Chouxdeeg (soesjes)
- Energy Kcal 71
- Carbohydrates g 3.7
- of which sugars g 0.7
- Protein g 3.4
- Fats g 4.7
- of which saturated fat g 2.29
- Fiber g 0.1
- Cholesterol mg 104
- Sodium mg 93
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 30 min
- Cook time: 35 min
- Makes: 20 pezzi
- Cost: Low
PRESENTATION
Als je langs de etalages van de beste banketbakkers loopt, kun je toch niet anders dan even stilstaan om te genieten van de lieflijke, ronde vorm van de kleine soesjes of van de weelderige uitstraling van de profiteroles? Je krijgt meteen zin om ze allemaal te kopen! Maar je kunt ze natuurlijk ook zelf thuis proberen te maken, met de waardevolle tips van chef Denny Imbroisi. Al deze heerlijkheid komt door het chouxdeeg, een lichte en verfijnde basisting: een neutraal deeg dat je met verrukkelijke crèmes kunt vullen of in een hartige versie voor een luxe buffet kunt gebruiken. De belangrijkste eigenschap van deze bereiding is de dubbele garing, eerst op het vuur en daarna in de oven: juist daardoor kreeg het de naam 'pâte à chaud', letterljk 'deeg in de hitte'. Het is in de oven dat het chouxdeeg rijst en uitdroogt en de klassieke vorm van de soesjes aanneemt, kleine 'choux' — in het Frans 'kool', vanwege de gelijkenis met spruitjes. Het komt ook voor dat dit deeg gefrituurd wordt, zoals bij de klassieke Gefrituurde zeppole van Sint-Jozef of de typische churros uit Spanje, of bedekt met een dun laagje zanddeeg zoals bij de soesjes craquelin. Volg stap voor stap hoe je perfect chouxdeeg maakt om heerlijke recepten te bereiden voor speciale gelegenheden! Hier een paar voorbeelden:
- Croquembouche (Kerst)
- Parijs-Brest
- Eclair met room en slagroom
- Eclair room en chocolade
- Hartige profiteroles
- Saint Honoré Taart
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor ongeveer 20 soesjes
- Eieren 120 g
- Bloem type 00 77 g
- Water 62 g
- Volle melk 62 g
- Boter 55 g
- Fijn zout 2 ½ g
- Suiker 8 g
- om te bestrijken
- Eierdooiers 1
- Water naar smaak
Bereiding
Om het chouxdeeg te maken giet je eerst het water 1, de melk 2 en de suiker 3 in een steelpan.
en het zout 4. Voeg ook de in blokjes gesneden boter toe 5 en breng alles aan de kook 6.
Voeg nu de bloem in één keer toe 7 en roer met een spatel of houten lepel 8. Wees niet bang voor klontjes en roer snel; bak het roux totdat er een witte laag op de bodem van het pannetje ontstaat 9, dat duurt minstens 2–3 minuten.
Doe het aldus verkregen deeg in een kom 10 en voeg één ei per keer toe 11, blijf telkens met een spatel roeren 12 om het ei in te werken. Maak je geen zorgen als het deeg in het begin lijkt te schiften; blijf roeren.
Pas wanneer het volledig is opgenomen, kun je het volgende ei toevoegen 12. Als alle eieren zijn verwerkt moet je een glad en stevig deeg hebben (14-15).
Doe het deeg vervolgens in een spuitzak met een glad spuitmondje van 12–13 mm 16. Neem een bakplaat en bekleed die met bakpapier; om het papier op zijn plek te houden spuit je een beetje deeg in twee tegenovergestelde hoeken en in het midden 17. Spuit vervolgens hoopjes deeg ter grootte van een walnoot, met voldoende afstand tussen de hoopjes 18.
Als je de bakplaat gevuld hebt 19, druk je met een licht natte lepel de bovenkant van de bolletjes een beetje plat om de punt van de soesjes af te vlakken 20. Klop daarna de eidooier los in een kommetje met een beetje water 21.
Gebruik die om het oppervlak van de soesjes te bestrijken 22; zo krijg je een gelijkmatige kleur. Bak in een voorverwarmde oven met boven- en onderwarmte op 220°C gedurende ongeveer 15 minuten, tot ze goudbruin zijn. Vermijd het openen van de oven in deze fase. Na deze tijd zet je de temperatuur terug naar 180°C en voltooi je de garing in nog eens 15–20 minuten; simuleer een open ventiel door een propje aluminiumfolie tussen de ovendeur en het ovenframe te klemmen. Als je de soesjes liever in hetelucht (ventilatie) bakt, verwarm dan eerst de oven voor op 220°C; zodra hij heet is, verlaag je de temperatuur naar 180°C en bak je de soesjes ongeveer 20–25 minuten. Haal de soesjes uit de oven 23 en laat ze afkoelen voordat je ze gebruikt 24.