Citroenverrukkingen

Om de citroenverrukkingen te maken, moet je eerst de slagroom laten trekken om deze te aromatiseren. Doe de slagroom in een kom of karaf en voeg de suiker toe 1. Schaaf met een dunschiller de schil van de citroenen, vermijd het witte gedeelte want dat wordt bitter; voeg de schillen vervolgens aan de room toe 2, roer met een garde en dek af met vershoudfolie 3. Zet in de koelkast, bij voorkeur op ongeveer 46, gedurende minstens 12 uur. 

Voor de koepeltjes maak je een beslag vergelijkbaar met spongecake. Doe de eieren en de eidooiers in de kom van een standmixer 1; beide moeten op kamertemperatuur zijn (minimaal 18-206), anders kloppen ze niet goed op. Voeg de suiker toe 2 en begin met mixen op een matige snelheid met de garde. Rasp ondertussen de citroenschil en voeg die toe aan het mengsel 3.

samen met de zaadjes die je uit de vanillestok hebt geschraapt 4. Klop alles in totaal 10-11 minuten, maar niet te lang want dan worden de koepeltjes poreus en niet glad. Zeef ondertussen zowel de maïzena (maïzena) als de bloem op een vel bakpapier 5, en beweeg het vel om de poeders te mengen 6. 

Zodra de eieren luchtig en opgeklopt zijn 7, voeg je de gezeefde poeders toe en spatel je ze voorzichtig van onder naar boven door het beslag met een spatel 8 totdat alles volledig is opgenomen 9.

Gebruik een zeef om het beslag in een licht ingevette siliconenvorm (vormafmetingen: elke bol heeft een diameter van 8 cm) over te brengen (10-11) en bak in een conventionele oven op 1706 gedurende 28 minuten. Zodra ze gaar en mooi goudbruin zijn, haal ze uit de oven 12 en laat afkoelen. 

Meestal hoef je siliconenvormen niet in te vetten, maar als ze nieuw zijn of heel schoon, raden we aan dit wel te doen; anders kun je moeite hebben om de koepeltjes los te krijgen. 

Als je de verrukkingen liever in een heteluchtoven bakt, houd dan dezelfde temperatuur aan en bak een paar minuten korter. 

Het is aan te raden de spongecake-koepeltjes te vullen en ze een hele nacht in de vriezer te laten. Daarna kun je ze glaceren en nog een paar uur in de koelkast op 46 zetten voordat je ze serveert.

Wil je een meer gele crème, gebruik dan eieren met oranje/gele dooiers. 

Maak ondertussen de limoncello-siroop. Zoals eerder, haal met de dunschiller de schil van de citroen 1. Doe vervolgens water en suiker in een steelpannetje 2 en voeg de citroenschillen toe 3. 

Verwarm lichtjes, zonder te laten koken, totdat de suiker volledig is opgelost 4. Zet het vuur uit, voeg de limoncello toe 5 en laat minstens 1 uur trekken. Verwijder daarna de citroenschil 6 en laat volledig afkoelen. 

Voor de citroencrème, die deel zal uitmaken van de vulling van de koepeltjes, rasp je de schil van een halve citroen. Halveer vervolgens de citroenen en pers ze 1 om ook het sap te verkrijgen. Doe zowel het sap als de rasp in een pannetje en verwarm tot net onder het kookpunt 2. Doe ondertussen de eidooiers in een kom met de suiker en de vanillestok 3.

Roer meteen met een garde 4 en zodra het citroensap begint te koken, giet je het bij het eidooiermengsel 5, roer je door en zet je alles terug in het pannetje 6. 

Verwarm tot het mengsel 806 bereikt (gebruik een keukenthermometer voor een nauwkeurige meting), blijf daarbij langzaam roeren met een spatel 7. Haal de crème dan over in een kom om verder garen te voorkomen en verwijder de citroenschil 8. Zodra de crème 406 bereikt heeft, kun je de zachte boter toevoegen 9.

Pureer het geheel met een staafmixer 10 tot een gladde consistentie 11. Dek af met vershoudfolie en zet in de koelkast 12. 

Voor de banketbakkersroom doe je melk en room in een steelpannetje. Voeg de vanillezaadjes toe, de lege vanillestok, en de citroenschil 1 en verwarm tot net onder het kookpunt. Intussen meng je in een kom het zetmeel (maïzena), de suiker en het zout 2. Roer dit goed met een lepel en voeg het eigeel toe 3.

Roer snel met een garde tot je een homogeen mengsel hebt 4. Alleen op die manier krijg je geen klontjes in de room. Zodra melk en room bijna koken, giet je ze bij het eidooiermengsel, roer goed door 5 en zet alles terug in de pan om opnieuw te verwarmen 6.

Kook terwijl je blijft roeren met een spatel 7 tot de temperatuur 856 bereikt; gebruik een thermometer voor een exacte meting. Giet de room daarna in een lage, brede schaal, verwijder zowel de citroenschil als de vanillestok 8, dek af met vershoudfolie tegen het oppervlak 9 en laat afkoelen in de vriezer. 

Haal nu de slagroom uit de koelkast die je had laten trekken, verwijder de citroenschillen 1 en klop de hele hoeveelheid stijf met een elektrische mixer 2. Neem vervolgens 430 g banketbakkersroom in een kom en voeg de limoncello toe 3. 

Roer alles met een garde. Voeg dan 280 g citroencrème toe 4, roer opnieuw met de garde en voeg als laatste 300 g opgeklopte citroen-slagroom toe 5. Meng opnieuw tot je een gladde, egale crème hebt 6, en schep die in een spuitzak met een gladde spuitmond.

De verschillende bereidingen zijn nu klaar; je hoeft het dessert alleen nog te monteren. Haal voorzichtig de koepeltjes uit de vorm 1; zet ze weer terug in de vorm en prik met de spuitzak een gaatje in de bodem en vul de koepeltjes royaal met crème 2. De overgebleven crème gebruik je voor de glazuur. Haal ze opnieuw uit de vorm 3 

en leg ze op een schaal. Doop ze in de limoncello-siroop 4; voor het gemak kun je de siroop eerst in een fles voor siropen doen. Zet de koepeltjes minimaal 1 uur in de vriezer. Maak daarna de deklazuur klaar. Pak de overgebleven vulling en voeg 300 g opgeklopte room toe 5 en roer alles door elkaar. Voeg daarna beetje bij beetje de koude melk toe 6

en roer tot je een vloeibare en gladde consistentie hebt 7; pas de hoeveelheid melk aan naar de gewenste dikte. Dompel nu elk koepeltje in de crème 8 en verwijder het overtollige 9