Venetiaanse Focaccia
- Energie Kcal 426
- Koolhydraten g 65.1
- waarvan suikers g 21.2
- Eiwitten g 11.4
- Vetten g 13.3
- waarvan verzadigde vetzuren g 7.13
- Vezels g 2.4
- Cholesterol mg 116
- Natrium mg 535
- Moeilijkheidsgraad: Zeer moeilijk
- Voorbereidingstijd: 60 min
- Kooktijd: 60 min
- Portie: 8
- Kosten: Laag
- Notities meer dan 25 uur totale rijstijd
PRESENTATIE
De "fugassa" is een van de Paasdesserts afkomstig uit Veneto, met zeer oude wortels. De traditie vertelt dat de Venetiaanse focaccia werd bedacht door een bakker uit Treviso die ter gelegenheid van Pasen aan het brooddeeg extra ingrediënten toevoegde zoals eieren, boter en suiker, alles in gematigde hoeveelheden vanwege de kosten, om zo een zoete en zachte focaccia te creëren als geschenk voor zijn klanten. Oorspronkelijk ook "fugassin" genoemd, was dit het dessert van de armen, maar na verloop van tijd namen veel banketbakkers het in hun keukens op, wijzigden het recept en maakten het meer gelaagd: de Venetiaanse focaccia heeft namelijk 4 rijstijden nodig om zo zacht te zijn. Elke regio of dorp in Veneto past variaties toe die het uniek maken van plaats tot plaats: het aroma varieert van marsala tot citrusvruchten, terwijl de vorm waarin het wordt gebakken kan variëren van duifvormig tot cilindrisch (typisch voor panettone) en in dat geval wordt het gekenmerkt door een kruis op het oppervlak. Als u zich altijd heeft afgevraagd hoe u een duifvormig brood zonder gekonfijte vruchten kunt maken, zal de Venetiaanse focaccia volledig aan uw wensen voldoen en het hoofdgerecht van uw Paasmenu's worden!
Ontdek ook de ciaramicola, een typische Paascake uit de Umbrische traditie!
INGREDIËNTEN
- Ingrediënten voor het eerste deeg (voor een vorm van 750 g)
- Bloem 50 g - mix van manitoba en 00
- Suiker 20 g
- Volle melk 80 g - op kamertemperatuur
- Gedroogde biergist 4 g
- voor het tweede deeg
- Bloem 150 g - mix van manitoba en 00
- Suiker 20 g
- Eieren 60 g - (ongeveer 1)
- Boter 30 g - zacht gemaakt op kamertemperatuur
- voor het derde deeg
- Bloem 100 g - mix van manitoba en 00
- Suiker 20 g
- Eieren 60 g - (ongeveer 1)
- Boter 30 g - zacht gemaakt op kamertemperatuur
- voor het vierde deeg
- Bloem 200 g - mix van manitoba en 00
- Suiker 40 g
- Eieren 56 g - (ongeveer 1)
- Fijn zout 10 g
- Vanillestokje 1
- Sinaasappelschil 1
- Citroenschil 1
- Witte rum 10 g
- Boter 40 g - zacht gemaakt op kamertemperatuur
- voor garnering
- Eiwitten 30 g
- Poedersuiker 20 g
- Parelsuiker 20 g
Voorbereiding 1e deeg (voordeeg)
Om de Venetiaanse focaccia te bereiden, begint u met 250 g gezeefde bloem type 00 en 250 g manitoba bloem 1 samen te zeven, zodat u een bloem krijgt met de juiste sterkte, deze hoeveelheid is voldoende voor alle volgende degen. Het is ook belangrijk dat alle ingrediënten op een vergelijkbare temperatuur zijn om door te gaan met het maken van de Venetiaanse focaccia. Eenmaal uw meelmengsel verkregen, mengt u het met een lepel 2 en haalt u er 50 g uit, plaats deze in een andere kom en voeg ook 20 g suiker toe 3.
Voeg 4 g gedroogde gist toe 4 en giet 80 g melk (op kamertemperatuur) er langzaam bij, terwijl u met een vork roert 5 tot u een glad en klontervrij beslag krijgt 6.
