Witte Pizza uit Rome

Om de Romeinse witte pizza te maken, moet het water goed koud zijn: we raden aan om het van tevoren in de koelkast te zetten. Giet de bloem in een kom, voeg 650 g koud water toe 1 en begin langzaam te mengen met een houten lepel om alle bloem te hydrateren. Je krijgt een zeer grof deeg 3.

Laat dit eerste deeg van alleen water en bloem 4 30 minuten rusten, afgedekt met een theedoek 5. Door autolyse, zonder te hoeven kneden, begint het gluten netwerk zich te vormen. Na 30 minuten voeg je de verkruimelde verse bakkersgist toe 6.

Giet beetje bij beetje, bijna al het resterende water, dat altijd koud is uit de koelkast 7: het is belangrijk om het beetje bij beetje te gieten, anders zou het deeg onmogelijk te bewerken zijn. Voeg ook het zout toe en meng het goed met het deeg zodat het wordt opgenomen 8. Je kunt het deeg ook op het werkoppervlak leggen en de resterende koude koelkastwater toevoegen, altijd beetje bij beetje 9. Blijf kneden.

Wanneer het water is opgenomen 10, is het deeg vrij plakkerig en moeilijk te bewerken, maar er mag absoluut geen bloem worden toegevoegd. We maken dan de “slap&fold” vouwen: je moet het deeg met beide handen vastpakken, optillen en op het werkblad klappen, draaien en de handelingen 3-4 keer herhalen 11 12.

Zodra je een gladde bal hebt gekregen, kun je deze terug in de kom leggen en 10 minuten laten rusten, afgedekt met de theedoek. Op dit punt kun je beginnen met de vouwronden in de kom: bevochtig je handen lichtjes, neem dan een stuk deeg 13 en breng het naar het midden 14, herhaal de bewerking 4 keer over de hele omtrek van het deeg 15.

Je moet een bal krijgen die over zichzelf is gevouwen, draai het om zodat de sluiting altijd naar beneden is 16. Herhaal deze handeling 3 keer, met tussenpozen van 5-10 minuten tussen elke vouwfase: aan het einde moeten je een goed verbonden deeg hebben. Als laatste doe je de laminering van het deeg: bevochtig je handen en werkbank lichtjes, keer het deeg weer op het werkoppervlak en rol het zo veel mogelijk uit om een zeer dunne rechthoek te krijgen 17, je zou door het deeg heen moeten kunnen kijken 18.

Vouw het vervolgens dicht door de randen een voor een naar binnen te brengen, alsof het een zakdoek is 19 20 21.

Wanneer je alle randen naar het midden hebt gebracht 22, draai je het deeg om zodat de sluiting in contact is met het werkoppervlak en ga je verder met het pirlleren, om de sluiting goed te verzegelen 23. Laat het rijzen in een kom, op kamertemperatuur gedurende een uur 24, afgedekt met plasticfolie. Na deze tijd, zet het 24 uur in de koelkast.

Na de 24 uur haal het deeg uit de koelkast 25, draai het om op het werkoppervlak en snijd 6 stukken van ongeveer 280 g 26. Geef elk de vorm van een rechthoek 27.

Zonder het deeg te veel te bewerken, geef vouwen 28 totdat je goed gesloten bolletjes krijgt 29; om ze goed te sluiten moet je de sluiting dichtknijpen 30.

Plaats altijd de sluiting in contact met het werkoppervlak 31, maak rotatiebewegingen terwijl je het deeg naar je toe brengt op de bank om het nog beter te verzegelen. Laat de bolletjes 90 minuten rusten in een goed geoliede bak, ook geolied aan de bovenkant, met de sluiting naar beneden gericht. Ze moeten in volume verdubbelen 33.

Ondertussen kun je de oven op maximale kracht voorverwarmen met een bakplaat die ondersteboven is geplaatst, zodat de basis perfect wordt verwarmd. Nu gaan we bakken: rol elke bolletje uit met veel olie op het werkoppervlak en op het oppervlak 34. Rol door de randen voorzichtig uit te rekken en druk met wijsvinger, middelvinger en ringvinger op het deeg over de hele lengte: je moet als het ware deeglinten maken 35. Bestrooi met zoutvlokken 36.

Til het voorzichtig op en leg het op de verwarmde bakplaat 37. Voeg nog wat olie toe aan het oppervlak, zet in de oven en laat bakken op de maximale kracht van je oven, in de statische modus. Na ongeveer 8 minuten haal je de witte pizza uit de oven 38. Plaats het op het ovenrooster en bak het nog eens 3 minuten op maximale kracht 39, deze keer in de ventilatiestand: zo wordt het niet alleen mooi goudbruin, maar ook knapperig. Haal het uit de oven en laat het direct op het rooster drogen. Vul naar voorkeur of geniet ervan zoals het is!