Gevulde gnocchi met romige baccalà (gezouten kabeljauw)
- Difficulty: Average
- Prep time: 1 h 10 min
- Cook time: 2 h 10 min
- Serving: 4
- Cost: Average
PRESENTATION
Daniel Canzian, een jonge chef die bij Marchesi heeft geleerd en nu de leiding heeft over zijn eigen restaurant in Milaan, heeft voor ons een van de signatuurgerechten van zijn keuken bereid: gevulde gnocchi met baccalà mantecato. Een recept dat de smaken van de Venetiaanse traditie op een originele, eenvoudige en verfijnde manier herinterpreteert, zonder het kwaliteitsniveau van de gebruikte ingrediënten uit het oog te verliezen. In dit geval is de ster de baccalà mantecato, het bekende voorgerecht uit de Venetiaanse keuken, dat wordt gebruikt om zachte Aardappelgnocchi in maxi-formaat te vullen, met een krokant en goudbruin korstje. Ook het "sughet" waarop de gnocchi worden gelegd doet denken aan de saus van een ander klassiek gerecht uit deze regio, de bigoli in ansjovissaus. Ja, want volgens Canzian kunnen we door regionale recepten te herinterpreteren het landschap en de lokale producten het beste naar waarde brengen. Proef dus zijn gevulde gnocchi met baccalà mantecato en laat je inspireren door hun smaak!
INGREDIENTS
- Voor de gnocchi
- Aardappelen 1 kg
- Eierdooiers 4
- Bloem type 00 100 g
- Fijn zout naar smaak
- Voor de baccalà mantecato
- Stokvis 460 g - krab (reeds geweekt)
- Zonnebloemolie 200 g
- Knoflook 2 teentjes
- Rozemarijn naar smaak
- Water naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Voor de ansjovissaus
- Volle melk 250 g
- Ansjovis in olie 30 g
- Olie 50 g - wat ansjovis
- Citroensap naar smaak
- Om de gnocchi te koken en te serveren
- Courgette 1
- Knoflook 2 teentjes
- Extra vierge olijfolie naar smaak
Bereiding
Om de gevulde gnocchi met baccalà mantecato te maken, begin je met de baccalà mantecato: leg de al geweckerde baccalà in een pan 1, voeg dan de teentjes knoflook toe 2 en de takjes rozemarijn, die je samengebonden hebt met keukentouw 3.
Giet er water op 4, breng aan de kook en laat ongeveer een uur zachtjes koken 5. Na deze tijd giet je de baccalà af 6, bewaar daarbij het kookvocht en laat de vis iets afkoelen.
Verwijder de huid en verdeel met je handen de warme visvlees in stukjes 7, doe het vervolgens in een mixer 8 en maal het fijn 9.
Zet het fijngemalen baccalà nu in de kom van een keukenmachine met platte menghaak 10, zet op middel-lage snelheid en giet de zonnebloemolie in een dunne straal erbij, zoals bij het maken van mayonaise 11. Voeg indien nodig ook wat van het kookvocht van de baccalà toe 12.
Breng op smaak met zout 13 en peper en meng nog eens goed door 14. Je moet een romige textuur krijgen 15. Doe de baccalà mantecato in een spuitzak zonder spuitmond en zet apart.
Ga verder met de aardappelen voor de gnocchi: was en wikkel elke aardappel in aluminiumfolie 16 en draai de uiteinden als een snoepje dicht, leg ze vervolgens in een braadslede en bak in een voorverwarmde oven op 130°C gedurende een uur 17; de tijd kan variëren afhankelijk van de grootte, als ze nog te stevig zijn verleng je de baktijd tot ze zacht zijn. Na deze tijd open je het pakketje en bak je nog eens 10 minuten verder, onafgedekt 18.
Maak ondertussen de ansjovissaus: giet de melk in een steelpannetje 19 en laat op het vuur inkoken tot ongeveer de helft. Giet daarna de melk in een maatbeker 20 en voeg de ansjovis toe 21.
Begin te pureren met een staafmixer terwijl je de olie in een dunne straal toevoegt 22. Proef en breng op smaak met een paar druppels citroensap 23 en eventueel een snufje zout. Emulgeer nogmaals tot je een gladde, romige saus krijgt 24, zet opzij.
Als de aardappelen klaar zijn, druk je ze nog warm fijn op het werkblad 25. Voeg de bloem toe 26 en de eierdooiers beetje bij beetje 27.
Kneed met je handen en pas de hoeveelheid bloem aan naar gelang de consistentie van het mengsel 28; je moet een zacht en homogeen deeg krijgen 29. Voeg tenslotte zout toe en kneed nogmaals om het gelijkmatig te verdelen. Verdeel het deeg in kleinere porties 30.
Rol vrij dikke rolletjes 31 en snijd ze in stukjes 32, maak van elk stukje een bolletje 33.
Druk de bolletjes deeg voorzichtig plat 34 en leg in het midden een toefje baccalà mantecato 35. Sluit het deeg rondom de vulling 36.
Rol de gnocchi tussen je handpalmen 37 om ze opnieuw rond te maken en de vulling binnenin te sluiten 38. Geef ze tenslotte ribbels met een vork 39 of met een speciale gnocchivormer, strooi altijd wat bloem op het werkblad.
Je bent klaar om te koken: breng een pan met gezouten water aan de kook en dompel de gnocchi voorzichtig onder 40. Snijd ondertussen het uiteinde van de courgette en snijd in heel dunne plakjes 41. Schep de gnocchi eruit zodra ze boven komen drijven; dat duurt ongeveer 4-5 minuten 42.
Verhit in een koekenpan een scheut olie met 2 teentjes knoflook in de schil, voeg dan de gnocchi 43 en de courgette 44 toe. Bak een paar minuten, draai de gnocchi zodat ze aan beide kanten goudbruin worden 45.
Als de gnocchi mooi goudbruin zijn, leg je met een keukentang op elk exemplaar een krokant plakje courgette 46. Schik op het bord met een laagje ansjovissaus en leg daarop de gnocchi met de courgette 47: je prachtige gevulde gnocchi met baccalà mantecato zijn klaar om te serveren 48!