Cannelloni

Om de cannelloni te bereiden begin je met de saus. Maak bleekselderij, wortel en ui schoon en hak ze fijn 1. Verwijder vervolgens het vel van de worst en hak het vlees met een mes 2. Ga nu naar het fornuis. Doe in de hete pan met een scheutje olie de worst 3 en laat die goed bruin worden.

Als de worst goed bruin is, voeg je de fijngesneden groenten toe 4 en roer je even om. Laat ze 5–6 minuten stoven. Voeg het rundergehakt toe 5, roer door en zet het vuur hoger. Laat het gehakt rustig aanbakken. Blus af met de rode wijn 6 en roer nogmaals.

Zodra de alcohol is verdampt voeg je de passata toe 7. Roer om te mengen en spoel de maatkom met een beetje water om de restjes mee op te vangen; breng daarna op smaak met peper en zout. Dek af met een deksel 8, laat een klein kiertje en laat een uur zachtjes pruttelen. Controleer af en toe. Maak ondertussen de eierpasta. Doe de bloem in een kom en voeg het licht geklutste ei toe 9.

Werk het deeg met je handen 10 tot de ingrediënten goed gemengd zijn. Leg het deeg op een werkvlak 11 en kneed nog tot je een glad, homogeen, stevig en elastisch deeg hebt, en vorm er een bol van 12. Wikkel het daarna in vershoudfolie en laat het ongeveer 1 uur rusten op een koele, droge plek zodat het de juiste elasticiteit krijgt.

Bereid de béchamelsaus. Verwarm eerst de melk en breng deze op smaak met nootmuskaat en zout 13. Smelt in een andere pan de boter 14 volledig. Voeg dan de gezeefde bloem toe en roer snel door 15.

Na een paar minuten heb je een roux met nootbruine kleur; haal de pan van het vuur en giet de inmiddels warme melk erbij 16. Blijf constant roeren en wacht tot de béchamelsaus dik maar vloeibaar is 17, ongeveer 4–5 minuten. Doe de saus over in een glazen kom en dek af met vershoudfolie direct op het oppervlak 18. Als de saus eenmaal afgekoeld is en te dik lijkt, verdun hem dan met een beetje melk.

Haal het deegblok van de eierpasta weer tevoorschijn 19; het zal gereserveerd zijn en de juiste elasticiteit hebben. Verdeel het in twee delen. Rol elk deel uit met de pastamachine 20, beginnend bij de ruimste stand en ga geleidelijk naar de smalste stand. Je krijgt een deegvel van ongeveer 2 mm dik. Heb je geen pastamachine, rol het dan met de hand uit met een iets bebloemde deegroller. Snijd 8 rechthoeken van 10x14 cm 21.

Als je de pastavellen hebt, pocheer je ze één voor één ongeveer 1 minuut in kokend water 22 met een beetje zout. Giet ze af en leg ze op een schaal met een theedoek; het is belangrijk dat je de vellen goed uitspreidt zonder ze te stapelen 23. Als je wilt kun je ze kort in koud water dompelen om het kookproces te stoppen. Ondertussen zal de ragù klaar en afgekoeld zijn 24; houd daarvan 250 g apart.

Voeg aan de overgebleven ragù de geraspte kaas toe 25 en breng op smaak met zwarte peper 26. Meng goed door 27 en zet het mengsel in de koelkast.

Neem één deegrechthoek en vul deze aan één kant met de ragù 28, laat aan de brede kant een paar centimeter vrij. Rol vervolgens het deeg op zichzelf 29. Sluit het deeg goed af zodat je mooie cilindertjes krijgt 30.

Verdeel een paar eetlepels béchamelsaus over de bodem van een ovenschaal van 20x30 cm 31. Leg de cannelloni erin. Bedek ze met de resterende béchamelsaus en de 250 g ragù die je apart had gehouden, strooi er 15 g geraspte kaas over 32 en bak in een voorverwarmde heteluchtloze oven op 200° gedurende 15 minuten op de middelste richel en daarna 5 minuten op 240°, in grillstand, op de net iets hogere richel, tot er een goudbruin korstje ontstaat. Serveer de cannelloni direct heet 33!