brioche
- Energy Kcal 364.7
- Carbohydrates g 52.2
- of which sugars g 12.8
- Protein g 8.3
- Fats g 13.6
- of which saturated fat g 6.6
- Fiber g 208
- Cholesterol mg 1.6
- Sodium mg 112.4
- Difficulty: Average
- Prep time: 40 min
- Cook time: 20 min
- Makes: 18 pezzi
- Cost: Low
- Note Bovendien komen er nog rijsperiodes bij (ongeveer 4,5 uur)
PRESENTATION
Ontbijt betekent brioche! Het is niet alleen een Italiaanse gewoonte, want brioche zijn populair en beroemd door heel Europa. Het zijn héél zachte, luchtige bolletjes gerezen deeg op basis van eidooiers en boter, die verschillende vormen aannemen: klassiek rond als een mini-bun, brioche à tête of als vlecht. Wij laten je zien hoe je alle drie maakt zodat je ontbijt elke keer heerlijk is, maar toch steeds anders! Eenmaal klaar kun je de brioche naturel eten, simpelweg bestrooid met poedersuiker, of vullen met klassieke banketbakkersroom, Nutella en confituren, van de meest voorkomende zoals abrikoos tot de meer bijzondere zoals granaatappel (Granaatappeljam). Met dit recept kun je heerlijke brioche bereiden die niet onderdoen voor die van het café! Wil je de moeilijkheidsgraad verhogen, probeer dan ook de Tweekleurige croissant, de Italiaanse bladerdeegcroissants, cornetti met zuurdesem, de cornetti zonder boter, de pain au chocolat of, als je meer van hartig houdt, mis dan het recept voor onze heerlijke Hartige croissants niet.
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor 18 brioches
- Bloem type 0 475 g - met gemiddelde kracht (W=300)
- Suiker 100 g
- Verse bakkersgist 10 g
- Citroenschil 1
- Vanillestokje 1
- Water 160 g
- Eierdooiers 105 g - (ongeveer 7)
- Fijn zout 5 g
- Boter 90 g - zacht maar nog kneedbaar
- om te bestrijken
- Eierdooiers 1
- Verse room 2 eetlepels
Bereiding
Om brioche te maken begin je met het deeg. Doe in de kom van een standmixer met deeghaak de bloem en de suiker 1. Voeg de verkruimelde gist toe 2, de zaadjes van een vanillestokje 3
en de geraspte schil van een citroen 4. Zet vervolgens de standmixer op een matige snelheid en giet het water in een dun straaltje erbij 5. Wanneer het goed is opgenomen voeg je het zout toe 6
en de eidooiers, beetje bij beetje en telkens wachten tot ze zijn opgenomen voordat je de volgende toevoegt 7. Blijf kneden tot het deeg mooi gerekt aan de haak hangt 8. Pas dan kun je de zachte maar nog plastische boter toevoegen, ook beetje bij beetje 9. Wacht telkens tot een klein stukje goed is opgenomen voordat je meer toevoegt. Niet haasten, anders zal het deeg moeite hebben om weer te verbinden. In dit stadium kun je de mixer af en toe stoppen en met een deegschraper helpen om het deeg los te maken dat de neiging heeft aan de kom te kleven.
Wanneer het deeg weer mooi gerekt is aan de haak 10, leg het dan op het werkblad 11. Het kan erg plakkerig zijn: geef een paar vouwen volgens de slap & fold-methode, zonder te slaan. Om dat te doen til je het deeg voorzichtig op, rek je het uit en vouw je het weer op zichzelf 12. Als het te plakkerig is, wacht dan twee minuten en herhaal de vouwtechniek.
Vorm het deeg vervolgens (pirlare) met behulp van een deegschraper om het goed van het werkblad los te maken en een bol te vormen 13, plaats het in een ruime kom. Dek af met plasticfolie 14 en laat het deeg rijzen bij een temperatuur tussen de 26 en 28° gedurende 3,5 uur. Ideaal is in een uitgeschakelde oven met de lamp aan en een pannetje heet water op de bodem van de oven. Als je die mogelijkheid niet hebt en je het op kamertemperatuur laat staan, uit de tocht en bij een lagere temperatuur dan aangegeven, kan het langer duren. Zodra het deeg verdubbeld is 15,
keer het om en leg het op het werkblad 16 en verdeel in 18 stukken van 50 g 17. Neem het eerste stuk en werk het deeg stevig door er snel vouwen in te maken, til dan een buitenflap van het deeg op en vouw die naar het midden. Herhaal dit meerdere keren. Rol de stukjes deeg snel tot bolletjes (pirlare) zodat je ronde bolletjes krijgt 18.
Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier 19. Laat nog eens een uur rijzen. Klop de eidooier met een beetje room en gebruik dit om het oppervlak te bestrijken 20. Bak in een voorverwarmde oven (zonder hetelucht) op 180° gedurende 20 minuten. Haal uit de oven 21, laat licht afkoelen en serveer.
Hoe je andere vormen maakt
Als alternatief voor bolletjes kun je ook vlechtjes maken. In dat geval heb je meer deeg nodig. Voor elk vlechtje heb je ongeveer 90-100 g deeg nodig. Vorm het deeg tot een rolletje 22, snijd met een mes of deegschraper de rol zodat je 3 stroken krijgt die aan de basis verbonden blijven, dus je moet ze niet helemaal doorsnijden 23. Begin de uiteinden te vlechten 24
zodat je je vlechtjes krijgt 25. Naast vlechtjes kun je ook kleine brioche met kuifje maken. Neem ongeveer 40-50 g deeg en vorm een bolletje 26. Vorm dan met je wijsvinger uit het bolletje twee delen, waarvan één kleiner is 27.
Leg ze in een uitgesneden vormpje 28 en druk de onderkant lichtjes plat 29. Laat daarna zowel de vlechtjes als de brioche met kuifje een uur rijzen, bestrijk het oppervlak met eidooier en room en bestrooi de vlechtjes met parelsuiker. De vlechtjes hebben een langere baktijd (ongeveer 25-30 minuten), terwijl voor de brioche met kuifje 20 minuten genoeg is. Haal uit de oven 30, laat licht afkoelen en serveer!