bisque
- Difficulty: Average
- Prep time: 30 min
- Cook time: 60 min
- Serving: 2
- Cost: High
PRESENTATION
De bisque is een soep met een romige textuur van schaaldieren, afkomstig uit de Franse keuken. Dankzij de fluweelzachte consistentie en de intense, rijke smaak is de bisque uitgegroeid tot een van de populairste schaaldierensoepen ter wereld. Hoewel veel ingrediënten overeenkomen, mag de bisque niet verward worden met het Schaaldierenfond, een verfijnde bouillon die veel in de keuken wordt gebruikt voor visrecepten. Vandaag laten we je zien hoe je een heerlijke garnalenbisque maakt, maar je kunt elke soort schaaldier gebruiken: bijvoorbeeld scampi, krab, kreeft of een mix van deze ingrediënten. Voor de klassieke bereiding heb je ook rijst nodig, maar alleen voor de kookfase. Die moet later weer verwijderd worden: de rijst geeft al het zetmeel af aan de bisque, voor een echt romig resultaat.
De bisque is een erg veelzijdig gerecht dat je zowel als voorgerecht als als eerste gang kunt serveren. Je kunt er stukjes geroosterd brood bij serveren om wat krokantheid en contrast te geven bij de romige smaak. Als je op zoek bent naar een originele en heerlijke receptuur om aan je gasten voor te zetten, zit je met bisque altijd goed: een elegante en verfijnde soep die zelfs de veeleisendste smaakpapillen tevredenstelt.
Hier nog meer vissoepen die je niet mag missen:
- INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Garnalen 900 g - (of 500 g overgebleven schalen)
- Visfumet 1 l
- Carnaroli rijst 100 g
- Verse room 50 g
- Selderij 50 g
- Wortelen 50 g
- Uien 50 g
- Boter 120 g
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Cognac 30 g
- Witte wijn 80 g
- Laurier 2 bladeren
- Tijm 2 takjes
- Peterselie 2 takjes
Bereiding
Om de bisque te maken, bereid je eerst het Schaaldierenfond volgens ons recept. Maak de garnalen schoon. Trek met je handen voorzichtig de kop 1, de pootjes 2 en het schild eraf. Verzamel al het afval in een kom; voor deze bereiding heb je daarvan ongeveer 500 g nodig. Voor de bisque heb je niet alle gepelde garnalen nodig; per persoon volstaan 3–4 garnalen, de rest kun je voor andere recepten gebruiken. Maak vervolgens de soffritto, was de bleekselderij goed en snijd hem in plakken 3.
Schil de wortel 4 en snijd hem op ongeveer dezelfde grootte als de bleekselderij 5. Schil ook de ui 6.
Snijd ook de ui grof 7. Neem daarna een ruime pan en doe er 20 g boter in 8; laat smelten en voeg dan de soffritto-groenten toe 9.
Roer om te laten intrekken 10, voeg dan de schaaldierrestjes toe 11 en zet het vuur hoger. Roer af en toe; er zal een licht korstje op de bodem ontstaan 12.
Voeg zout toe 13, peper 14 en blus af met cognac 15.
Giet daarna ook de witte wijn erbij 16 en laat de alcohol enkele minuten helemaal verdampen. Voeg de aromatische kruiden toe 17 en schenk het fumet van vis erin 18.
Laat ongeveer 30 minuten op middelhoog vuur koken 19, af en toe roeren. Zodra het klaar is, zeef je het in een andere pan met een fijne chinois 20, en druk je de koppen goed met een pollepel zodat al het sap vrijkomt 21.
Zet opnieuw op het vuur 22 en breng aan de kook. Doe de rijst erbij 23 en kook ongeveer 15 minuten, af en toe roeren. Op deze manier geeft de rijst al het zetmeel af aan de bisque. Zeef de bisque opnieuw met een fijne chinois 24 in een andere pan.
Druk goed met de achterkant van een pollepel 25 en zet de bisque weer op het vuur 26. Voeg de resterende 100 g boter toe 27.
Voeg ook de room toe 28 en roer 29 totdat alles goed is gemengd 30. Breng zo nodig op smaak met zout en peper.
Snijd de garnalen in kleine stukjes 31. Serveer de bisque met een quenelle van garnalen erop 32 en geniet ervan warm 33!