bladerdeeg
- Energy Kcal 452
- Carbohydrates g 37.7
- of which sugars g 1.2
- Protein g 5.6
- Fats g 31
- of which saturated fat g 18.01
- Fiber g 1.2
- Cholesterol mg 92
- Sodium mg 293
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 1 h 20 min
- Makes: persone
- Cost: Low
- Note plus de rusttijden van het deeg
PRESENTATION
De manieren om het te gebruiken zijn eindeloos en in de banketbakkerij ontbreekt het nooit... samen met zanddeeg en Chouxdeeg (soesjes) is bladerdeeg namelijk een van de klassieke basisingrediënten. Wereldwijd gebruikt, zijn de Fransen er gek op sinds de 1700s. Ook bekend als pâte feuilletée, precies omdat het zo luchtig is, is bladerdeeg een zeer veelzijdig deeg met een neutrale smaak. Een grote hulp in de keuken voor zoete bereidingen, zoals de Millefeuille, of hartige gerechten, zoals Hartige croissants of hartige hapjes!
Het verwerken van bladerdeeg vereist een beetje geduld en ook wat ervaring: je moet de ingrediënten voorzichtig behandelen zodat er lucht tussen de verschillende lagen deeg en boter kan blijven zitten, die tijdens het bakken uitzet door een proces dat "fysieke rijs" wordt genoemd. Om alle geheimen van dit deeg te ontdekken, verwelkomden we in onze keuken een jonge chef, Franco Aliberti, die ons vol passie alle trucs heeft laten zien voor een perfect resultaat met 432 knapperige lagen! Waar wacht je nog op? Pak de deegroller... we beginnen!
En nadat je deze techniek beheerst, probeer zeker onze Italiaanse bladerdeegcroissants!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor het basisdeeg
- Bloem type 00 175 g
- Water 100 g - op kamertemperatuur
- Fijn zout 5 g
- voor het boterblok
- Boter 250 g - niet te koud en nog kneedbaar
- Bloem type 00 150 g
Bereiding
Om bladerdeeg te maken begin je eerst met het pasteldeeg. Los het zout op in het water in een klein maatbekertje en roer met een theelepel 1. Doe daarna de bloem 00 in de kom van een keukenmachine met deeghaak 1 en voeg het water met het zout toe 3.
Zet de machine aan 4 en laat hem een paar minuten draaien. Het duurt niet lang, want je hebt geen zeer elastisch deeg nodig. Wanneer je een glad mengsel hebt verkregen 5, rol het met je handen in de kom om de zijkanten schoon te maken 6.
Het pasteldeeg mag niet aan je handen kleven. Leg het in een lage kommetje en druk het met je handen aan 7. Dek af met huishoudfolie direct op het deeg 8 en laat het op kamertemperatuur rusten. Ga nu verder met het boterblok. Doe in dezelfde kom van de keukenmachine de bloem 00 9
en de boter die je al in blokjes hebt gesneden 10. Zet de machine weer aan met de deeghaak 11 en wacht enkele minuten tot de boter volledig door de bloem is opgenomen. Ook hier moet je het mengsel niet te lang bewerken, anders wordt de boter te warm; je moet een compact, klontvrij deeg krijgen 12.
Leg het op een licht met bloem bestoven werkblad 13 en vorm het snel met je handen en heel weinig bloem tot een vierkant 14. Leg het in een licht met bloem bestoven ovenschaal. Dek af met folie 15 en laat 5 minuten op kamertemperatuur rusten. Als het te zacht is, leg het dan 10 minuten in de koelkast.
Zodra het boterblok heeft gerust, leg je het op het werkblad 16 en rol je het met een deegroller en heel weinig bloem licht uit 17 tot een vierkant met een zijde van ongeveer 20 cm 18. Leg het vervolgens even opzij op een kant van het werkvlak dat licht bebloemd is.
