Bottoni met maggikruid
- Difficulty: Average
- Prep time: 60 min
- Cook time: 15 min
- Serving: 4
- Cost: Average
- Note + de rusttijd van de verse pasta (1 uur)
PRESENTATION
Bij Contrada Bricconi, in het hart van de Val Seriana, komt de keuken voort uit de aarde. Hier vertelt elk gerecht over het gebied en zijn seizoenen. De Bottoni en maggikruid van chef Michele Lazzarini zijn een perfect voorbeeld van hoe eenvoud en techniek iets bijzonders kunnen creëren. De Groene pasta met spinazie omsluit een zachte vulling van bergkaas, gemaakt in het dal. Het gerecht wordt aangevuld met een warme karnemelkbouillon en een maggikruidenolie, een zeer aromatisch kruid dat in de moestuin van het restaurant wordt geteeld.
Bij elke hap proef je de bergen: de geuren van de kruiden en de romigheid van de kaas. Het is een recept dat de lokale ingrediënten benadrukt, en spreekt over natuur, seizoenen en zorg. Het is niet alleen een eerste gerecht: het is een ervaring die authentieke smaken en veel aandacht voor details combineert. Als je op zoek bent naar een gerecht dat de bergen op een elegante en hedendaagse manier vertelt, zijn deze bottoni het antwoord.
Mis ook niet het recept van de Fusilli met bramen van dezelfde chef Lazzarini: een ander verrassend gerecht dat streek, creativiteit en onverwachte smaken verweeft.
Ontdek meer gourmet verse pastagerechten die je thuis kunt maken:
INGREDIENTS
- voor het verse deeg (voor ongeveer 40 bottoni)
- Bloem type 0 250 g
- Fijn gemalen harde tarwegriesmeel 75 g
- Spinazie 200 g
- Eiwitten 65 g
- Zonnebloemolie 25 g
- voor de maggikruidenolie
- Maggikruid 200 g
- Zonnebloemolie 300 g
- voor de vulling
- Bergkaas 120 g - halfgerijpt
- Verse room 250 g
- Aardappelzetmeel 11 g
- Water 10 g
- om te garneren
- IJzerhard 8 bladeren
- Zuurzak 8 bladeren
- Afrikaantje 8 bladeren
Bereiding
Om de bottoni en maggikruid te maken, begin je met het verse deeg: blancheer de spinazie in gezouten water gedurende ongeveer 2-3 minuten 1. Giet ze af 2 en koel ze meteen in een kom met ijswater om de kleur te behouden 3.
Knijp de spinazie uit en doe ze in een blender 4. Pureer tot een gladde crème 5. Doe in een kom de bloem tipo 0 6.
Voeg ook de semolina toe 7, het eiwit 8, de zonnebloemolie en 100 g spinaziecrème 9. Kneed tot alle ingrediënten goed zijn opgenomen.
Leg het mengsel op een met bloem bestoven werkvlak en blijf kneden 10 tot je een homogeen deeg hebt gevormd. Wikkel het deeg in folie en zet het een uur in de koelkast 11. Maak ondertussen de vulling: snijd de kaas in blokjes 12.
Verwarm in een steelpan de room, voeg dan de kaas toe 13 en roer met een garde totdat deze gesmolten is. Voeg dan de in weinig water opgeloste aardappelzetmeel toe 14, roer en haal van het vuur. Pureer de crème met een staafmixer tot een gladde massa 15.
Om eventuele klontjes te verwijderen, passeer de crème door een fijne zeef 16 en laat afkoelen 17. Ga nu verder met de maggikruidenolie: doe de maggikruidblaadjes en de zonnebloemolie in een kan 18.
Pureer met de staafmixer 19 totdat de olie licht opwarmt 20, en filter vervolgens door een kaasdoek om onzuiverheden te verwijderen 21.
Laat de olie even bezinken terwijl je doorgaat met het recept 22. Bereid de maggikruidbouillon: verwarm de karnemelk in een steelpan en voeg de boter toe 23, roer om deze volledig te laten smelten en voeg vervolgens 35 g maggikruidenolie toe 24.
Klopt met de garde 25 om een egale emulsie te krijgen 26. Zet opzij en pak het deeg: bestuif het zowel boven als onder met semolina 27.
Rol het deeg met de deegroller uit tot een dikte van ongeveer 1 mm 28 en bestrooi opnieuw boven en onder zodat het niet kleeft 29. Maak de randen recht en leg hoopjes vulling op de helft van de plak, met genoeg ruimte ertussen 30.
Om het sluiten van de bottoni te vergemakkelijken, bevochtig je het deeg met water 31 voordat je het dubbelvouwt 32, zo voorkom je dat ze tijdens het koken opengaan. Druk de twee overlappende lagen voorzichtig maar stevig tegen elkaar zodat ze goed hechten, vooral rond de vulling, om die af te sluiten. Gebruik een uitsteker van 4 cm diameter, druk deze met de platte kant naar beneden (dus die zonder snijrand) om de lucht rond de vulling te verwijderen, het midden te verdichten en de vorm te beginnen. Gebruik daarna hetzelfde vormpje met de snijdende kant om de bottoni uit te steken langs de eerder gevormde randen. Zo krijg je perfect ronde en goed afgesloten bottoni 33.
De pastabottoni zijn klaar 34; met deze hoeveelheden krijg je ongeveer 40 stuks. Kook de bottoni in ruim kokend lichtgezouten water 35. De kooktijd is kort, precies genoeg zodat de vulling smelt. Schep de bottoni in de borden 36.
Breng op smaak met de maggikruidbouillon 37 en de maggikruidenolie 38, en garneer met verse kruiden uit de tuin. Je bottoni en maggikruid zijn klaar om geserveerd te worden 39!