Spaghetti cacio e pepe met garnalen

Om de spaghetti cacio pepe en garnalen te bereiden, maak je eerst de garnalen schoon. Verwijder de kop 1, het pantser 2 en haal het zwarte darmkanaal eruit door het voorzichtig met je vingers uit te trekken 3, of gebruik een satéprikker.

Gooi de restjes van de garnalen niet weg 4, want die gebruik je voor de fumetto. Maak een ui schoon en snijd hem in vieren 5; snijd ook de prei door de uiteinden en de donkere bladeren te verwijderen en snijd hem in dunne ringen. Laat de boter smelten in een ruime pan en als die gesmolten is voeg je de ui toe 6.

Laat een minuut zacht fruiten en voeg dan de prei 7 en de knoflook 8 toe. Laat een paar minuten meebakken 9.

Voeg de karkassen van de schaaldieren toe 10 en laat ze een paar minuten op hoog vuur aanbraden, af en toe roerend 11. Blus met witte wijn 12.

Als de alcohol is verdampt voeg je ook het water toe 13, tot de schaal bedekt is. Voeg de peterselie 14 en de peperkorrels 15 toe.

Breng op smaak met zout 16, maar voeg niet te veel toe omdat de fumetto al vrij zout is, zet het vuur laag en laat zachtjes sudderen gedurende minstens 60 minuten. Schep tijdens het koken het schuim met een schuimspaan weg 17 en spoel die telkens af om restjes te verwijderen. Terwijl de fumetto kookt 18 ga je verder met de garnalen.

Als eerste plet je de roze peperkorrels met het lemmet van een mes 19. Hak nu de garnalen grof 20. Doe ze in een kom en breng op smaak met de rasp van een halve limoen 21.

Voeg ook het sap van de hele limoen toe 22, de roze peperkorrels 23, een snufje zout en een scheutje olie. Meng nu goed 24.

Dek af met folie en zet in de koelkast 25. Neem de zwarte peperkorrels en doe ze op een snijplank, en plet ze vervolgens met een vleeshamer 26. Na de aangegeven tijd moet de fumetto ongeveer tot de helft van het oorspronkelijke volume zijn ingekookt 27.

Zeef het door een fijne zeef, probeer zoveel mogelijk vloeistof op te vangen 28. Gooi de schalen weg en je schaaldierenfumet is klaar voor gebruik. Voeg water toe 29; houd rekening met de hoeveelheid die nodig is om de spaghetti in te koken. Breng opnieuw aan de kook en voeg de pasta toe 30.

Doe de geplette peper in een ruime anti-aanbakpan en rooster hem op laag vuur, roerend met een houten spatel 31. Blus met een paar pollepels van het pastakookvocht 32. De belletjes die je ziet verschijnen komen door het zetmeel in het water 33.

Giet de spaghetti af wanneer ze zeer al dente zijn, houd het kookwater warm en doe ze direct in de pan met de geroosterde peper 34; ze zullen verder garen met de saus. Beweeg de pasta continu met een keukentang en voeg een pollepel water toe 35, of twee indien nodig, om de spaghetti als bij risotto verder te laten garen. Voeg alleen extra water toe als dat nodig is. Terwijl de pasta gaar wordt, maak je de Pecorinocrème; begin hier niet te vroeg mee omdat de crème anders te veel zou opstijven. Doe ongeveer de helft van de Pecorino in een kom en voeg een pollepel van het pastakookwater toe 36.

Roer krachtig met een garde 37 en voeg indien nodig nog wat water toe. Voeg daarna de rest van de Pecorino toe, houd een beetje apart om later te bestrooien. Voeg nog wat water toe als dat nodig is: in deze fase moet je de hoeveelheid Pecorino en water goed afstemmen om een romig sausje van de juiste dikte zonder klontjes te krijgen. Maak de pasta af door op het laatst eventueel nog een beetje heet water toe te voegen; voordat je de Pecorinocrème toevoegt, verwarm je de crème kort door de kom boven de stoom van een pan met heet water te zetten en steeds met de garde te roeren, zodat de crème ongeveer dezelfde temperatuur krijgt als de pasta 38. Zodra de pasta klaar is zet je het vuur uit en giet je de Pecorinocrème erdoor 39.

Roer met een keukentang en voeg de Pecorino toe die je apart had gehouden 40. Blijf roeren tot de spaghetti romig zijn. Vorm nu een nestje met de spaghetti 41 en leg ze op een bord 42.

Leg er wat garnalen bovenop 43, wat limoenrasp 44 en serveer direct 45.