Arancini van zwarte rijst en vis

Om de arancini van zwarte rijst en vis te bereiden, begint u met het schoonmaken van de vis (de koppen en schalen heeft u nodig voor de Visfumet). Voor het Hoe garnalen schoon te maken, verwijdert u voorzichtig de kop, poten en haalt u de schaal eraf: gebruik deze delen om de visbouillon te bereiden.

Verwijder met een pincet de darm van de garnalen 4, de centrale zwarte streng. Maak vervolgens ook de langoustines schoon, verwijder de kop en snijd met een schaar de schaal om het vlees eruit te halen; verwijder ook de darm en hak zowel de garnalen als de langoustines fijn. Neem ten slotte de reeds schoongemaakte rode mul (of open ze om de ingewanden te verwijderen), snijd de rode mul in aan de bovenkant door het mes dicht bij de kop te steken en fileer ze 5, zorg ervoor dat u de filets met een pincet graatvrij maakt. Versnipper vervolgens de verkregen filets 6.

Bewaar de voorbereidingen van de vis apart en richt u op het koken van de zwarte rijst: hak de sjalot 7 en doe deze in een grote pan met een beetje olie 8. Fruit op een laag vuur om te voorkomen dat de sjalot verbrandt, voeg dan de zwarte rijst toe 9.

Rooster de rijst, giet na 5 minuten de witte wijn 10 en beetje bij beetje de visbouillon 11 om het koken van de zwarte rijst te bevorderen (het koken van deze kwaliteit rijst duurt lang, u kunt de tijd halveren door een snelkookpan te gebruiken of door voorgekookte zwarte rijst te kopen). Voeg tegen het einde van het koken wat rijstzetmeel toe om de arancini compacter te maken wanneer u ze gaat vormen. Rond het koken af en zet het vuur uit 12.

Terwijl de zwarte rijst kookt, giet u in een andere pan veel olie en laat u een teentje knoflook goudbruin worden 13. Giet vervolgens de eerder gehakte vis 14, zout en peper naar smaak 15 en laat 2 minuten koken.

Voeg de erwten toe 16 en kook een paar minuten (als u diepvrieserwten gebruikt, kunt u ze eerst een paar minuten blancheren in kokend water); verwijder dan de knoflook en zet het vuur uit. Laat de voorbereidingen afkoelen en zodra ze koel zijn, kunt u de arancini vormen: maak uw handen vochtig met een beetje olie, druk vervolgens wat rijst plat in de palm van uw hand en maak een kuiltje in het midden. Giet de vulling in de rijst 17 en sluit 18 door een bal te vormen. Om de klassieke vorm van de arancino te geven, vormt u de bal en knijpt u dan een deel om een punt te vormen.

Klop de eieren in een kom en bereid de zwarte sesamzaadjes voor; haal dan eerst de arancini door het losgeklopte ei en vervolgens door de zwarte sesamzaadjes 19 om het hele oppervlak zorgvuldig te bedekken. Frituur een of twee arancini tegelijk in overvloedige plantaardige olie (deze mag de temperatuur van 170° niet overschrijden) 20, leg ze vervolgens op een schaal bedekt met keukenpapier 21. Serveer uw arancini warm of lauw!