keukenspatel om de gare dorade-sandwiches op het bedje van rucola over te brengen 26. Nu zijn je sandwiches, nog warm, klaar om geserveerd te worden 27. Als je wilt, kun je aan de vulling van de dorade wat olijvenpaté toevoegen en afmaken met een scheutje extra vierge olijfolie!