Cipriani-carpaccio
- Difficulty: Very easy
- Prep time: 40 min
- Serving: 4
- Cost: Low
- Note remarks
PRESENTATION
De Cipriani-carpaccio is een fris en aromatisch tweede gerecht uit de Venetiaanse keuken. Deze specialiteit is bedacht door Giuseppe Cipriani, restaurateur en oprichter van het beroemde Harrys Bar in Venetib. Het was in Venetib, in 1950, tijdens een tentoonstelling over de Venetiaanse schilder Vittore Carpaccio, dat Cipriani dit recept voor het eerst maakte en het aan de schilder opdroeg. Het maken van de Cipriani-carpaccio vereist slechts een paar stappen: de dunne plakjes vlees worden overgoten met een aromatische lichte saus, waardoor de rood- en wittonen herinnerd worden die kenmerkend waren voor het werk van de schilder. Naar verluidt bedacht Cipriani de carpaccio om te voldoen aan de wensen van gravin Amalia Nani Mocenigo, zijn vriendin en klant, aan wie artsen gekookt vlees verboden. Vanaf dat moment werd de term carpaccio gebruikt voor elk gerecht met dunne plakjes rauw vlees of vis, en zo werd het een prikkelende inspiratie voor veel smakelijke gerechten, zoals bijvoorbeeld:
- Rundvlees carpaccio met rucola en Parmezaanse kaas
- Carpaccio van rund met honingsaus
- Zwaardviscarpaccio met groene en roze peper
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Kalfsvlees 400 g - entrecote
- Worcestersaus 2 eetlepels
- Citroensap 1
- Fijn zout naar smaak
- Mosterd 1 theelepel
- Witte wijnazijn 1 eetlepel
- Eieren 1
- Eierdooiers 2
- Zaadolie 300 g
- Sjalot 1
- Zwarte peper naar smaak
- om erbij te serveren
- Gemengde sla naar smaak
Bereiding
Om de Cipriani-carpaccio te maken, begin je met het bereiden van de mayonaise: doe in een kom de twee eidooiers en het hele ei, voeg de mosterd toe 1, de witte wijnazijn 2, het citroensap 3 en breng dan op smaak met zout en peper.
Begin te kloppen met de elektrische garde op gemiddelde snelheid en giet geleidelijk de zonnebloemolie 4. Blijf het mengsel op dezelfde snelheid kloppen tot de mayonaise goed romig is 5. Voeg nu de Worcestershire-saus toe 6.
Maak het sjalotje schoon en snipper het fijn 7, voeg het vervolgens toe aan de mayonaise 8, breng op smaak met zout en peper en meng met een spatel zodat de saus mooi glad wordt 9.
Neem nu de carpaccio: snijd de entrecote in plakken 10, halveer de plakjes indien nodig 11 en leg ze tussen twee vellen vershoudfolie 12.
Gebruik een vleeshamer om de plakjes plat te slaan 13 tot ze dun zijn 14. Leg de carpaccio op een bord en besprenkel met olijfolie 15.
Breng op smaak met een paar theelepels mayonaise op smaak gebracht met Worcestershire-saus 16. Tot slot zout en peper 17. De Cipriani-carpaccio is klaar; serveer met wat blaadjes gemengde sla 18.