Tweekleurige crostata

Om de tweekleurige crostata te maken, begin je met het zanddeeg. Snijd de koude boter in blokjes en doe ze in de kom van een keukenmachine, uitgerust met de platte klopper 1. Voeg de bloem 2 en de suiker 3 toe. 

Zet de keukenmachine aan en mix ongeveer 2 min. Voeg de hele eieren 4 en de eierdooiers 5 toe. Zet de machine opnieuw aan en mix tot je een homogeen en compact deeg krijgt 6. 

Haal het deeg op een werkvlak, kneed kort om het samen te brengen en verdeel het in twee gelijke delen 7. Doe één van de helften terug in de keukenmachine en voeg de cacaopoeder 8 toe. Meng kort met de platte klopper tot je een egaal gekleurd deeg hebt 9. 

Leg het weer op het werkvlak en vorm het samen, zonder het met je handen te veel op te warmen 10. Vorm twee bolletjes, één met cacao en één wit, wikkel ze in vershoudfolie 11 en laat minstens 30 minuten in de koelkast rusten. Bereid ondertussen de banketbakkersroom. Doe in een pannetje de suiker en de eierdooiers 12. 

Roer ze met een spatel, zodat er geen lucht bij komt, en voeg dan de bloem toe 13. Blijf roeren met de spatel 14. Giet in een andere pan de melk en de geraspte citroenschil 15. Breng aan de kook.

Zodra de melk begint te koken, giet je er een kleine hoeveelheid bij het eimengsel 16, al roerend met een spatel. Giet daarna de rest van de melk erbij, roer met een spatel of garde en zet terug op het vuur. Kook 17 totdat de room dikker wordt en bijna kookt. Verdeel de room in twee gelijke delen en schep ze in twee aparte kommen 18. 

Voeg de fijngehakte chocolade toe aan een van de twee kommen 19, roer goed met een spatel of garde tot de chocolade gesmolten is en je een homogeen mengsel hebt 20. Dek beide crèmes af met folie 21 en laat circa 1 uur in de koelkast afkoelen.

Wanneer de room koud is en het deeg heeft gerust, kun je de crostata gaan samenstellen. Rol eerst het witte deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 3-4 mm dik 22. Snijd hieruit reepjes van ongeveer 1 cm breed 23. Herhaal hetzelfde met het cacaodeeg 24.

Leg nu een vel bakpapier op het werkvlak. Leg vervolgens horizontaal een reepje cacaodeeg. Leg het begin van een wit reepje schuin op dat cacaoreepje 25, plaats ernaast een cacaoreepje 26. Ga op deze manier verder en wissel de kleuren af; voor deze fase heb je 8 witte reepjes en 8 cacaoreepjes nodig 27.

Til nu voorzichtig alle cacaoreepjes op 28 om op de witte reepjes een ander wit reepje te leggen 29. Zet daarna de cacaoreepjes terug en til deze keer de witte reepjes op 30.

Leg nu een cacaoreepje horizontaal 31, zet de witte reepjes weer terug 32 en ga zo door, kleuren afwisselend totdat je de vlecht hebt voltooid 33 en een vierkant krijgt.

Gebruik de ring van een springvorm met scharnier van 22 cm om de vlecht uit te steken 34 en zet hem apart in de koelkast zodat hij steviger wordt 35; die heb je later nodig. Verzamel al het deegafval om hiermee de gemarmerde bodem van de crostata te maken 36. 

Druk het goed met je handen direct op de bodem, zodat het deeg zowel op de bodem 37 als op de rand wordt uitgespreid. Maak de rand zo hoog mogelijk omdat hij de twee crèmes moet bevatten. Snijd overtollig deeg weg met een mesje 38. Schep eerst de klassieke banketbakkersroom erin, strijk glad met de achterkant van een lepel 39 en zet 10 minuten in de koelkast. 

Schep de chocoladebanketbakkersroom op de klassieke room en strijk glad met de achterkant van een lepel 40. Leg voorzichtig het tweekleurige deegdeksel dat je in de koelkast had bewaard bovenop de room, til en leg het heel voorzichtig neer 41 en druk de randen licht aan zodat ze aan de korst hechten. Bak in een voorverwarmde oven op 170 B0 gedurende 45 minuten. Zet daarna de oven op 180 B0 en bak nog 15 minuten. Haal uit de oven 42 en laat volledig afkoelen voordat je je tweekleurige crostata serveert.