Tortelli met pompoen, mostarda en citroenrasp
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 60 min
- Kooktijd: 2 h 5 min
- Portie: 4
- Kosten: Gemiddeld
PRESENTATIE
In deze aflevering van de vodcast “Discorsi in osteria” ontmoet Cesare Battisti, chef-eigenaar van restaurant Ratanà, Elio van “Elio e le storie tese”, een icoon van de Italiaanse muziek, en hij laat zich inspireren door het gerecht dat hem na aan het hart ligt om de tortelli van pompoen met mostarda en citroenrasp te bereiden!
Een recept dat sterk doet denken aan de klassieke Tortelli met pompoen uit Mantua, maar met een persoonlijke touch die ze uniek maakt. In deze traditionele gevulde pasta herken je de onmiskenbare zoet-zure noot van de vulling op basis van pompoen, amaretti en mostarda, waaraan de frisse en levendige geur van citroenschil wordt toegevoegd.
De dressing van boter en salie, gecombineerd met een royale hoeveelheid geraspte kaas, versterkt de smaak van de tortelli zonder die te overheersen, maar ook de versie met tomatensaus is erg geliefd… en jullie, hoe eten jullie ze het liefst? Maak deze tortelli van pompoen met mostarda en citroenrasp en laat ons weten wat jouw voorkeur is!
Ontdek andere varianten en herinterpretaties van deze klassieker:
INGREDIËNTEN
- Voor het verse pastadeeg (voor ongeveer 40 tortelli)
- Bloem type 00 300 g
- Eieren 3
- Fijn zout 1 snufje
- Voor de vulling
- Mantua pompoen 300 g - (schoon te maken)
- Parmigiano Reggiano DOP 40 g - (te raspen)
- Mosterd uit Cremona 30 g
- Amaretti 2
- Nootmuskaat naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Om te garneren
- Boter 30 g
- Salie naar smaak
- Parmigiano Reggiano DOP 40 g - (te raspen)
- Citroenschil naar smaak
Bereiding
Om de tortelli van pompoen met mostarda en citroenrasp te maken, begin je met het bereiden van de pompoen: verwijder de zaden en de draden aan de binnenkant 1, breng vervolgens het vruchtvlees op smaak met zout 2 en een scheutje olie 3.
Voeg ook een paar salieblaadjes toe 4 en leg de pompoen in een ovenschaal, met de snijkant naar boven gericht 5. Bak in een voorverwarmde oven op 140°C zonder hetelucht gedurende ongeveer 2 uur, of totdat het vruchtvlees heel zacht is. Haal uit de oven en laat afkoelen 6.
Maak ondertussen het verse pastadeeg: strooi de bloem op het werkblad, maak een kuiltje en voeg in het midden een snufje zout 7 en de losgeklopte eieren toe 8. Begin de bloem geleidelijk door de eieren te werken en roer voorzichtig met een vork 9.
Als alle vloeistof is opgenomen, blijf je eerst met een deegschraper 10 en daarna met je handen 11 kneden tot je een glad en homogeen deeg hebt 12. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het een halfuur rusten op een koele plaats.
Op dit punt is de pompoen wat afgekoeld, schep het vruchtvlees eruit met een lepel 13 en doe het in een kom. Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat 14 en geraspte Parmigiano Reggiano 15.
Voeg ook de verkruimelde amaretti toe 16 en de fijngehakte mostarda 17, en roer met een lepel zodat alles goed is gemengd 18. Zet de vulling in de koelkast tot je hem gaat gebruiken.
Na de rusttijd neem je het deeg terug en rol je het lichtjes uit op het werkblad 19. Haal het door de rollen van een pastamachine, beginnend bij de grootste stand en werk naar een dunne pasta van ongeveer 0,1-0,2 mm 20. Snijd de velletjes in vierkantjes van 6 cm per kant 21.
Spuit of schep een bolletje vulling in het midden van elk vierkantje (je kunt een spuitzak of een theelepel gebruiken) 22. Vouw het vierkantje diagonaal tot een driehoek, waarbij je de punten iets verspringt 23, en druk de randen goed aan om alle lucht eruit te krijgen 24.
Draai de uiteinden om je vinger 25 en knijp ze samen om ze te sluiten 26. Ga zo door tot alle tortelli gevormd zijn; met deze hoeveelheden krijg je ongeveer 40 stuks 27.
Klaar om te koken: breng een pan met gezouten water aan de kook, terwijl je in een koekenpan de boter zachtjes laat smelten 28. Voeg de salieblaadjes toe aan de gesmolten boter 29 en laat deze lichtbruin kleuren. Kook intussen de tortelli 2-3 minuten in het kokende water 30.
Giet de tortelli af 31 en schep ze op borden: bestrooi royaal met geraspte Parmigiano Reggiano 32 en schenk de gesmolten boter met salieblaadjes erover 33.
Werk af met een paar druppels van het vocht van de mostarda 34 en geraspte citroenschil 35. Jullie tortelli van pompoen met mostarda en citroenrasp zijn klaar om heet te serveren 36!