Spaghetti alla parmigiana met tomatencoulis
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 60 min
- Kooktijd: 50 min
- Portie: 4
- Kosten: Gemiddeld
PRESENTATIE
Spaghetti alla parmigiana met tomatencoulis zijn een eerste gang met ogenschijnlijk eenvoudige smaken, bereid met technieken van echte chefs! Michelangelo Mammoliti onthult alle geheimen om dit gerecht te maken, precies zoals hij dat in zijn restaurant zou doen. In plaats van de klassieke saus gebruiken we vandaag een coulis van datterini-tomaatjes om de pasta te mengen, perfect door hun zoetheid. Maar wat de spaghetti echt smaakvol maakt, is de basilicumboter die je thuis zelf maakt en op het laatste moment gebruikt om de pasta te mantecare. Naast dat het een bijzondere romigheid geeft, voegt het een heel karakteristiek aroma toe. En onder een mooie berg spaghetti vind je een heerlijke verrassing: de auberginecrème, die precies is wat dit gerecht zijn naam geeft. Om af te maken veel geraspte Parmigiano en Pecorino... je hoeft nu alleen nog maar direct op het bord in de pasta te roeren zodat alle smaken zich vermengen!
Hier nog meer eerste gangen die je niet mag missen:
- Pasta alla sorrentina
- Spaghetti alla nerano
- Pasta alla norma
INGREDIËNTEN
- Spaghetti 320 g
- Parmigiano Reggiano DOP naar smaak - om te raspen
- Pecorino Romano DOP naar smaak - om te raspen
- voor de coulis van datterini-tomaatjes
- Datterino tomaatjes 600 g
- Water 80 g
- Extra vierge olijfolie 50 g
- Basilicum 20 g
- Fijn zout 6 g
- Suiker 8 g
- voor de auberginecrème
- Aubergines 350 g
- Rode uien 90 g
- Parmigiano Reggiano DOP 30 g - om te raspen
- Basilicum 40 g
- Paneermeel 25 g
- Knoflook 1 teentje
- Extra vierge olijfolie 100 g
- Fijn zout 1 snufje
- Zwarte peper naar smaak
Bereiding
Om de spaghetti alla parmigiana met coulis van tomaatjes te maken, maak je als eerste de basilicumboter die je nodig hebt om te mantecare. Zet een pan vol water op het vuur, zout het op 10% en breng aan de kook. Dompel de basilicumblaadjes onder 1, blancheer ze 30 seconden 2 en schep ze vervolgens met een schuimspaan uit het water en doe ze in ijswater 3. Deze stap stopt de garing en behoudt de heldere kleur van de blaadjes.
Wacht een paar seconden, plaats daarna de basilicumblaadjes in een vergiet om het overtollige water te verwijderen 4. Knijp ze licht uit en dep de blaadjes met keukenpapier droog en doe ze in een mixer 5. Voeg ook de boter op kamertemperatuur toe 6.
Pureer alles tot een gladde crème 7. Schep het mengsel nu op een vel bakpapier 8 en strijk het met een spateltje uit tot een dunne laag 9.
Probeer een regelmatige vorm te krijgen 10. Leg een tweede vel bakpapier erop en vouw de randen goed om de boter 11. Plat verder uit met de deegroller 12 en zet in de koelkast. De basilicumboter zal stollen terwijl je de andere bereidingen maakt.
Ga nu verder met het maken van de tomatencoulis. Doe de datterini in een pan, voeg de olie toe 13, de basilicumblaadjes 14 en de suiker 15.
Voeg ook het zout toe 16 en het water 17. Als je wilt kun je ook een teentje knoflook toevoegen. Zet het vuur aan en laat ongeveer 20 minuten koken, tot ze zacht maar nog steeds stevig zijn 18.
Giet alles door een zeef 19, zodat je het sap in een kom opvangt 20. De coulis is klaar: zet apart en bereid de aubergines. Schil de ui en snijd in plakjes 21, dat is voor de bereiding.
Snijd de uiteinden van de aubergines en schil ze 22. Snijd ze daarna in gelijke blokjes van ongeveer 1 cm 23. Doe 100 g olie in een pan, voeg de ui 24 en de knoflook in plakjes toe, zonder het harde hart. Voeg een snufje zout toe en laat zacht worden.
Voeg de aubergines toe 25, meng goed en zout opnieuw; op die manier geven de aubergines vocht af en garen ze gemakkelijker. Laat 10 minuten sudderen op middelhoog vuur. Wanneer de aubergines beginnen te karameliseren voeg je het basilicum toe 26. Bak nog 5 minuten, voeg ongeveer 50 g coulis toe 27, roer en bak nog 2-3 minuten.
Zet de aubergines in het glas van een staafmixer 28. Voeg het paneermeel, de Parmigiano 29, zout en peper toe. Pureer tot een grove, rustieke crème 30.
Kook de spaghetti in ruim kokend water, naar smaak gezouten, voor de helft van de op de verpakking aangegeven tijd 32. Terwijl de pasta kookt haal je de boter uit de koelkast en snijd je die in blokjes 34. Giet de overgebleven coulis in een ruime pan en doe de spaghetti erin met behulp van een tang 33.
Voeg een beetje kookwater toe 34. Schep de spaghetti om en wanneer ze goed gemengd zijn voeg je ongeveer 80 g basilicumboter toe 35. Roer goed om te mantecare 36.
Nu opmaken. Verdeel de auberginecrème over de bodem van het bord 37 en leg de spaghetti erop. Leg aan de ene kant de geraspte Parmigiano, aan de andere kant de geraspte pecorino 38 en werk af met wat basilicumblaadjes 39. Jullie spaghetti alla parmigiana met tomatencoulis zijn klaar om geserveerd te worden!