Valdostaanse koteletten

Voor de Valdostaanse karbonades, begin met het snijden van de ham en de fontina in plakken van een halve centimeter 1. Maak vervolgens het bot schoon van het vlees, scheid het vlees van het bot en open het als een boek met een zeer scherp vleesmes 2. Klop het vlees lichtjes met een vochtig vleeshamer (zodat het vlees niet scheurt tijdens het kloppen) om een dikte van ongeveer 0,5 cm te verkrijgen. Vul het met een paar plakjes fontina 3.

Voeg ook 40 g ham in plakken toe 4 en vervolgens opnieuw wat fontina (in totaal raden we ongeveer 25 g per karbonade aan) voordat je het sluit en voorzichtig weer lichtjes met de eerder bevochtigde vleeshamer klopt. Zodra je je karbonades hebt gevuld, kun je verdergaan met het paneren: klop de eieren in een zeer groot bord of op een dienblad 6, giet dan het paneermeel ook in een zeer groot bord of op een dienblad.

Zout en peper naar smaak het vlees aan beide kanten 7. Haal de gevulde karbonade eerst door de eieren 8 en dan door het paneermeel 9, zorg ervoor dat beide kanten gelijkmatig gepaneerd zijn.

Je moet dubbel paneren, dus opnieuw in ei en in paneermeel zodat de karbonades goed verzegeld zijn, vooral aan de randen 10. Je kunt de geklaarde boter in een zeer grote antiaanbakpan gieten 11: wanneer deze gesmolten en op temperatuur is, kun je een karbonade tegelijk bakken 12.

Laat beide kanten goed goudbruin worden, dit duurt ongeveer 18 minuten in totaal 13, laat ze dan uitlekken op keukenpapier 14. Laat ze ongeveer 5 minuten rusten zodat de sappen zich herverdelen. Breng op smaak met een paar vlokken zout en serveer je Valdostaanse karbonade, misschien met frietjes of gebakken groenten 15.