Knolselderij met bagna cauda-infusie
- Difficulty: Easy
- Prep time: 60 min
- Cook time: 30 min
- Serving: 4
- Cost: Average
PRESENTATION
De haute cuisine haalt veel inspiratie uit gerechten van de boerenkeuken en geeft ze een elegante en minimalistische twist. Zo ontstond de knolselderij met bagna cauda-infusie van chef Michelangelo Mammoliti, een suggestief en verfijnd voorgerecht. De uitgesproken smaak van de Bagna cauda wordt in deze versie licht verzacht en gaat perfect samen met de delicate smaak van de knolselderij, die op zijn beurt op smaak wordt gebracht met knoflook, gember, rozemarijn en de geroosterde nootachtige toets van hazelnoten en koffie. Ideaal om een maaltijd te openen in het teken van traditionele smaken: de knolselderij met bagna cauda-infusie geeft uw menu een vernieuwende toets voor echte kenners.
INGREDIENTS
- Voor de knolselderij
- Knolselderij 1 kg
- Koffiepoeder 4 g
- Knoflook 2 teentjes
- Rozemarijn 4 takjes
- Verse gember naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Voor de bagna cauda-infusie
- Volle melk 200 g - op kamertemperatuur
- Ansjovis in olie 30 g
- Extra vierge olijfolie 30 g
- Knoflook 1 teentje
- Om te garneren
- Gepelde hele hazelnoten 60 g
- Fijn zout 2 g
- Kruiden naar smaak - oregano, salie, munt
Bereiding
Om de knolselderij met bagna cauda-infusie te maken, was en schil je eerst de knolselderij, verwijder vervolgens onregelmatigheden met een klein schilmesje. Snijd de knolselderij in plakken van 2-2,5 cm dik 1: je hebt 4 gelijkmatige plakken nodig van ongeveer 200 g per stuk 2. Steek de plakken uit met een uitsteekring om een regelmatige vorm te verkrijgen 3.
Bereid ook de overige ingrediënten voor: halveer de knoflooktenen in de schil in de lengte 4, was en droog daarna de gember en snijd er 4 plakjes van 5. Leg nu twee vellen aluminiumfolie naast elkaar en verbind ze door één van de randen te overlappen en om te vouwen 6.
Leg de schijven knolselderij op één van de twee vellen aluminiumfolie en breng royaal op smaak met olie 7, zout 8 en peper 9.
Voeg het koffiepoeder toe 10, het halve teentje knoflook in de schil 11 en een plakje gember 12.
Maak het tenslotte geurend met een takje rozemarijn 13. Dek af met het andere vel aluminiumfolie 14 en sluit alle kanten goed af, zet het pakketje vervolgens op een bakplaat 15. Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 180 voor 15-20 minuten: houd er rekening mee dat vanaf het moment dat het pakketje opzet het nog ongeveer tien minuten duurt. Zodra het gaar is, haal je het uit de oven en laat je het 10 minuten rusten.
Maak intussen de bagna cauda: halveer de knoflook en verwijder de kiem, doe hem vervolgens in een pannetje 16 samen met de ansjovis 17 en de olie 18. Zet het vuur aan en laat zachtjes stoven.
Wanneer de ansjovis nog niet helemaal is opgelost, giet je de melk op kamertemperatuur 19 erbij en breng aan de kook. Laat vanaf dat moment 7-8 minuten zachtjes sudderen en roer af en toe 20, emulgeer het mengsel daarna met een staafmixer 21.
Zeef het mengsel tenslotte met een zeefje 22 en giet het terug in het pannetje om het warm te houden. Giet de hazelnoten in een koekenpan, zet het vuur aan en rooster ze 4-5 minuten 23. Stamp de hazelnoten grof met een stamper of vleeshamer en voeg een snufje zout toe 24.
Na de rusttijd open je het pakketje voorzichtig om je niet aan de stoom te verbranden, verwijder de smaakmakers 25 en controleer de gaarheid met een prikker: de textuur moet smeuïg zijn. Snijd de knolselderijplakken in 4 delen 26 en garneer met de fijngehakte hazelnoten 27.
Breng op smaak met de verse kruiden 28 en maak het bord af met de bagna cauda-infusie 29. Uw knolselderij met bagna cauda-infusie is klaar om geserveerd te worden 30!