Zoete zuchten
- Energy Kcal 329
- Carbohydrates g 68.2
- of which sugars g 60.8
- Protein g 5.6
- Fats g 3.8
- of which saturated fat g 1.5
- Fiber g 0.3
- Cholesterol mg 130
- Sodium mg 57
- Difficulty: Average
- Prep time: 40 min
- Cook time: 30 min
- Makes: 9 pezzi
- Cost: Average
- Note Daar komt nog de droogtijd van het glazuur bij (enkele uren).
PRESENTATION
Dolci sospiri, sospiri di Bisceglie, bruidssnoepjes… dit zijn maar een paar van de namen die gebruikt worden voor een traditioneel product uit de banketbakkerij van Puglia, afkomstig uit de stad Bisceglie maar bekend en geliefd in de hele provincie en daarbuiten! De naam alleen al doet denken aan de verfijning van dit eenvoudige en elegante gebak, waarvan het recept sinds 2014 beschermd wordt als Slow Food-presidio: een kleine koepel van zeer licht beslag, bedekt met een laagje glazuur, die binnenin een heerlijke banketbakkersroom verbergt en iedereen die ervan proeft zuchtend van genot doet zijn. Het is een eeuwenoud recept, al aan het begin van de 16e eeuw terug te vinden in de aantekeningen van een voorbijtrekkende reiziger, rond hetwelk verschillende legendes zijn ontstaan die, hoewel weinig historische bevestiging vinden, toch het verhaal van een streek meehelpen vormen: sommigen zeggen dat de dolci sospiri gemaakt werden door de clarissenzusters van Bisceglie ter ere van het huwelijk tussen Lucrezia Borgia en de graaf van Conversano — dat huwelijk vond echter nooit plaats en de gasten troostten zich met deze verrukkelijke petit fours; anderen beweren dat ze het werk zijn van een jonge banketbakker die verliefd was en de zachte rondingen van de borst van zijn geliefde wilde nabootsen. Weer anderen zien juist een gelijkenis tussen de vorm van dit gebak en de omtrek van de oude stadsmuur van Bisceglie… veel legendes dus, en één zekerheid: nadat je ze geproefd hebt, kun je niet anders dan zachtjes van genot zuchten!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor 9 sospiri
- Suiker 30 g
- Bloem type 00 60 g
- Eieren 3 - middelgrote, koud uit de koelkast
- Voor de banketbakkersroom
- Volle melk 200 g
- Eierdooiers 2
- Maïszetmeel 20 g
- Suiker 30 g
- Citroenschil - halve
- Voor de royal icing
- Poedersuiker 450 g
- Eiwitten 90 g
- Citroensap 3 druppels
Bereiding
Om de dolci sospiri te maken verwarm je eerst de oven voor in de hete-luchtstand op 160°; scheid de 3 eieren die je voor het beslag nodig hebt door de eierdooiers (je moet ongeveer 60 g krijgen) van de eiwitten (ongeveer 100 g); de eieren moeten koud uit de koelkast zijn. Doe de eiwitten in de kom van een keukenmachine met gardes 1 en begin ze op een middellaag tempo te kloppen. Zodra de eiwitten beginnen wit te worden, voeg je de suiker in 2–3 porties toe 2 en blijf je kloppen tot je stevige pieken hebt 3.
Doe de eierdooiers nu in een aparte kom en klop ze met de elektrische garde 4 tot ze licht en schuimig zijn 5. Voeg op dit punt de opgeklopte eiwitten toe aan de dooiers 6.
Roer voorzichtig van onder naar boven met een spatel, let erop dat je het luchtige mengsel niet doet inzakken 7. Als het eimengsel goed gemengd is, voeg je de bloem in 2–3 porties toe, gezeefd rechtstreeks boven de kom met behulp van een zeef 8, en vouw je weer voorzichtig van onder naar boven met de spatel om te voorkomen dat het beslag inzakt 9.
Als alle ingrediënten goed gemengd zijn, doe je het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje van 18 mm diameter 10. Bekleed een bakplaat met bakpapier en spuit toefjes beslag met de spuitzak, met voldoende afstand tussen de toefjes; ze moeten een basis van ongeveer 6 cm diameter hebben en bovenin in een punt eindigen 11. Met deze hoeveelheden krijg je 9 sospiri 12. Bak de gevormde sospiri in de voorverwarmde oven op 160° gedurende ongeveer 25–30 minuten.
Terwijl de sospiri in de oven staan, ga je verder met de banketbakkersroom: doe de melk in een pannetje, voeg de citroenschil toe 13 en breng deze bijna aan de kook. Doe ondertussen de eierdooiers en de suiker in een kom 14 en klop met een garde tot het mengsel mooi luchtig is, voeg daarna het gezeefde maïszetmeel toe 15.
Roer nog even met de garde zodat het mengsel egaal wordt 16. Op dit punt zal de melk bijna koken; giet die via een zeef bij de dooiers om de citroenschil eruit te zeven 17 en roer nog even door. Giet vervolgens het geheel terug in het pannetje 18.
Breng het al roerend op laag vuur 4–5 minuten aan de kook tot de crème dikker wordt 19. Zodra de room is ingedikt, doe je hem in een glazen schaal 20 en dek je direct af met vershoudfolie zodat de folie het oppervlak raakt; laat afkoelen op kamertemperatuur en bewaar daarna in de koelkast. Voor meer details over de bereiding kun je het recept voor banketbakkersroom raadplegen. Na het bakken moeten de sospiri goudbruin zijn aan de buitenkant maar niet te donker; zet ze op een koelrek en laat ze volledig afkoelen 21.
Maak ondertussen de royal icing: doe 90 g eiwitten in een kom en voeg een paar druppels citroensap toe 22, begin te kloppen met de elektrische garde en voeg steeds een eetlepel poedersuiker toe 23. Blijf kloppen tot de poedersuiker volledig is opgenomen en het glazuur egaal en klontvrij is 24, dek het daarna af met vershoudfolie. Voor meer uitleg kun je het recept voor Koninklijk glazuur bekijken.
Nu kun je de dolci sospiri samenstellen: haal de room uit de koelkast en doe deze in een spuitzak met een glad spuitmondje van 15 mm; neem de inmiddels afgekoelde cakejes en snijd ze parallel aan de basis, laat de bodem aan één kant vastzitten zodat je hem niet helemaal verwijdert 25. Vul het binnenste van de cakejes met de room 26, sluit ze voorzichtig terug 27 en zet ze opnieuw op het koelrek; ga zo door met alle sospiri.
Als alle sospiri gevuld zijn, bedek je ze volledig met royal icing door met een lepel wat glazuur op de top te gieten en het langs de zijkanten te laten lopen 28. Laat de sospiri 3–4 uur op kamertemperatuur drogen op het koelrek (niet in de koelkast), zet er een bak onder om overtollig glazuur op te vangen 29. Zodra het glazuur droog is, zijn je dolci sospiri klaar om te serveren 30!