Zoete ui-calzone
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 45 min
- Kooktijd: 1 h 30 min
- Portie: 8
- Kosten: Laag
- Notities + de tijd om de sponsali te laten uitlekken (een nacht)
PRESENTATIE
De zoete ui-calzone is een specialiteit uit Valenzano, in de provincie Bari, die in elke snee de geuren en smaken van de traditionele keuken van Puglia opvangt. Voor ons maakt Nonna Anna hem, bewaarster van een familierecept vol eenvoudige ingrediënten, doorgegeven handelingen en herinneringen die generaties overspannen.
Ter gelegenheid van een aflevering van de vodcast “Ti mando un vocale” laat Nonna Anna ons alle geheimen van haar Sponsali calzone à la valenzanese zien en vertelt ze waarom koken altijd zo'n belangrijke plek in haar leven heeft ingenomen, een passie die ze nu graag deelt met haar drie kleinkinderen.
De hoofdrolspelers van deze speciale Calzone met ui zijn de sponsali, verse bolletjes met een milde smaak, die worden verrijkt met ontpitte Bari-olijven, rozijnen en ansjovis, terwijl de toevoeging van suiker die typische balans tussen zoet en zout creëert die deze bereiding onderscheidt.
Het geheel wordt ingesloten door een krokante Pasta matta, die ook met suiker bereid is en een heerlijke gekaramelliseerde noot geeft die perfect past bij de zachte, smaakvolle uivulling.
De zoete ui-calzone van Valenzano is niet zomaar een recept: het is een familie- en streekverhaal, een van die traditionele gerechten die blijven leven dankzij degenen die de handelingen koesteren en ervoor kiezen ze door te geven… precies zoals grootmoeders dat doen!
INGREDIËNTEN
- Voor het deeg
- Bloem type 00 500 g
- Witte wijn 300 g
- Extra vierge olijfolie 50 g
- Suiker 20 g
- Voor de vulling
- Sponsali 2 kg - (schoon te maken)
- Olijven 300 g - uit Bari
- Rozijnen 50 g
- Ansjovis in olie 50 g
- Suiker 25 g
- Extra vierge olijfolie 100 g
- Voor de afwerking
- Suiker 15 g
- Extra vierge olijfolie 15 g
Bereiding
Om de zoete ui-calzone te maken, begin je met het schoonmaken van de sponsali: verwijder de wortels 1 en het hardere groene deel 2, snijd ze daarna in stukjes en snijd ze in de lengte heel fijn 3.
Doe de sponsali in een pan met kokend water 4 en kook ze ongeveer 20 minuten, tot ze zacht zijn 5. Giet ze af en breng ze over in een zeef 6, laat ze daarna een nacht in de koelkast rusten zodat ze al het overtollige vocht loslaten.
Na die tijd doe je de sponsali in een ruime koekenpan met een scheutje hete olie 7 en laat je ze op middelhoog vuur ongeveer 30 minuten zachtjes smoren 8. Voeg dan de rozijnen toe, die je tevoren in lauw water hebt geweekt 9.
Voeg ook de ontpitte olijven toe 10 en de suiker 11 en zet de bereiding nog eens een tiental minuten voort, goed roerend zodat alles kan opdrogen. Zet het vuur uit en zet opzij 12.
Maak de pasta matta: doe de bloem in een kom met de suiker 13, voeg vervolgens geleidelijk de witte wijn toe terwijl je met een pollepel mengt 14. Giet ook de olie erbij 15 en werk deze door het mengsel.
Blijf het deeg ongeveer tien minuten op het werkblad bewerken 16 tot je een gladde, egale bol krijgt 17. Verdeel het deeg in 2 gelijke delen 18.
Rol het eerste deel uit op een licht bebloemd werkvlak 19 tot een dikte van ongeveer 1-2 mm 20. Leg de plak in een ingevette vorm met een diameter van 32 cm 21 en strijk hem goed zodat zowel de bodem als de randen bedekt zijn.
Vul de binnenkant met het sponsali-mengsel 22 en verdeel het gelijkmatig, bestrooi vervolgens met de suiker 23 en kruid met een scheutje olie 24.
Voeg ook de in stukjes gebroken ansjovis toe 25. Rol vervolgens het tweede deel deeg uit en leg het op de vorm 26, verwijder daarna het overtollige deeg 27.
Vouw de randen naar binnen om de vulling te sluiten 28, bestrijk de bovenkant met een scheutje olie 29 en bestrooi met suiker 30.
Maak tenslotte inkepingen met een mes alsof je hem in punten wilt snijden 31. Bak in een voorverwarmde conventionele oven op 2000 gedurende ongeveer 30 minuten 32, tot de bovenkant goudbruin en licht gekaramelliseerd is. Haal uit de oven en laat licht afkoelen; daarna is je zoete ui-calzone klaar om van te genieten 33!