Varkenshaas in korst
- Energy Kcal 876
- Carbohydrates g 43
- of which sugars g 2.4
- Protein g 53.5
- Fats g 54.4
- of which saturated fat g 24.06
- Fiber g 2.7
- Cholesterol mg 248
- Sodium mg 687
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 50 min
- Cook time: 40 min
- Serving: 4
- Cost: Average
PRESENTATION
Fijn, sappig en aantrekkelijk om te zien: wat kun je nog meer vragen van deze varkenshaas in korst? Een hoofdgerecht met vlees dat geïnspireerd is op de klassieke filet Wellington en dat ook andere smakelijke varianten kent, zoals de cuore di scamone in crosta con lardo e porcini. Deze Varkenshaas is het ideale gerecht voor speciale gelegenheden, of het nu een jubileum of een viering is, wanneer je je gasten (en jezelf) extra wilt verwennen. De krokante en smakelijke korst die de malse haas omsluit is zowel mooi om te zien als heerlijk om te eten, het perfecte verfijnde accent om jezelf af en toe te gunnen. Kiezen voor een uitgebreider gerecht met langere bereidingstijd is een traditionele manier om tijd te geven aan dierbaren, te beginnen met het maken van meer verfijnde gerechten zoals dit. Eenmaal opgediend zal de varkenshaas in korst met applaus en complimenten voor de chef worden ontvangen, een voldoening die je niet wilt missen!
Probeer ook deze andere smakelijke varianten:
- Varkenshaas met wijnsaus
- Ossenhaas in bladerdeeg
- Rundvleesfilet in korst
- Varkenshaas omwikkeld met agretti
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor de pasta brisée
- Bloem type 00 200 g
- Boter 100 g - koud
- Water 50 g - koud
- Fijn zout naar smaak
- voor de varkenshaas
- Varkensfilet 540 g
- Zoete pancetta 60 g - strak
- Dijonmosterd 30 g
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Rozemarijn 2 takjes
- Knoflook 1 teentje
- om te bestrijken
- Eieren 1
Bereiding
Om de varkenshaas in korst te maken, bereid je eerst de pasta brisée: doe de bloem in de keukenmachine, de koude boter in stukjes uit de koelkast, een snufje zout 1 en maal alles tot je een kruimelig mengsel hebt 2. Leg het mengsel op het werkvlak en maak de gebruikelijke kuil; kneed snel en voeg beetje bij beetje het koude water toe 3.
Kneed snel 4 maar probeer het deeg niet te veel op te warmen, en werk het totdat het samenhangend en stevig is 5. Zodra het klaar is, wikkel je de pasta brisée in huishoudfolie en laat je het minstens 30 minuten in de koelkast liggen. Neem nu de varkenshaas, verwijder eventuele vetstukken en vouw de dunnere uiteinden om 6.
Bind de haas met keukentouw 7; voor meer details over deze handeling kun je onze uitleg Hoe bind je een gebraad raadplegen. Bestrooi de haas met zout 8 en peper, verhit vervolgens de olijfolie in een pan met een gepeld teentje knoflook en rozemarijn, en leg de haas in de goed hete pan 9.
Bak de haas rondom goed aan om de sappen beter af te sluiten, zorg ervoor dat je het oppervlak niet doorprikt omdat dan sappen zouden ontsnappen 10. Zodra de varkenshaas goed gebruind is, leg je hem op een bord 11 en laat je hem afkoelen. Haal nu je pasta brisée tevoorschijn en bestuif hem licht met bloem 12.
Rol het uit op het werkvlak tot een lap van ongeveer 3-4 mm dik 13. Leg de plakjes pancetta iets overlappend op de lap 14. Snijd het touw dat om de haas zit door 15,
bestrijk het oppervlak met mosterd om op smaak te brengen 16 en leg de haas in het midden van de lap 17. Til de plakjes pancetta omhoog om de haas volledig te bedekken 18.
Vouw nu ook het deeg om de hele haas 19 en sluit de randen door het deeg met je vingers aan te drukken 20. Verwarm de oven voor in statische (conventionele) stand op 180°; leg de haas op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk het oppervlak met losgeklopt ei 21
en snijd er met een mes schuine decoratieve insneden in 22. Bak de varkenshaas in korst op 180° gedurende 30 minuten, zet daarna de grill aan en bak nog 5 minuten of totdat de korst begint te kleuren. Haal het vlees uit de oven 23 en serveer het in plakken, met mosterd erbij 24.