Bacalhau à Brás

Om bacalhau à Braz te maken begint u met het ontzouten van de gezouten kabeljauw: leg hem ongeveer 24 uur in koud water en ververs het water 3-4 keer 1; het laatste weeken doet u in melk, die naast het verzachten van de vis ook de smaak milder maakt 2. Als u al ontzouten baccalà gebruikt, laat het dan een uur in melk weken. Na de aangegeven tijd laat u de kabeljauw uitlekken 3, pel en ontdoe hem van graten (om dit makkelijker te maken dompelt u de vis enkele minuten in warm water).

Trek de kabeljauw met de handen in stukjes uit elkaar 4 en zet het visvlees opzij. Was, schil de aardappelen en snijd ze eerst in plakken 5 en daarna in dunne reepjes van 3 mm 6.

Doe de friet in een kom met koud water zodat ze niet donker worden 7. Hak de knoflook fijn en snijd de witte uien in dunne ringen 8; doe ze samen met de knoflook in een pan met olie en bak op heel laag vuur 9 gedurende minstens 10-15 minuten, ze moeten romig worden en mogen geen kleur krijgen; voeg indien nodig een eetlepel heet water toe.

Giet intussen de friet af en dep ze droog op een doek 10, frituur ze daarna in ruim zonnebloem- of andere plantaardige olie waarbij u zorgt dat de olie een temperatuur van 170 -180 aanhoudt 11. Bak de aardappelen in kleine porties enkele minuten en laat ze vervolgens uitlekken 12,

laat ze drogen op een schaal bekleed met keukenpapier 13 en houd ze warm. Ondertussen zijn de uien gaar en zacht geworden 14; voeg de stukjes kabeljauw toe 15 en bak enkele minuten.

Klop intussen de eieren met zout en peper los (16-17). Doe de gefrituurde friet in de pan bij de kabeljauw 18, roer met een lepel en zet het vuur uit.

Voeg ook de losgeklopte eieren toe 19 en meng nogmaals met een houten lepel 20 zodat de eieren goed worden opgenomen; ze moeten romig blijven (als alternatief kunt u het mengsel in een kom doen en vervolgens de eieren toevoegen zodat ze niet stollen). Garneer met zwarte olijven 21;

hak tenslotte de peterselie fijn 22 en voeg het toe om de bacalhau op smaak te brengen 23. De bacalhau à Braz is klaar, serveer hem direct en geniet ervan goed heet 24.