Tortellini met room en ham
- Energie Kcal 863
- Koolhydraten g 55.5
- waarvan suikers g 4.7
- Eiwitten g 43.6
- Vetten g 51.8
- waarvan verzadigde vetzuren g 25.94
- Vezels g 1.7
- Cholesterol mg 344
- Natrium mg 1052
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Voorbereidingstijd: 2 h 35 min
- Kooktijd: 10 min
- Portie: 6
- Kosten: Gemiddeld
- Notities + het laten rusten van het verse pastadeeg
PRESENTATIE
"Wat een voortreffelijk gerecht is de Bolognese tortellino: in kapoenbouillon eet je hem in één hap. En als je er room of ragù bij doet, proef je hem nog meer!" Ook op internet circuleren versjes ter ere van dit lieflijke juweel van vers deeg gevuld met vlees. Deze vonden wij in het bijzonder perfect om de tortellini met room en ham te introduceren, één van de meest traditionele en smaakvolle gerechten voor een goede zondagse lunch! Natuurlijk is het recept waarin ze in bouillon worden gekookt een klassieker en voor puristen is dat de enige echte manier om de Bolognese tortellini te proeven. Maar ontdek hoe lekker ze zijn met de heerlijke crème van verse room en zachte gekookte ham in blokjes. Wat geraspte Parmigiano Reggiano maakt ze nog aantrekkelijker. Om ze te bereiden, verzamel de hele familie, zoals vroeger: de echtheid en de voldoening van het met de hand maken geven de tortellini met room en ham een nog uniekere en authentieke smaak!
Probeer ook de pompoentortelli, typisch uit de provincie Mantova.
INGREDIËNTEN
- voor het verse pastadeeg (voor ongeveer 250 g tortellini)
- Bloem type 00 400 g
- Eieren 4 - groot, vers, bij voorkeur biologisch (ongeveer 250 g)
- Voor de vulling
- Boter 15 g
- Nootmuskaat naar smaak
- Varkensvlees 70 g - gehakt
- Kalfsvlees 70 g
- Mortadella 70 g
- Parmigiano Reggiano DOP 150 g - om te raspen
- Rauwe ham 70 g - in één enkele plak
- Eieren 1
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Voor de saus
- Gekookte ham 300 g - in één enkele plak
- Verse room 400 g
- Boter 50 g
- Nootmuskaat 1 snufje
- Parmigiano Reggiano DOP naar smaak - om te raspen
- Zwarte peper naar smaak
- Fijn zout naar smaak
Bereiding
Om de tortellini met room en ham te bereiden, begin je met het Verse eierpasta (deeg en vormen): strooi de bloem op het werkvlak 1 en maak de klassieke fontijnvorm. Giet de eieren in de kuil. Breek ze met een vork en neem beetje bij beetje de bloem erbij 2, totdat die opgenomen is. Kneed daarna met de handen tot je een zacht en glad deeg krijgt 3, wikkel het in vershoudfolie en laat het ongeveer 30 minuten rusten op een koele plaats.
In de tussentijd ga je verder met de vleessvulling: snijd het kalfsvlees in grove stukken 4, de varkenslende en leg ze opzij, vervolgens de prosciutto crudo 5 en de mortadella 6.
Smelt in een ruime pan de boter, voeg vervolgens zowel de varkenslende als het kalfsvlees in stukjes toe 7: bak het rondom aan gedurende ongeveer 10 minuten of tot het zijn sappen heeft verloren. Laat het licht afkoelen. Doe in een blender de prosciutto crudo, de mortadella en het inmiddels lauwe gebakken vlees 8. Pureer tot een homogeen mengsel, voeg vervolgens de Parmigiano toe 9,
de nootmuskaat, peper naar smaak en het ei 10. Laat de messen nog even draaien om alle ingrediënten goed te mengen 11. Pas zo nodig het zout aan (zowel de prosciutto crudo als de Parmigiano Reggiano zijn behoorlijk smaakvol), zet het mengsel in een kom en laat het helemaal afkoelen. Pak nu het verse deeg en rol het uit met de deegroller (of met de machine om het deeg te trekken) 12. Je moet een dun deegvel krijgen, probeer het vocht te bewaren (gebruik niet te veel bloem bij het bestuiven om het makkelijker uit te rollen). Volgens de regels zou het deeg ongeveer 0,6 mm dik moeten zijn.
Gebruik een gladde pizzasnijder om de oneffenheden van de randen weg te halen (bewaar de restjes in folie om later opnieuw uit te rollen) en snijd vierkantjes van 4 cm per zijde 13. Leg in het midden van elk vierkantje ongeveer 2 g van de inmiddels koude vulling 14. Nu kun je beginnen met het vormen van de tortellini: vouw een vierkant dubbel tot een driehoek, laat de randen op elkaar aansluiten zonder te hard te drukken (als het deeg iets droog is geworden, bestrijk de randen licht met een beetje water) 15;
knijp met duim en wijsvinger de twee hoeken aan de basis van het tortellino samen 16 en rol de punten rond je wijsvinger 17 terwijl je lichte druk uitoefent met de duim 18. Haal het tortellino voorzichtig van je vinger en ga op dezelfde manier verder met alle andere. Leg de gemaakte tortellini steeds op een licht bebloemd theedoek. Laat de tortellini rusten op een koele plaats.
Ga verder met het bereiden van de saus: snijd de gekookte ham eerst in reepjes en daarna in blokjes 19. Smelt in een zeer ruime pan de boter 20, bak vervolgens de gekookte ham een paar seconden aan 21;
giet dan de room erbij en meng alles goed door elkaar 22. Bestrooi met nootmuskaat 23 en breng op smaak met zout en peper naar wens. Kook de tortellini in een ruime pan met ruim gezouten water naar smaak 24.
en wanneer ze gaar zijn, giet je ze af 25 en doe je ze in de pan met de saus 6. Meng kort door elkaar met het vuur uit en serveer de tortellini met room en ham goed heet, desgewenst bestrooid met geraspte Parmigiano Reggiano 27!