Baguette met zuurdesem

Name: Baguette met zuurdesem
Prep time: 60 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Yield: 6
Ingredients: Bloem type 0 340 g; Bloem type 00 300 g; Water 400 g; Natuurlijke gist 50 g; Verse bakkersgist 2 g; Fijn zout 16 g; Bloem type 0 160 g; Water 80 g; Verse bakkersgist 5 g

it en br es fr de

485

Calories per piece

Energie Kcal 485
Koolhydraten g 103
waarvan suikers g 2.4
Eiwitten g 15.6
Vetten g 1.2
waarvan verzadigde vetzuren g 0.26
Vezels g 4.4
Natrium mg 1053

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Voorbereidingstijd: 60 min
Kooktijd: 30 min
Voor: 6 stuks
Kosten: Zeer laag
Notities Meer dan 12 uur rijzen voor de 'biga' + ongeveer 4 uur rijzen voor het deeg.

PRESENTATIE

De baguette is een Frans brood dat wereldwijd bekend is: knapperig van buiten en zacht van binnen, met een langzame en natuurlijke rijs. In tegenstelling tot het ronde brood heeft het de typische langgerekte vorm met taps toelopende uiteinden. Geen Fransman of Française gaat 's ochtends niet even naar de bakker om een verse baguette te halen; een van de beelden van Frankrijk is dan ook de baguette onder de arm, waarvan men onderweg af en toe een stukje neemt. Wij geven je het recept om baguettes met zuurdesem (lievito madre) te maken: let op een paar kleine aandachtspunten. Allereerst maak je een biga, een voordeeg dat fungeert als een lievitino en bestaat uit alleen water, bloem en biergist (dit laatste kun je niet weglaten omdat het extra kracht aan de rijs geeft) en dat een nacht moet rusten. 's Ochtends kun je het deeg kneden door in het mengsel van bloem, water en zout de biga en de zuurdesem te verwerken en eventueel nog een paar gram biergist toe te voegen om de rijstijd te verkorten (als je dat niet wilt kun je de biergist weglaten en 10 g extra zuurdesem gebruiken). Nadat het deeg een eerste rijs heeft gehad, vorm je de baguettes, laat je ze nog twee keer rijzen en maak je tenslotte schuine insneden met een vlijmscherp mes in de korst. De oven moet heel heet en vochtig zijn, daarom plaats je een bak met water onderin de oven: volg de baktijd van de baguettes en haal ze uit de oven... je kunt ze puur eten, beleggen of serveren bij een heerlijke Gegratineerde uiensoep!

INGREDIËNTEN

485

Calorieën per portie

Ingrediebnten voor 6 baguettes:: Bloem type 0 340 g; Bloem type 00 300 g; Water 400 g; Natuurlijke gist 50 g; Verse bakkersgist 2 g; Fijn zout 16 g

voor de biga: Bloem type 0 160 g; Water 80 g; Verse bakkersgist 5 g

Bereiding

Om de baguette met zuurdesem te maken begin je de dag ervoor met het bereiden van de biga: los 5 g biergist op in het water 1 en maak van de bloem een kuiltje, giet vervolgens beetje bij beetje het water met gist in het midden 2 en kneed met de handen tot een glad deeg 3.

Bewaar de biga in een hoge, licht geoliede kom 4 afgedekt met plasticfolie 5. Laat de biga ongeveer 12 uur rijzen; daarna zal hij in volume verdubbeld zijn en grote luchtgaten hebben 6.

De volgende dag kun je doorgaan met de eigenlijke bereiding van de baguette: los het zout op in 200 g lauwwarm water en los de 2 g biergist op in de overige 200 g water (7-8). Meng de type 0- en type 00-bloem samen in een kom 9 (voor het kneden kun je een keukenmachine met deeghaak of gewoon je handen gebruiken).

Voeg de biga toe 10, de zuurdesem 11 en voeg beetje bij beetje het mengsel van water en biergist toe 12 terwijl je goed kneedt.

Blijf kneden en voeg ook het water met het zout toe: het resultaat moet een glad, soepel en homogeen deeg zijn 13. Dek het deeg af met plasticfolie 14 en laat het een paar uur rijzen in de oven met het licht aan totdat het in volume verdubbeld is 15.

Verdeel het deeg in 6 stukken van elk 200 g 16, rol ze vervolgens één voor één uit met een deegroller 17 en rol ze op vanaf de korte zijde, druk zachtjes naar het midden toe 18.

Laat de gevormde cilinders op een met bloem bestoven dienblad rusten gedurende 45 minuten tot 1 uur, met de naad naar beneden 19. Na deze tijd rol je de cilinders opnieuw uit met de deegroller 20 en rol je ze nu op vanaf de lange zijde 21.

Druk ze met beide handen aan 22 en rek de baguette uit tot ongeveer 35 cm, maak de uiteinden weer puntig 23. Leg de baguettes op een met bloem bestoven doek, goed uit elkaar geplaatst tussen de plooien van het doek en laat nog een uur rijzen 24. Nadat een halfuur is verstreken, verwarm je de oven tot 250

Voordat je ze in de oven schuift, maak met een scheermesje stevige schuine insneden over de lengte van de baguettes 25 en besprenkel ze met water uit een plantenspuit 26. Haal de hete bakplaat eruit en schuif de baguettes erop door ze rechtstreeks van het doek te laten glijden (raak ze zo min mogelijk aan om de rijs niet te laten zakken). Zet de oven naar 240

Bewaring

Baguettes met zuurdesem blijven tot de volgende dag goed wanneer ze in een papieren zak worden gewikkeld en daarna in een plastic zak worden bewaard; je kunt ze ook, zoals alle broden, invriezen.

Advies

Je kunt de baguettes bestrooien met sesam- of maanzaad door het oppervlak vóór het bakken licht in te smeren met olie. De rijstijden kunnen variëren afhankelijk van de kracht van je zuurdesem, dus wees geduldig!

Weetjes

De oorsprong van de baguette lijkt terug te gaan tot halverwege de jaren 1800, toen een Oostenrijkse bakker een boulangerie in Parijs opende en een langwerpig brood introduceerde, de pain viennoise, en nieuwe bakmethodes zoals de stoomoven. Anderen beweren dat de baguette ontstond tijdens het Napoleontische tijdperk, toen bakkers een brood bedachten dat soldaten gemakkelijk konden dragen tijdens veldtochten: het ronde brood van die tijd was onhandig om mee te nemen, terwijl de baguette perfect in een broekzak paste. Hoe dan ook, de baguette raakte ingeburgerd in de jaren '20 en '30 toen een Franse wet bepaalde dat het werk van bakkers niet vóór 4 uur 's ochtends mocht beginnen, waardoor het onmogelijk werd om het klassieke ronde brood te maken vanwege de lange rijs- en baktijden. De baguette vroeg dankzij zijn vorm juist maar enkele minuten baktijd, een kortere rijs en minder opslagruimte; dat maakte de baguette het favoriete brood van de Fransen omdat het dagelijks vers kon worden gekocht zonder verspilling.

Voor de vertaling van sommige teksten kunnen AI-hulpmiddelen zijn gebruikt.