Soesjes met romige bosvruchtenvulling

Om de soesjes met romige bosvruchtenvulling te maken, begin je met het deeg voor pâte à choux. Doe in een steelpan het water, de melk 1, de suiker en het zout 2. Voeg ook de boter in blokjes toe 3 en breng alles aan de kook.

Voeg nu in één keer de bloem toe 4 en roer met een spatel of houten lepel 5. Wees niet bang voor klontjes en roer snel door; bak vervolgens de roux totdat er een witte laag op de bodem van het pannetje ontstaat 6. Dit duurt minimaal 2–3 minuten.

Schep het verkregen deeg in een kom 7 en voeg één ei tegelijk toe 8, steeds roerend met een spatel om het op te nemen. Maak je geen zorgen als het deeg eerst lijkt te schiften; blijf roeren. Pas als het volledig is opgenomen kun je het volgende ei toevoegen. Zodra alle eieren zijn verwerkt, heb je een glad en stevig deeg 9.

Doe het daarna in een spuitzak met een glad spuitmondje van 12–13 mm. Neem een bakplaat en bekleed met bakpapier; om dat vast te zetten spuit je een beetje deeg in twee tegenovergestelde hoeken en in het midden. Spuit hoopjes deeg van ongeveer 3 cm diameter (10-11). Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op het middelste rooster op 180°C gedurende 25 minuten, haal de soesjes uit de oven en laat ze afkoelen 12.

Lege soesjes kun je tot een week bewaren in een blik of na het bakken invriezen. Eenmaal gevuld raden we aan ze maximaal 2 dagen in de koelkast te bewaren.

In plaats van amandelschaafsel kun je gehakte pistachenoten gebruiken.

Ondertussen maak je de vulling. Begin met de crème anglaise. Doe in een pannetje de melk, de room, de opengesneden vanillestok (zonder de zaadjes die je apart hebt gehouden) en de geraspte citroenschil 1. Zet op het vuur en breng de melk bijna aan de kook. Doe de licht geklopte eidooiers in een andere pan, voeg de vanillezaadjes 2, de suiker 3 en het zout toe.

Roer voorzichtig met een spatel zodat je zo min mogelijk lucht opneemt 4. Zodra de melk en room beginnen te koken, giet je ze door een zeef direct bij het eidooiermengsel 5, zodat ook de vanillestok wordt tegengehouden. Blijf roeren met de spatel 6.

Zet de crème op laag vuur en blijf roeren totdat deze 82°C bereikt 7. Om te weten wanneer de crème anglaise klaar is, kun je een theelepel onderdompelen: als je hem eruit haalt en de achterkant een laagje bedekt, is hij klaar. Zeef de crème door een fijne zeef 8 en giet in een maatkan of kom 9.

Hak de melkchocolade fijn 10 en smelt deze au bain-marie of in de magnetron in korte intervallen zodat hij niet verbrandt 11. Giet nu de nog warme crème anglaise in twee keer bij de chocolade, en giet hem altijd door een zeef 12.

Roer met een spatel zonder lucht op te nemen 13 tot je een gladde crème hebt 14. Doe de crème in de beker van een staafmixer of blender en emulgeer kort 15.

Voeg de bosvruchtentopping toe 16 en emulgeer opnieuw met de staafmixer ongeveer 1 minuut 17. Giet in een lage, brede schaal en laat minstens 1 uur opstijven in de koelkast, of totdat hij volledig is uitgehard. Doe vervolgens in een spuitzak met een glad spuitmondje van 6 mm.

Neem nu de soesjes, prik er met de punt van een glad spuitmondje een gaatje in 1 en vul ze met de romige vulling 2. Zet ze ongeveer 30 minuten in de koelkast. Maak ondertussen de glazuur: hak de chocolade 3, doe deze in een kom en smelt au bain-marie of in de magnetron.