Afrika-taart
- Energy Kcal 772
- Carbohydrates g 96.6
- of which sugars g 90.2
- Protein g 14.7
- Fats g 36.3
- of which saturated fat g 19.99
- Fiber g 6.6
- Cholesterol mg 266
- Sodium mg 248
- Difficulty: Average
- Prep time: 30 min
- Cook time: 15 min
- Serving: 6
- Cost: Average
- Note Bovenop de bereidingstijd komt nog de stoltijd (minimaal 2 uur)
PRESENTATION
Alleen de koning van de chocolade kon van een eenvoudige taart als deze iets bijzonders maken. Voor de Afrika-taart koos Ernst Knam een heel bijzondere soort chocolade, gemaakt van Afrikaanse cacaobonen. Na verschillende proeven, in de keuken van Gualtiero Marchesi, creëerde hij een spectaculaire mousse die bestaat uit slechts 2 ingrediënten en geen toegevoegde suikers bevat. En voor wie van pure smaken houdt, koos hij voor een compleet chocoladegebak, met onder de mousse een zachte chocolade-marquise... een soort glutenvrije biscuittaart! Als je hier trek van krijgt, ga dan snel zelf aan de slag met de Afrika-taart en pas hem aan zoals jij het lekker vindt: voeg bijvoorbeeld chili of wasabi toe voor een pittig accent, of serveer hem puur met verse frambozen of met een mangosaus zoals deze!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor de marquise (2 bakplaten 30x38 cm)
- Eierdooiers 100 g
- Eiwitten 225 g
- Bittere cacaopoeder 90 g
- Poedersuiker 300 g
- Aardappelzetmeel 30 g
- Suiker naar smaak
- voor de chocolademousse
- 60% pure chocolade 200 g - van Afrikaanse tuinbonen
- Verse room 400 g
- voor de mangosaus
- Passievrucht 4
- Mango 1
- Limoenschil 1
- Limoensap ½
- om te decoreren
- Munt naar smaak
- Chocoladestukjes naar smaak
Bereiding
Om de Afrika-taart te bereiden begin je met de marquise. Zodra je de eieren hebt gescheiden, doe je de dooiers in een kom, voeg je 100 g poedersuiker toe 1 en klop je ze met een garde met de hand (2-3) of met een elektrische mixer.
Begin ondertussen ook de eiwitten te kloppen in de keukenmachine 4 en zodra ze wit en al schuimig zijn, voeg je de resterende 200 g poedersuiker in twee keer toe 5. Maak het kloppen van de eiwitten af 6.
En zodra ook de dooiers goed opgeklopt zijn, voeg je deze bij de eiwitten 7. Voeg tevens de gezeefde cacaopoeder toe 8 en het gezeefde aardappelzetmeel 9.
Spatel alles voorzichtig door met een spatel en maak roterende bewegingen van onder naar boven 10, tot je een homogeen, klontvrij mengsel hebt 11. Bekleed intussen twee grote bakplaten van 30x38 cm met bakpapier. Verdeel de helft van het beslag over elke plaat 12.
Strijk het oppervlak glad met een spatel 13. Het deeg moet ongeveer een halve cm dik zijn. Bak één plaat tegelijk in een voorverwarmde conventionele oven op 200 °C gedurende ongeveer 8-9 minuten op het middelste rooster. Haal de marquise uit de oven zodra hij klaar is 14 en bestrooi hem licht met kristalsuiker 15; dit helpt de marquise vocht op te nemen en zacht te blijven. Voor de Afrika-taart is één marquise voldoende, maar we raden aan het recept niet te halveren omdat dooiers en eiwitten anders niet goed zullen opstijven. Van de overgebleven marquise kun je een lekkere rol maken; vul die bijvoorbeeld met slagroom en frambozen.
Laat de marquise iets afkoelen en leg hem dan op een werkvlak 16 en keer hem om. Verwijder voorzichtig het bakpapier 17 en gebruik een uitsteekring van 22 cm, ongeveer 5 cm hoog, om een schijf te snijden 18. Je kunt de restjes gebruiken voor een tiramisù of gewoon lekker bij de melk doen!
Leg de uitgesneden marquise-schijf op een serveerschaal en laat hem in de ring zitten 19. Ga verder met de chocolademousse: doe de chocolade in een kom 20 en smelt deze zachtjes au bain-marie, let erop dat de temperatuur niet boven de 55 °C komt. Giet ondertussen de slagroom in een kom en begin deze te kloppen met een garde 21.
Je hoeft de room niet stijf te kloppen, een half-opgeklopte structuur is voldoende 22, want hij zal later verder opstijven. Zorg dat de chocolade tussen de 55 °C en 50 °C is. Bij een hogere temperatuur kan de chocolade de room doen smelten; is de temperatuur te laag, dan krijg je een schralere mousse. Zodra je de temperatuur van de chocolade hebt gecontroleerd, giet je ongeveer de helft van de room bij de chocolade 24.
Maak het los door te mengen met een garde 25. Giet vervolgens het mengsel terug bij de resterende room 26 en meng alles goed met de garde 27.
Giet het mengsel daarna in de ring op de marquise 28 en strijk het oppervlak glad met een spatel 29. Zet op dit punt 30 de Afrika-taart minstens 2 uur in de koelkast, bij voorkeur een nacht.
Je kunt de taart serveren met een mangosaus met passievrucht. Halveer de passievruchten en schep met een lepel het vruchtvlees in een zeef 31. Druk met de lepel op de zaden om alleen het sap te verkrijgen 32. Schil de mango en verwijder de pit. Snijd ongeveer de helft in blokjes en zet die apart; hak de rest grof 33.
Doe het vruchtvlees samen met het passievruchtsap in een beker, voeg de rasp van de limoen en het sap van een halve limoen toe 34. Pureer alles met een staafmixer tot een gladde consistentie 35. Voeg vervolgens de apart gehouden mangoblokjes toe 36 en de saus is klaar om te serveren.
Haal nu de Afrika-taart uit de koelkast 37 en verwijder de ring 38. Komt de ring niet gemakkelijk los? Verwarm hem dan voorzichtig met een föhn. Decoreer de rand van de taart met stukjes pure chocolade of pure chocoladecrunch 39.
Bestrooi het oppervlak met ongezoet cacaopoeder (40-41). De Afrika-taart is klaar om te serveren, samen met de mangosaus 42.