Cavatelli met courgettebloemen, mosselen en saffraan

Om de cavatelli met courgettebloemen, mosselen en saffraan te bereiden, begin je eerst met het deeg: neem een kom en doe daarin de patentbloem en de semolina 1. Voeg daarna een snuf zout toe (optioneel) 2, het water 3 en de olie.

Begin krachtig met de handen te kneden 4. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en blijf met de hand kneden totdat je een soepel en homogeen bolletje krijgt 5. Wikkel het in vershoudfolie 6 en laat het 30 minuten rusten buiten de koelkast. Als je meer informatie wilt over het maken en bewaren van cavatelli, raadpleeg dan de Kookschool: cavatelli, die je Cavatelli vindt.

Terwijl het cavatelli-deeg rust, kun je de mosselen voorbereiden: doe ze in een ruime kom en was ze goed onder stromend water 7. Trek met een stevige beweging handmatig het bebaarde draadje of byssus weg dat uit de schelpen steekt 8. Wrijf daarna, nog steeds onder koud stromend water, de mosselen krachtig schoon om alle onzuiverheden te verwijderen, gebruikmakend van een stalen schuursponsje of een harde borstel 9. Ontdek in de Kookschool: hoe je mosselen schoonmaakt en hoe je deze handeling het beste uitvoert.

Neem vervolgens een ruime anti-aanbakpan en verwarm een scheutje olie met een gepeld teentje knoflook. Wanneer de knoflook goudbruin is, voeg je de schoongemaakte mosselen toe 10. Dek af met een deksel en laat op middelhoog vuur koken; na ongeveer 5 minuten zullen de mosselen zich openen. Zet dan het vuur uit en verwijder met de hand de schelpen 11, en laat er slechts 8 met schelp over, de mooiste en grootste, voor de decoratie van de borden. Los de saffraan nu op met een eetlepel van het kookvocht van de mosselen en voeg dit in de pan toe 12; roer totdat het sausje verkleurt. Breng op smaak met zout en peper en voeg desgewenst wat fijngesneden peterselie toe.

Bereid de ingrediënten waarmee je de courgettebloemen vult die het bord gaan decoreren: leg de burrata op een snijplank en snijd er vrij dunne plakjes van, zodat ze gemakkelijk in de bloem passen 13. Halveer vervolgens ook de zongedroogde tomaatjes 14 en als je tomaatjes in olie gebruikt, dep ze dan droog met keukenpapier voordat je ze snijdt. Kies nu 4 grote courgettebloemen uit de totale hoeveelheid om te vullen. Leg ze op een snijplank en verwijder alleen de uitsteeksels en het steeltje, waarbij je het onderste bekertje intact laat, om te voorkomen dat de vulling eruit loopt. Spreid ze voorzichtig open en vul ze met een plakje burrata en een gehalveerd tomaatje 15. Maak een lichte draai om ze te sluiten en zet ze, nadat je ze op een bord hebt gelegd, in de koelkast.

Reinig nu de courgettebloemen die je aan de saus met de mosselen wilt toevoegen. Was de bloemen voorzichtig in koud water, laat ze uitlekken en leg ze op een droge doek waarop je ze licht dept. Leg ze op een snijplank en verwijder het steeltje en de uitsteeksels 16. Verwijder de vlezige meeldraden die binnenin zitten 17 en snijd de bloemen in de lengte in reepjes 18. Zet ze apart in de koelkast; je voegt ze pas op het laatst toe omdat ze maar kort hoeven te garen.

Maak nu het beslag voor de courgettebloemen die het bord zullen decoreren: doe de gezeefde bloem in een kom, voeg het baking soda toe 19, een snufje zout en het bruisende mineraalwater 20. Meng krachtig met een garde om klonten te voorkomen 21 en bewaar het beslag afgedekt met folie in de koelkast tot gebruik.

Na de 30 minuten rust van het deeg haal je het bolletje eruit en leg je het op een werkvlak dat je hebt bestoven met semolina. Neem steeds een stuk deeg en rol dit om, zodat je strengen krijgt met een doorsnede van ongeveer 1 cm 22. Snijd de streng in veel kleine stukjes van 1 cm 23 en hol elk stukje uit door met je vingertoppen naar binnen te drukken 24. Houd in deze fase de rest van het deeg afgedekt met folie om uitdrogen te voorkomen.

Bekleed een schaal met een schone doek, bestrooi met semolina en leg daar de cavatelli op 25. Vul een ruime pan met ruim gezouten water, breng aan de kook en voeg de cavatelli toe. Laat ze ongeveer 3-4 minuten koken en controleer de gaarheid door te proeven 26. Terwijl de cavatelli koken, haal je het beslag uit de koelkast en omhul je de gevulde courgettebloemen ermee 27.

Verwarm de plantaardige olie (bij voorkeur pindaolie) in een pannetje en wanneer deze heet is, dat wil zeggen rond de 180° (ongeveer 180°), dompel je de gevulde courgettebloemen erin 28. Laat ze enkele minuten frituren en wanneer ze mooi goudbruin en krokant zijn, haal ze eruit met een schuimspaan 29 en laat ze uitlekken op een schaal met keukenpapier. Na de 3-4 minuten kooktijd, giet je de cavatelli af en voeg je ze toe aan de saus met de mosselen; laat nog ongeveer twee minuten op hoog vuur doorgaren zodat de saus indikt en de cavatelli de smaak opnemen 30.

Voeg op dit punt de in reepjes gesneden courgettebloemen toe die je apart had gehouden 31 en bak ze mee met de saus en de cavatelli totdat ze geslonken zijn en alles goed gemengd is 32. Breng op smaak met zout en peper indien nodig. Nu hoef je de cavatelli met courgettebloemen, mosselen en saffraan alleen nog maar op te dienen en het bord te garneren met een gevulde courgettebloem 33!