Zeebaarsfilets in een jasje

Om de zeebaarsfilets in een jasje te bereiden, begin je met het schoonmaken van de zeebaars (je kunt je vertrouwde visboer ook vragen om de zeebaars voor je te fileren zodat je deze stap overslaat): voor de gedetailleerde werkwijze, raadpleeg de kookschoolpagina: Hoe een dorade schoon te maken. Schaaf de vis af met een mes, snijd vervolgens alle vinnen af en maak een incisie om te ontvellen; spoel hem daarna grondig onder stromend water. Snijd het hoofd eraf, maak een inkeping langs de rug en snijd met de punt van het mes langs de graat om al het vlees los te snijden, herhaal aan de andere kant; verwijder daarna de huid van de filets. Zodra je de filets hebt, controleer je met je vingers op eventuele graten: als je er een vindt kun je die gemakkelijk verwijderen met een pincet voor in de keuken 1. Ga nu verder met de vulling: was de tomaten, halveer ze en hol ze uit om de zaadjes te verwijderen 2; snijd ze eerst in reepjes 3 en daarna in blokjes.

Hak de aromatische kruiden fijn 4: tijm, dille, marjolein en peterselie; hak ook een teentje knoflook fijn. Doe het in blokjes gesneden tomatenvlees in een kommetje en voeg vervolgens het fijngesneden kruidenmengsel toe 5, de knoflook, geraspte citroenschil 6, een scheutje olie, zout en peper naar smaak.

Roer alles met een lepel door elkaar 7 en stel de zeebaars in een jasje samen: neem het kant-en-klare bladerdeeg en rol het uit met het bakpapier er nog omheen. Leg de twee zeebaarsfilets iets overlappend in het midden 8, bestrooi ze met een beetje fijn zout en verdeel de tomatenvulling erover 9.

Als alle ingrediënten 10 klaar liggen, kun je beginnen met het maken van de kooi (als het bladerdeeg je te veel lijkt, kun je het bijsnijden tot een smaller ovaal rond de filets 11. Begin dan met het maken van de kooi: gebruik een gladde deegsnijder om in het middelste deel van het deeg ruitvormige openingen van een paar centimeter breed te snijden 12, vanaf de rand naar de filets toe, waarbij je de twee uiteinden ter hoogte van mond en staart heel laat.

Vouw één van de uiteinden van het deeg naar binnen: dat wordt de mond van de vis 13, snijd daarna een stuk af en leg dit apart 14. Maak vervolgens de kooi door de reepjes bladerdeeg over de filets heen te vlechten 15,

laat meer of minder ruimte tussen de reepjes, afhankelijk van hoeveel je van de vulling wilt laten zien 16, vouw daarna ook het uiteinde van de staart: vouw het bladerdeeg zijdelings in twee plooitjes en vouw alles daarna naar binnen 17 en maak inkepingen met het gladde snijwieltje (die de vinnen zullen nabootsen) 18.

Bestrijk het oppervlak met een dooier, losgeklopt met een paar eetlepels room 19, zodat de vis na het bakken krokant en goudbruin wordt. Van de restjes deeg kun je een vin 20 en het oog maken. Leg het geheel vervolgens op een bakplaat en bak het in een voorverwarmde oven op 180° (hete lucht 160°) ongeveer 30 minuten (bij hetelucht circa 20 minuten). Haal de zeebaars uit het jasje uit de oven en leg de vis bijvoorbeeld op een bedje van tomaten en veldsla 21!