Tiramisù taart

Om de tiramisù taart te bereiden, begin je met de basis; je moet één basis tegelijk bakken. Neem de 4 eieren nodig voor de basis en scheid de dooiers van het eiwit: de eieren moeten op kamertemperatuur zijn. Giet de 80 gram dooiers in een keukenmachine uitgerust met een garde en voeg de helft van de hoeveelheid suiker toe in meerdere malen 1, terwijl je de machine laat draaien 2 en klop tot je een lichte en luchtige massa hebt verkregen 3 die je opzij houdt.

Nu de eiwitten: maak de kom van de keukenmachine en de garde grondig schoon als je dezelfde gebruikt, anders kun je een kom en een elektrische mixer gebruiken. Giet vervolgens de 120 gram eiwitten 4, schakel de mixer in, voeg vervolgens de resterende suiker in 3-4 keer toe 5, klop het mengsel tot het stevig is 6.

Voeg de geklopte eiwitten beetje bij beetje toe aan de eerder bewerkte dooiers, meng voorzichtig van onder naar boven om het mengsel niet te laten zakken 7. Voeg op dit punt ook de gezeefde bloem toe 8, meng altijd voorzichtig van onder naar boven om het mengsel goed luchtig te houden 9.

Schep het mengsel in een spuitzak met gladde tuit en maak de eerste laag: bekleed een bakplaat met bakpapier, leg daarop een stalen ring met een diameter van 22 cm (dit is een vorm vergelijkbaar met een taartring. Als alternatief kun je de ring van een springvorm zonder bodem gebruiken en van dezelfde grootte). Pers het mengsel erin: begin in het midden 10 en maak een spiraalvorm 11 tot aan de rand van de ring. Je houdt de helft van het mengsel over om een tweede laag te maken. Bestrooi het oppervlak van de spiraal met 20 gram van de suiker die is aangegeven voor het bestrooien van de basis 12 en bak vervolgens in een voorverwarmde statische oven op 180°C gedurende 15 minuten.

Haal na het bakken uit de oven, laat 10 minuten afkoelen, ga dan met het mes langs de binnenrand van de ring om de basis gemakkelijker los te maken 13, verwijder vervolgens de ring 14 en zet de laag opzij. Op dit punt kun je de andere basis maken door het resterende mengsel in de ring te persen zoals aangegeven in de vorige stappen en bestrooien met de resterende suiker voordat je opnieuw op dezelfde temperatuur bakt, ook 15 minuten. Eenmaal klaar, herhaal dezelfde operatie om ook de tweede basis te verwijderen. Zet dan koffie met de moka en laat het afkoelen in een kommetje 15.

Je kunt verder gaan met de mascarponecrème, die je maakt met de pâte-à-bombe: doe de suiker 16 in een pan, voeg het water toe 17, roer lichtjes om de suiker te bevochtigen, verwarm vervolgens de siroop op matig vuur, zorg ervoor dat je een keukenthermometer gebruikt om de temperatuur te controleren, die 121°C moet bereiken. Terwijl de siroop op temperatuur komt, doe je de 80 gram dooiers nodig voor de crème in de keukenmachine en werk je deze met de garde 18

zodra de siroop van water en suiker 121°C heeft bereikt 19, voeg je het beetje bij beetje toe aan de dooiers terwijl je de machine in werking houdt 20, blijf je het mengsel kloppen totdat het volledig is afgekoeld en tegelijkertijd licht en luchtig wordt 21. Stop daarna de machine.

Werk de mascarpone apart in een kommetje met een lepel om het zacht te maken, voeg het dan toe aan het net gemonteerde mengsel, zorg ervoor dat je eerst een klein deel van de mascarpone snel mengt 22 en dan de rest voorzichtig mengt met bewegingen van onder naar boven 23. Doe de room in een spuitzak met gladde tuit 24 en bewaar deze in de koelkast.

Neem nu een serveerschaal van ongeveer 28 cm in diameter, plaats daarop een ring met een diameter van 26 cm, met een rand van 10 cm hoog, die zal helpen de vorm van de taart te behouden, bekleed de rand van de cirkel met een vel voedselveilig acetaatpapier op maat van de rand 25. Het acetaatvel helpt om de taart gemakkelijker uit te drukken; als alternatief kun je de ring invetten en bakpapier erop laten plakken. Leg binnenin de eerste laag 26, pas de sluiting van de ring aan om het op maat te brengen, bevochtig de basis dan goed met de koffie van de moka met een keukenborstel, zodat de basis goed doordrenkt wordt 27.

Vul de basis door rozetten van room te spuiten: begin vanaf de rand en ga in een cirkel 28 naar het midden. Eenmaal klaar 29, bestrooi het oppervlak met de helft van de cacao 30.

Leg de tweede laag erop 31, bevochtig opnieuw goed met de koffie 32, druk de room op dezelfde manier uit in kleine dotjes op het oppervlak 33. Zet de taart nu minstens 2 uur in de koelkast om op te stijven.

Na twee uur haalt u de taart uit de koelkast, opent u de ring, verwijdert u voorzichtig ook het acetaatvel 34 en bestrooit u het oppervlak met de resterende cacao 35 en serveer meteen uw tiramisù taart 36!