Cappellacci met savooiekool en kaas
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 60 min
- Cook time: 1 h 15 min
- Serving: 4
- Cost: Average
PRESENTATION
De cappellacci met savooiekool en kaas zijn een rijk en verwarmend voorgerecht, geïnspireerd op de smaken van de alpenttraditie maar in een eigentijdse interpretatie. Het recept is bedacht door chef Silvia Barban, de drijvende kracht van restaurant LaRina in Brooklyn, waar de Italiaanse keuken in dialoog staat met moderne technieken en waar veel aandacht is voor de gebruikte ingrediënten.
Haar keuken is diep Italiaans, maar open, persoonlijk en met een knipoog naar de Amerikaanse smaak. In deze versie omsluit het verse deeg verrijkt met boekweit een romige vulling op basis van ricotta, fontina en Grana Padano, terwijl de saus van gestoofde savooiekool, gebruinde boter en aromatische kruiden duidelijk doet denken aan de Pizzoccheri, een van de kenmerkende gerechten van de bergkeuken.
De confit-knoflook geeft een zachte en subtiel zoete noot die de cappellacci met savooiekool en kaas perfect in balans brengt. Het resultaat is een verfijnde maar troostrijke gevulde pasta, ideaal voor de koude maanden of voor een speciale gelegenheid waarbij je traditie, techniek en originaliteit op tafel wilt zetten.
Als je fan bent van dit typische recept kun je ook andere varianten proberen, zoals Ravioli uit Valtellina of Witte pizzoccheri uit de Valtellina.
Hier nog wat ideeën om je zelfgemaakte cappellacci te vullen:
- Cappellacci gevuld met pompoen en amaretti op provola-fondue
- Cappellacci met aardappel en taleggiofondue
- Cappellacci met kurkuma, boter en Grana Padano
- Cappellacci met garnalen en artisjokken
INGREDIENTS
- voor het deeg (30 stuks)
- Bloem type 00 170 g
- Boekweitmeel 20 g
- Eieren 2
- voor confit-knoflook
- Knoflook 1 - bol
- Extra vierge olijfolie 70 g
- Fijn zout naar smaak
- voor de vulling
- Fontina 250 g - (om te raspen)
- Koemelk ricotta 250 g
- Grana Padano DOP 100 g - (om te raspen)
- Salie 2 bladeren
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- om te garneren
- Savooiekool 450 g - (om schoon te maken)
- Boter 160 g
- Witte wijn 100 g
- Tijm naar smaak
- Salie naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Om te serveren
- Grana Padano DOP naar smaak
Bereiding
Om de cappellacci met savooiekool en kaas te maken, begin je met de confit-knoflook: snijd de onderkant van de knoflookbol af 1, plaats hem in een kleine ovenschaal, overgiet met olijfolie 2 en bestrooi met zout 3.
Wikkel de ovenschaal daarna eerst in bakpapier 4 en vervolgens in aluminiumfolie 5. Bak in een heteluchtoven op 150°C gedurende 45 minuten. Bereid ondertussen het verse deeg: stort de type 00-bloem en het boekweitmeel op een werkvlak 6.
Meng de bloemsoorten en maak een kuiltje, giet in het midden de 2 hele eieren. Klop de eieren met een vork om ze te mengen 7, en voeg dan geleidelijk de bloem toe met behulp van een deegschraper 8. Zodra de bloem opgenomen is, kneed je het met de hand krachtig tot een gladde, klontvrije bol 9. Wikkel in plasticfolie en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
Ga verder met de vulling: doe in een kom de goed uitgelekte ricotta, de geraspte fontina 10 en de geraspte Grana Padano 11. Neem nu de in de oven gegaarde knoflook, giet hem uit de olie en pel de teentjes: de teentjes moeten heel zacht zijn. Plet een teentje met een theelepel tot een smeuïge pasta 12.
Voeg de geplette confit-knoflook aan de vulling toe 13, en maak af met fijngesneden salie 14, zout en peper 15.
Roer alles goed door tot een homogeen mengsel 16, schep het in een spuitzak zonder spuitmond en bewaar in de koelkast. Na de rusttijd van het deeg haal je de bol tevoorschijn en verdeel je hem in 2 stukken. Rol het deeg eerst een beetje uit met de deegroller 17, genoeg om een lap te krijgen die tussen de rollen van de pastamachine past. Rol het deeg van de dikste rol naar steeds dunnere rollen tot je een dikte van 1 millimeter bereikt 18. Leg na het uitrollen van de eerste lap een vochtige theedoek over de lap zodat die niet uitdroogt terwijl je de tweede bewerkt.
Gebruik een glad deegwieltje om vierkanten deeg van 6 cm te snijden 19, en spuit een nootje vulling in het midden 20. Bevochtig de rand licht met water zodat de deeglagen beter hechten, vouw dan dicht tot een driehoek door de tegenoverliggende hoeken op elkaar te laten aansluiten 21 en druk goed aan om alle lucht eruit te laten.
Verbind tot slot de punten 22 om de typische cappellaccio-vorm te krijgen 23. Leg de gevormde cappellacci, met voldoende tussenruimte, op een schaal bekleed met bakpapier 24. Met deze hoeveelheden krijg je ongeveer 30 cappellacci.
Denk nu aan de saus: maak de savooiekool schoon door de buitenste en taaiere bladeren te verwijderen, snijd vervolgens de krop uit de kern en snijd de kool in dunne reepjes 25. Verhit de olie in een pan met een extra teentje confit-knoflook 26, voeg de savooiekool en de tijm toe 27.
Blus met witte wijn 28, breng op smaak met zout en peper, dek af en laat 20 minuten zachtjes koken op middelhoog vuur 29. Maak ondertussen de gebruinde boter: smelt de boter in een pannetje met de salieblaadjes 30.
Laat de boter bakken tot hij een licht amberkleur krijgt en de salieblaadjes krokant zijn 31. Bewaar de blaadjes apart om de borden mee te garneren en houd de geparfumeerde gesmolten boter apart. Op dit punt is ook de savooiekool gaar 32, dus kun je de cappellacci koken in gezouten kokend water 33; dit duurt ongeveer 2-3 minuten.
Giet de cappellacci af direct in de pan met de gebruinde boter 34, voeg een kleine schep van het kookwater toe 35 en schep goed om zodat alles op smaak komt 36.
Schik op borden en maak af met het kookvocht 37, de aangebakken savooiekool, de gefrituurde salieblaadjes en naar smaak geraspte Grana Padano 38. Je cappellacci met savooiekool en kaas zijn klaar om te serveren 39!