Gebruik een deegschraper om het pasteldeeg op het licht bebloemde werkvlak te leggen 19 en rol het met de deegroller uit 20 tot een groter vierkant met een zijde van circa 28 cm 21.
Leg vervolgens het boterblok schuin (als een ruit) op het pasteldeeg 22 en omsluit het door de randen van het deeg naar het midden te vouwen 23. Laat de randen niet teveel overlappen, zodat de boter goed ingesloten wordt 24. Zonder te laten rusten maak je nu de eerste vouw.
Hoe je de plooien maakt
Om de eerste vouw te maken moet je eerst het deeg uitrollen. Bestuif het werkvlak met een beetje bloem, bestuif ook heel licht de bovenkant en rol het deeg alleen in de richting naar je toe uit 1, zodat je een rechthoek krijgt die alleen in de lengte groter wordt en niet in de breedte 2. Gebruik je handen om de hoeken recht te maken 3.
Draai het deeg 90° (de lange zijde moet voor je liggen) en rol het nogmaals licht uit met de deegroller. Maak nu de eerste drievoudige vouw. Breng één van de korte zijden van het deeg naar het midden van de rechthoek en duw die iets voorbij het midden 4. Vouw daarna de tegenovergestelde zijde eroverheen als een boek 5. Als je het deeg oplicht kun je de 3 lagen zien 6.
Houd de gevouwen zijde naar je toe en rol het deeg licht met de deegroller, niet te veel 7. Leg het vervolgens op een bakplaatje en druk met een vinger lichtjes in het deeg 8; dat helpt je te onthouden tot welke vouw je bent gekomen. Wikkel het daarna strak in huishoudfolie 9. De folie houdt het vocht vast en voorkomt dat het deeg uitdroogt. Leg 30 minuten in de koelkast.
Haal het deeg uit de koelkast, leg het op het werkblad zodat de zijde zonder vouwen naar je toe wijst, en rol het opnieuw uit met de deegroller altijd in de richting van de vouwen (dus in de lengte van het deeg, zodat het rechthoekig blijft) 10 tot een dikte van ongeveer een halve cm 11. Ga daarna verder met de vouw in vier. Zoals eerder, breng je één flap naar het midden en duw je deze iets voorbij het midden 12.
Vouw vervolgens ook de andere kant, ditmaal niet eroverheen maar naast de andere flap zodat ze tegen elkaar liggen 13. Werk de hoeken bij door ze voorzichtig met je handen te trekken zodat ze perfect op elkaar aansluiten. Vouw het deeg vervolgens dicht door de eerste helft om te slaan als een boek 14, zodat je nu vier lagen hebt 15.
Druk licht aan door met de deegroller over beide zijden te gaan. Laat deze keer twee indrukken met je vingers achter om de twee gemaakte vouwen te markeren 16, leg het terug op het bakplaatje, dek af met dezelfde folie als eerder 17 en zet 30 minuten in de koelkast. Na 30 minuten haal je het deeg weer tevoorschijn en rol je het uit; leg steeds de lange, ongevouwen zijde naar je toe en rol in de lengterichting tot een dikte van een halve cm 18.
Herhaal nu opnieuw een drievoudige vouw (19-20). Vlak licht aan met de deegroller en maak 3 markeringen op het deeg als teken dat je de derde vouw hebt voltooid 21. Wikkel in folie en zet nog eens 30 minuten in de koelkast.
Haal het blok uit de koelkast en rol het opnieuw uit met de deegroller tot een dikte van een halve cm, altijd met de lange, gesloten kant naar je toe 22 en maak de laatste vouw, deze keer een vouw in vier (23-24).
Vlak licht aan met de deegroller in de lengterichting 25 en maak 4 vingerafdrukken als teken dat je alle stappen hebt voltooid 26. Wikkel opnieuw in folie 27 en bewaar het bladerdeeg minimaal 60 minuten in de koelkast voordat je het voor je bereiding gebruikt.