Originele Caprese-ravioli
- Difficulty: Average
- Prep time: 60 min
- Cook time: 20 min
- Serving: 4
- Note + de rusttijd van het pastadeeg (30 min.) en van de vulling in de koelkast (30 min.)
PRESENTATION
De originele Caprese-ravioli zijn een van de meest authentieke symbolen van de Napolitaanse traditie: een eerste gerecht dat eenvoudig, puur en diep verbonden is met het eiland Capri. In deze versie, van chef Domenico Pastena, winnaar van het Kampioenschap Handgemaakte Pasta 2025, wordt het traditionele recept tot in elk detail gerespecteerd, waarbij de ingrediënten en de typische technieken van de streek in de verf worden gezet.
Het deeg is het klassieke: alleen bloem en heet water, zonder eieren, om een verse pasta zonder eieren te krijgen die zacht, elastisch en makkelijk te verwerken is. De vulling gebruikt de lokale caciotta, halfgerijpt, verrijkt met verse marjolein en citroenschil — de aroma's die deze ravioli van oudsher kenmerken. Afgewerkt met een eenvoudige en geurige saus van verse tomaat, die de zachtheid van de kaas en het evenwicht van het geheel naar voren brengt. Deze gevulde ravioli zijn de ware essentie van de keuken van Capri: een historisch recept, vakkundig bereid door chef Pastena, perfect voor wie een authentiek, mediterraan en traditioneel gerecht op tafel wil zetten.
Probeer ook deze varianten:
INGREDIENTS
- voor ongeveer 24 ravioli
- Bloem type 00 500 g
- Water 250 g - kokend
- voor de vulling
- Caciotta 400 g - half gerijpt
- Eieren 2
- Parmigiano Reggiano DOP 80 g
- Citroenschil 1
- Maggioran naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- voor de saus
- Passata van cherrytomaatjes 700 g
- Knoflook 1 teentje
- Basilicum naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- ter garnering
- Basilicum naar smaak
- Parmigiano Reggiano DOP naar smaak
Bereiding
Om de originele Caprese-ravioli te maken, begin je met het verse deeg: strooi de bloem op het werkblad en maak een kuiltje, voeg vervolgens het kokende water in het midden toe 1. Begin het water met een lepel op te nemen 2 en ga verder met kneden met de hand 3.
Blijf kneden 4 totdat het deeg glad en homogeen wordt. Vorm een bolletje 5, wikkel het in huishoudfolie en laat het een halfuur in de koelkast rusten, dan is het makkelijker te verwerken. Neem intussen de vulling onder handen: snijd de caciotta in blokjes 6.
Pureer deze in de keukenmachine 7 tot je een kruimelig mengsel hebt 8, voeg daarna de eieren en de geraspte Parmigiano Reggiano toe 9.
Breng op smaak met de citroenrasp 10 en pureer tot een egaal mengsel 11. Voeg ook de marjolein toe.
Als het te compact lijkt, voeg dan een scheutje water toe 13, breng op smaak met zout 14 en schep het mengsel in een spuitzak zonder mondstuk. Laat de vulling 30 minuten in de koelkast rusten. Maak de saus: bak het teentje knoflook in de olie in een pan 15.
Verwijder de knoflook en voeg de passata van tomaat toe, breng op smaak met een snuf zout en laat ongeveer 15 minuten zachtjes koken. Neem intussen het deeg weer 18.
Neem een portie en rol deze met de deegroller plat om hem te vormen 19, haal hem vervolgens door de rollen van de pastawals, beginnend op de grootste stand 20 totdat je een deegvel van 1 mm dikte hebt 21.
Gebruik een uitsteker van 6 centimeter (met het snijgedeelte naar boven) en druk licht op het deeg zodat er cirkels ontstaan die je op een praktische manier helpen bij het vullen 22. Spuit in het midden van deze cirkels hoopjes vulling 23 24.
Bedek met een ander deegvel van dezelfde maat 25 en druk het deeg rond de vulling aan om de lucht te laten ontsnappen 26, verzegel ze daarna weer met dezelfde uitsteker 27.
Snijd nu de ravioli uit met een gegolfde uitsteker van 8 cm 28; met deze hoeveelheden krijg je ongeveer 24 ravioli 29. Doe nu de gekookte saus in een ruime pan en geef het aroma met verse basilicum 39.
Kook de ravioli in gezouten water gedurende ongeveer 5 minuten 31, draai ze voorzichtig tijdens het koken, giet ze daarna af 32 en schep ze direct in de pan met de saus 33.
Laat ze nog een minuutje mee pruttelen zodat ze smaak opnemen, voeg dan nog wat blaadjes verse basilicum toe 35. Schep op de borden en maak af met geraspte kaas 35 en wat basilicumblaadjes. Je originele Caprese-ravioli zijn klaar om geserveerd te worden 36!