Risotto alla puttanesca met geroosterde tomaten
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Voorbereidingstijd: 20 min
- Kooktijd: 3 h 20 min
- Portie: 4
- Kosten: Gemiddeld
PRESENTATIE
De risotto alla puttanesca met geroosterde tomaten is een gastronomische herinterpretatie van de beroemde pasta alla puttanesca, hier in een verfijndere en aantrekkelijkere uitvoering. Chef Cesare Battisti, eigenaar van restaurant Ratanà, tekent voor dit recept, geïnspireerd op het lievelingsgerecht van Fra Marcello, in een aflevering van de vodcast “Discorsi in osteria”.
De hoofdrol in de risotto is voor de crème van geroosterde tomaatjes, gemaakt door de tomaatjes langzaam in de oven te garen met knoflook en tijm. Zodra ze zacht en goed geroosterd zijn, worden ze gepureerd en wordt de puree verder geconcentreerd in de oven: het resultaat is een saus met een intense, smaakvolle toon, perfect om karakter aan de risotto te geven.
De typische ingrediënten van de puttanesca ontbreken niet, maar dan net een tandje hoger. Gefrituurde kappertjes geven een hartige en creatieve toets, terwijl poeder van zwarte olijven een prikkelend accent toevoegt en de presentatie bijzonder maakt. Afgewerkt met peterselie en ansjovissaus voor een gerecht vol contrasten en een uitgesproken smaak. Ontdek hoe je deze gourmet risotto alla puttanesca bereidt en serveer een originele en verrassende versie van een van de grote klassiekers van de Italiaanse keuken!
Hier nog enkele recepten geïnspireerd op de spaghetti alla puttanesca:
INGREDIËNTEN
- Carnaroli rijst 320 g
- Groentebouillon 700 g
- Boter 90 g
- Geraspte kaas 60 g - van Lodi
- Zoute kappertjes 30
- Zwarte olijven 2 eetlepels - in poeder
- Peterselie naar smaak
- Ansjovissaus naar smaak
- voor de crème van geroosterde tomaten
- Perini-tomaatjes 350 g
- Extra vierge olijfolie 1 eetlepel
- Knoflook 1 teentje
- Tijm 1 takje
- Fijn zout naar smaak
- voor het frituren van de kappertjes
- Pindaolie naar smaak
Bereiding
Om de risotto alla puttanesca met geroosterde tomaten te bereiden, begin je met de tomatencrème. Snijd de tomaatjes in grove stukken 1. Leg ze in een ovenschaal met een snufje zout 2 en een scheut extra vergine olijfolie 3.
Breng op smaak met de knoflook in de schil 4 en de tijm 5. Bak in een voorverwarmde conventionele oven (zonder hetelucht) op 140 °C gedurende ongeveer twee uur 6.
Als ze zacht zijn, pureer je de tomaten 7 tot een gladde puree 8. Verspreid de puree op een met bakpapier beklede bakplaat 9 en laat die nog ongeveer 1 uur in de conventionele oven op 80 °C staan.
Verwarm in een steelpan plantaardige olie en dompel de ontzoute kappertjes erin 10, frituur ze kort 11 en laat ze uitlekken op keukenpapier 12.
Intussen is ook de tomatencrème klaar 13; zet die apart. Rooster in een pan de rijst droog 14, blus daarna met de hete bouillon 15 tot de rijst net onder staat. Begin met koken op hoog vuur; zodra het begint te sudderen, zet je het lager. Blijf de risotto roeren en voeg een soeplepel bouillon per keer toe zodra je ziet dat de rijst de vorige hoeveelheid volledig heeft opgenomen.
Ongeveer 10 minuten voor het einde van de bereiding voeg je de crème van geroosterde tomaten toe 16 en breng je weer aan de kook. Als de rijst gaar is, zet je het vuur uit en maak je de risotto romig met koude boter en Lodigiano-kaas 17. Laat de risotto 3 minuten rusten 18, zodat de temperatuur wat daalt: de risotto moet geserveerd worden op 50 °C, niet kokend heet zoals pasta, anders gaan de smaken verloren.
Breng op smaak met een scheutje extra vergine olijfolie 19, fijngehakte peterselie, een scheut ansjovissaus, poeder van zwarte olijven en de gefrituurde kappertjes 20. De risotto alla puttanesca met geroosterde tomaten is klaar om te serveren 21.