Ceviche van amberjack met gepureerde cherrytomaatjes
- Difficulty: Easy
- Prep time: 20 min
- Serving: 4
- Cost: High
PRESENTATION
De Ceviche is een gerecht op basis van gemarineerde vis, afkomstig uit Zuid-Amerika, dat ook met Ceviche met garnalen of zeevruchten gemaakt kan worden. Peru is het thuisland van de ceviche, al is deze bereiding ontstaan uit de ontmoeting van meerdere culturen, waaronder de Japanse, die sterk aanwezig is op het grondgebied na een grote migratie in de vorige eeuw. Exotische smaken, kleur en aroma maken dit recept tot een delicatesse. Viviana Varese, chef met 1 Michelin-ster, bracht in de keuken van GialloZafferano een vleugje van deze smaken door een ceviche van amberjack met gepureerde cherrytomaatjes te bereiden. Deze Tartaar van amberjack met mangosaus wordt gepresenteerd in zachte blokjes op een kleurrijk bedje van tomaatjes en een smakelijke dressing die de vis benadrukt zonder te overheersen: Tropea-ui, rode paprika en rocoto, een exotisch ingrediënt dat tussen paprika en chilipeper in zit. We zijn er zeker van dat je trek hebt gekregen; ontdek dit bijzondere gerecht en ook andere smakelijke varianten zoals de ceviche van zeebaars of de Ceviche met garnalen!
Ontdek ook deze recepten met amberjack:
- Amberjack uit de oven
- Pasta met ragù van amberjack en gedroogde porcini
- Gazpacho met tartaar van amberjack
INGREDIENTS
- Voor de passaatjes van cherrytomaatjes
- Datterino tomaatjes 250 g - rode
- Gele cherrytomaatjes 250 g
- Groene cherrytomaten 250 g
- Fijn zout naar smaak
- Voor de dressing
- Rocoto 30 g
- Rode paprika's 30 g
- Rode uien 20 g
- Limoen 1
- Munt naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
Bereiding
Voor het bereiden van de ceviche van amberjack met gepureerde tomaatjes moet je vis gebruiken die 'abbattuto' is (professioneel ingevroren zoals voorgeschreven om parasieten te doden). Neem de filets van amberjack 1, verwijder de huid door het mes tussen het vlees en de huid te laten lopen. Haal daarna het donkere middenstuk met het bloed eruit 2. Dit gedeelte is namelijk niet ideaal voor een bereiding met rauwe vis (je kunt het gebruiken voor een bereiding waarbij de vis wordt gegaard). Op deze manier verwijder je ook eventuele graten en hoef je het filet niet te delicaat na te werken. Snijd de delen van het filet die je gaat gebruiken bij zodat de bereiding er ook esthetisch netjes uitziet. Snijd de vis vervolgens in blokjes van 2x2 cm 3.
Doe in een kom ijs, water 4 en twee snufjes fijn zout 5. Voeg de blokjes amberjack toe 6 en schud de kom een paar minuten. Op deze manier neemt de vis het zout goed op en door het afkoelen wordt het vlees iets steviger en krijgt het een knapperigere textuur.
Op dit punt ziet de vis er witter uit; haal de blokjes met een tang eruit, leg ze op een met keukenpapier bekleed bord en dep ze voorzichtig droog 7. Ga verder met de marinade: doe in een kommetje het met de hand uitgeperste limoensap 8 over de blokjes amberjack en voeg vervolgens fijn zout toe 9.
Roer 10 en laat 5-6 minuten marineren, genoeg tijd om de gepureerde tomaatjes te maken. Pureer de gele cherrytomaatjes met een blender of staafmixer 11 tot een gladde puree 12.
Zeef de verkregen puree in een andere kom 13; breng op smaak met een snuf zout 14 en roer 15.
Herhaal hetzelfde procédé ook voor de groene en de rode cherrytomaatjes en doe de gepureerde tomaatjes in 3 aparte kommen 16. Nu kun je je richten op de ingrediënten voor de dressing: neem de rode paprika, verwijder de witte zaadlijsten en snijd in heel kleine blokjes 17; doe hetzelfde met de rocoto 18.
En met de Tropea-ui 19. Doe de ui in een kom 20 samen met de blokjes paprika en rocoto 21.
Rasp de limoenschil 22, schil de limoen vervolgens zodanig dat het witte gedeelte (het 'vlies') verwijderd wordt (à vif) 23 en haal de partjes los 24.
Hak de limoenpartjes fijn 25 en voeg ze bij de dressing 26. Voeg de fijngehakte munt en de geraspte limoenschil toe 27.
Zout en besprenkel alle fijngesneden ingrediënten royaal met olie 28. Haal de blokjes amberjack uit de marinade en doe ze in een andere kom, en besprenkel ze met olie 29. Nu is alles klaar om te serveren. Schep in een diep bord de gepureerde tomaatjes naast elkaar 30; tik licht met de handpalm tegen de onderkant van het bord zodat ze zich gelijkmatig over de bodem verspreiden.
Leg 4 blokjes vis op elke portie 31 en garneer ze met een lepel van het eerder bereide mengsel 32. Schep ook wat van de olie uit de dressing op elk hapje. Werk af met muntblaadjes en je ceviche van amberjack met gepureerde cherrytomaatjes is klaar om te serveren 33.