Bedek het nu met plastic folie 7 en laat het rijzen in een uitgeschakelde oven met alleen het licht aan gedurende 1 uur of totdat het in volume is verdubbeld 8 en er bubbels op het oppervlak verschijnen 9.
2e deeg
Nu kunt u verdergaan met het maken van het tweede deeg: giet in de kom van een keukenmachine, uitgerust met een haak, 150 g van het meelmengsel en 20 g suiker 1, voeg ook het voordeeg toe 2 en voeg het ei toe, lichtjes geklopt en altijd op kamertemperatuur 3.
Begin het deeg op gemiddelde snelheid te kneden gedurende 2-3 minuten 4, voeg dan 30 g boter (op kamertemperatuur) toe in twee keer en wacht tot het eerste stukje is opgenomen voordat u doorgaat met het tweede 5 en blijf het deeg nog 6-7 minuten kneden totdat het goed geassembleerd is 6.
Leg het deeg nu op een werkvlak met behulp van een deegkrabber 7, geef het een bolvorm en plaats het in een kom 8, bedek het met plastic folie en laat het opnieuw rijzen in een uitgeschakelde oven met alleen het licht aan gedurende 4 uur totdat het in volume is verdubbeld 9.
3e deeg
Ga dan verder met het derde deeg: giet in de kom van de keukenmachine (altijd uitgerust met een haak) 100 g van het eerder bereide meelmengsel en 20 g suiker 1. Voeg het tweede deeg toe 2, zet de machine op gemiddelde snelheid aan en voeg het ei (op kamertemperatuur) toe 3.
Wacht 2-3 minuten en voeg beetje bij beetje 30 g zachte boter toe 4 en blijf het deeg kneden totdat het goed is geassembleerd 5. Plaats het nu op een werkvlak en geef het wat vouwen door de buitenranden van het deeg naar binnen te trekken 6, dit zal het meer kracht geven.
Plaats het in een kom 7 en bedek het met plastic folie 8. Zet het opnieuw in een uitgeschakelde oven met alleen het licht aan voor ongeveer 1 uur, tot het in volume is verdubbeld 9.
4e deeg
Ga nu verder met het 4e en laatste deeg: giet in de kom van de keukenmachine 200 g van het meelmengsel, voeg 40 g suiker toe 1, het derde deeg, het eerder geklopte ei 2 en kneed het geheel een paar minuten 3.
Voeg dan de rum toe 4, laat het absorberen en ondertussen rasp de schil van een sinaasappel en een citroen 5. Voeg in de keukenmachine het zout en de zaden van een vanillepeul toe 6
en de schil van de citrusvruchten 7. Voeg ten slotte 40 g verzachte boter beetje bij beetje toe 8 en wacht tot het deeg goed is geassembleerd. Plaats het op een plank
en geef het opnieuw wat vouwen 10 voordat u het een bolvorm geeft. Zet het in een kom 11 en bedek het zoals gewoonlijk met plastic folie en laat het 15 uur in de koelkast rijzen, laat het vervolgens 2 uur op kamertemperatuur komen.
vormen van de Venetiaanse focaccia
Breng het deeg nu over naar een licht bebloemd werkvlak, geef het opnieuw wat vouwen en vorm het tot een bol 1. Plaats het in een panettonedoos van 750 g 2 en zet het in een uitgeschakelde oven met alleen het licht aan gedurende ongeveer 2 uur, totdat het deeg bijna tot de rand is gerezen. Laat het een paar minuten op kamertemperatuur staan om de buitenkant licht te laten drogen
en bereid ondertussen de glazuur door de eiwitten lichtjes op te kloppen met de poedersuiker 4 tot u een schuimige maar niet stijve massa krijgt 5. Met behulp van een scherp mes snijdt u een kruis op het oppervlak van de focaccia 6
en bestrijk de hele bovenkant met het glazuur 7. Bestrooi met suikerparels 8 en bak in een voorverwarmde statische oven op 170 ° (het gebruik van een heteluchtoven wordt niet aanbevolen) gedurende 30 minuten, bedek dan met aluminiumfolie en bak nog eens 20 minuten door. Om er zeker van te zijn dat de focaccia gaar is, kunt u altijd de satéprikkerproef doen. Laat uw Venetiaanse focaccia afkoelen voordat u hem serveert!