Sint-jakobsschelpen en peren in een krokant laagje van Grana Padano
- Energy Kcal 241
- Carbohydrates g 13.9
- of which sugars g 13.9
- Protein g 11.3
- Fats g 15.5
- of which saturated fat g 7.04
- Fiber g 4
- Cholesterol mg 52
- Sodium mg 666
- Difficulty: Average
- Prep time: 10 min
- Cook time: 20 min
- Serving: 2
PRESENTATION
Elegant en verfijnd, de sint-jakobsschelpen vallen op door hun spectaculaire uiterlijk en door de vlezige textuur van het schelpdier, dat een oranje deel heeft dat 'koraal' wordt genoemd. In het recept van vandaag hebben we gespeeld met de kleuren en smaken van fruit om deze heerlijke zeevruchten nog beter tot hun recht te laten komen en zo de sint-jakobsschelpen en peren in een krokant laagje van Grana Padano met rode bessensaus te maken! Een gastronomisch voorgerecht met een aantrekkelijke presentatie dat we aanraden rustig te proeven om de harmonie van contrasterende smaken goed te waarderen.
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor sint-jakobsschelpen en rodebessensaus
- Sint-jakobsschelpen 6
- Bessen 50 g
- Water 20 g
- Geklaarde boter naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- voor de peren in een krokant laagje
- Williams-peren 1
- Grana Padano DOP 90 g - Gerijpt langer dan 20 maanden
- Zwarte peper naar smaak
- om te garneren
- Witte druif naar smaak
- Bessen naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
Bereiding
Om de sint-jakobsschelpen en peren in een krokant laagje van Grana Padano te maken, maak je eerst de peren klaar: was en halveer de peer, verdeel vervolgens een van de helften in 6 partjes en verwijder het klokhuis met een klein mes 1. Rasp de Grana Padano DOP met een grove rasp en verhit een kleine anti-aanbakpan. Als die goed heet is, leg je in het midden een eetlepel geraspte Grana Padano DOP 2 en vorm je er een cirkel van, daarna maal je er wat peper over 3.
Wanneer het kaaskoekje aan de onderkant een licht krokant korstje heeft gevormd, leg je een partje peer in het midden 4 en vouw je de randen van het koekje er voorzichtig omheen, waarbij je ze met een spatel omhoog tilt (5-6): dit duurt in totaal hooguit een paar minuten bij middellaag vuur. Herhaal de handeling totdat je in totaal 6 peren in het krokante laagje hebt.
Scheid nu het koraal van het witte deel van de sint-jakobsschelp 7 en leg dat witte deel opzij. Verhit een andere pan en voeg zowel het koraal als de rode bessen toe 8, giet het water erbij 9 en voeg zout toe
en bak alles op middelhoog vuur gedurende een paar minuten, omdat het vocht niet te veel mag inkoken 10. Doe het mengsel in een hoge, smalle beker en pureer met een staafmixer 11, gebruik indien nodig een eetlepel olijfolie: je moet een textuur krijgen die lijkt op mayonaise 12.
Verhit in een andere pan een scheutje olie met geklaarde boter 13 en bak de sint-jakobsschelpfilets op hoog vuur 1 minuut per kant totdat ze goudbruin zijn 14. Leg ze op een snijplank en snijd 2 sint-jakobsschelpen horizontaal doormidden 15.
Snijd nu de druiven doormidden 16 en verwijder de pitjes; daarna kun je beginnen met het opmaken van het bord: begin met een paar strepen rode bessensaus, leg er vervolgens per persoon 2 peren in het krokante laagje op 17 en garneer met een paar druivenhelften 18.
Tot slot voeg je 3 sint-jakobsschelpen per bord toe 19, besprenkel met een scheutje olie 20 en een snufje zout en peper en garneer met wat verse rode bessen: je sint-jakobsschelpen en peren in een krokant laagje van Grana Padano zijn klaar om geserveerd te worden 21!